Отчет по практике на Хлебозаводе в Молодечно

      Прессованные  дрожжи на хлебозавод доставляются в деревянных ящиках. Хранятся дрожжи в холодильной камере при температуре от 0-+4 . Срок хранения 12 суток со дня выработки. Перед подачей в производство дрожжи растворяют водой в специальной емкости, снабженной мешалкой. Температура воды 29-32  . Дрожжевая суспензия готовится в соотношении 1:4. Затем дрожжевая суспензия поступает в расходную емкость и далее на производство.

      Маргарин  на завод доставляется  в твердом виде в бачках или ящиках. Перед поступлением в производство его растапливают в специальных емкостях, снабженной мешалкой.

      Яйца, упакованные в  деревянные или картонные  ящики с прокладками. Хранятся при температуре  от +2-+20 до семи суток. Яйца следует хранить отдельно от других продуктов. Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Затем их выдерживают последовательно в течении 5-10 мин. в растворе соды. хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 шт. над отдельной чашечкой и проверяют на запах. Если содержимое яиц доброкачественно, его переливают через сито в общую посуду.

      Меланж, расфасованный в  жестяные банки, хранят при температуре  от -6- -8 до 6 месяцев. Банки с меланжем перед употреблением размораживают в воде температурой 45 в течении 2-3ч. и вскрывают ножом. Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3мм и используют в течении ближайших 3-4 часов, т.к. он быстро портится.

      Натуральные молочные продукты относятся  к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре, чем  ниже температура, тем  продолжительнее  срок хранения. Молоко и молочные продукты доставляются на завод  в бочках и флягах. Перед поступлением в производство молоко подогревают в специальных емкостях. Молоко с температурой 8-10 хранят 6-12 ч, а при температуре 6-8 -12-18ч. Замораживать молоко при хранении нельзя, т.к. при этом нарушается нормальная консистенция вещества и изменяется вкус продукта.

      Сухое молоко хранится в  специальных мешках. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 месяцев. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30 до влажности натурального молока ( на 100г сух.молока 700-800мл воды) при помешивании массы, после чего его оставляют набухать в течении одного часа. Перед поступлением в производство просеивается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Организация технологических процессов изготовления пищевой продукции

     Технология  приготовления ржаных хлебов. 

     На  заварках приготавливают подовой хлеб. Преимущество применение заварок  является то, что  происходит изменение  цвета мякиша, вкус изделия становится кисло-сладким, улучшается его аромат.

     Приготовление заварки осуществляется в три этапа: приготовление осахареной заварки, приготовление заквашенной заварки, приготовление сброженой заварки.

     В состав заварки входит: вода, мука, солод. Для  приготовления заварки используется белый солод (2:3) для питания м/о и темный солод (1:3) для окраса. Общая масса солода расходуемого на заварку составляет 16кг. В состав заварки входит мука ржаная сеянка, расход которой составляет 74 кг. Производят добавление воды до влажности 72-78%.Для приготовления осахареной заварки в заварочную машину ХЗМ-300 заливают горячую воду  50-60 (½ часть расчетного количества) и при вращающимся вале заварочной машины постепенно засыпают весь темный солод, муку и другое сырье согласно производственной рецептуре. Смесь тщательно перемешивают и дозируют оставшуюся часть горячей воды и перемешивают до получения однородной массы без комков. Заваривают до температуры  68-70 . Продолжительность заваривания 20-30 мин. По окончанию заваривания производят осахаривание заварки, для этого добавляют светлый солод в заварочную машину. Продолжительность осахаривания - 60мин. Количество заварки в заварочной машине доводится до метки соответствующей необходимому количеству заварки непосредственно перед подачей в емкость для осахаривания.Из заварочной машины заварку перекатывают в емкость для полного осахаривания и охлаждения в естественных условиях в течении 120-240 мин. до температуры 50-57 .

     Заквашенную заварку в производственном цикле готовят путем смешивания равных частей заквашенной заварки и осахареной заварки. Температура заквашивания должна быть 48-55 . Продолжительность заквашивания 180-300 мин в зависимости от технологического режима. Заквашивание производят при помощи м/к бактерий Дельбрюки. Готовность п/ф определяют по конечной кислотности 8,0-10 . Готовую заквашенную заварку, в необходимом количестве, из емкости перекатывают в емкость для охлаждения. Охлаждают до температуры 30-34 . Продолжительность охлаждения 60-90 мин. В конусе емкости содержится 135 кг заквашенной заварки. В 1см содержится 6,6 кг заквашенной заварки.

     В производственном цикле  сброженую заварку готовят из расчета  равных количеств заквашенной и сброженной заварки предыдущего приготовления. Заквашенная заварка, подающаяся на сбраживание, охлаждается до температуры 30-32 в емкости и перекатывается в емкость для сбраживания, где находится ½ часть сброженной заварки предыдущего цикла. Продолжительность брожения 120-180мин. Сбраживание осуществляется  молочнокислыми бактериями, используются две расы м/к бактерий Ивановская и Хмелевая. Температура брожения для Ивановской составляет  30-32 , для Хмелевой 30-33 . Продолжительность брожения для Ивановской расы составляет 4 ч, а для Хмелевой 6 ч. Готовность п/ф определяют по: нечной кислотности – 9-13 , подъемная сила – 20-30 мин. Готовая сброженая заварка  

должна  обладать приятным кисло-сладким  вкусом и выраженным фруктовым ароматом. В конусе емкости содержится 90кг сброженой заварки. В 1см содержится 5кг сброженой заварки. Готовую сброженую заварку перекатывают в расходную емкость. Заварка, сбраживание которой производилось при помощи расы Хмелевая используется в производстве без последующего добавления дрожжей. Данная заварка используется для производства хлеба “Классический“.

     Тесто приготавливается на густых и жидких заквасках  в зависимости  от вида хлеба. Формовой хлеб приготавливается на густых заквасках, а подовой на жидких. Преимущественно используются густые закваски.

     Приготовление густой закваски из ржаной обдирной муки начинают с фазы активации  сухого лактобактерина, выдержанного 10мин  при температуре равной 30-32 . Затем добавляют его муку ржаную обдирную, выдержанную при в термостате 5ч при температуре 30-32 .  К активированному   лактобактерину, добавляют дрожжевую водную суспензию, питательную мучную среду и получают закваску (1стадия).На готовой закваске первой стадии приготавливают закваску 2 стадии, а затем 3 стадии, затем осуществляют накопление массы закваски нужной в производстве. Продолжительность  брожения закваски в разводочном и производственном цикле осуществляется  до нужной кислотности. Корректировка кислотности осуществляется при помощи повышения температуры (1-2 ) или увеличения продолжительности брожения закваски. Ржаные закваски содержат дрожжи и в большом количестве м/к бактерии в соотношении 1:60 или 1:80. Дрожжевые клетки разрыхляют тесто, а м/к бактерии способствуют нарастанию кислотности, накопление ароматобразующих веществ и способствуют разрыхлению теста. В заквасках преобладают мезофильные м/к бактерии как гомо-, так и гетероферментативные. В производственном цикле готовая закваска делится на три части, две из которых расходуется на замес теста, а одна – на возобновление закваски. При этом к этой части закваски добавляют муку и воду в количестве, равном отбору закваски на тесто. Брожение закваски осуществляется в дежах. Выброженная закваска делится на три части, две – поступают для замеса теста, а одна – для возобновления новой закваски.  Закваска бродит 2,5-3,5ч, температура закваски 23-25 , кислотность 7-11градусов. Дозировка вспомогательного сырья производится в жидком виде дозировочными станциями черпакового типа.

     Выведение жидкой закваски осуществляется по Ивановской схеме  И-1. В разводочном  цикле используется ЧК дрожжей и молочнокислые гетероферментативные бактерии. Питание для производства закваски содержит 33-34% заварки, 14% муки, 52% воды. Температура закваски должна быть 30 в теплое время, и 35 в холодное время года. Закваска бродит в течении 2-3,5ч. до кислотности 9,5-11 . Влажность закваски 78-83%. 

     Замес теста – это  важнейшая технологическая  операция, от которой  в значительной степени  зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Тесто замешивается из муки, воды, дрожжей, соли и других основных частей. При этом получается однородная масса с определенной структурой и физическими свойствами. На заводе в настоящее время замес теста осуществляется при помощи тестомесильных    машин     периодического     действия.    Тесто     замешивается   в тестомесильной машине А2-ХТ-3Б в течении 5-10  мин.  Дежа с замешенным тестом поступает на дежеопрокидыватель, где происходит опрокидывание дежы. Замешенное тесто подается в тестоспуск и далее попадает в воронку тестоделителя. Температура теста 28 , кислотность 6-7 градусов.

     Подовой хлеб готовят следующим  образом: в приготовленную заварку “Ивановская‘’  добавляют все  сырье по рецептуре  и осуществляется замес на тестомесильной машине А2-ХТ-3Б в течении 8-10мин. Затем тесто ставят на брожение в течении 30-40мин. Затем дежа с выброженным тестом отправляется на опрокидыватель и далее поступает по тестоспуску в воронку тестоделителя.

        На хлебозаводе имеется 4 линии по производству хлеба. Две линии предназначены для производства формового хлеба, и две линии отведены на производство подового.

     Расстойка и выпечка формового хлеба осуществляется в расстойно-печном агрегате, состоящего из расстойного шкафа П6-ХРМ и печи ФТЛ-2. Посадка тестовых заготовок осуществляется с помощью тестоделителя   Ш33-ХД-ЗУ. Количество люлек в печи – 47шт.  Масса заготовки проверяется через каждые 10мин на технических весах. Первая стадия, которую тесто проходит после замеса теста это расстойка. Расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. 

     Готовое тесто  по тестоспуску  подается в воронку  делителя, откуда тесто  подается на делитель, который делит  тесто на определенную массу. С тесто  делителя тестовая заготовка  падает в люльку, которая предварительно была смазана растительным маслом. Далее люльки перемещаются в расстойный шкаф. Температура в расстойном шкафу составляет 35-45 , и влажность 75%. Продолжительность расстойки зависит от массы тестовой заготовки и влажности теста и составляет от 40 до 58 минут в зависимости от сорта хлеба.

     Разделка  подового хлеба осуществляется в тестомесильной машине “Кузбасс“. Масса тестовой заготовки  контролируется каждый раз при включении  делителя. После включения  делителя производят отбрасывание первых 10 кусков, так как их масса не удовлетворяет требуемой. После делителя тестовая заготовка поступает на транспортер, на котором в ручную производят формование тестовой заготовки. После того как произвели формование тестовой заготовки её укладывают в платку, которая положена на люльку расстойного шкафа. Количество люлек в расстойном шкафу 40 шт, а холостых 18шт. Температура в расстойном шкафу 35-40 , и влажность 75-80%.

  По окончанию расстойки  осуществляется выпечка изделий.        

     Выпечка – заключительная стадия приготовления изделий, окончательно формирующая качество продукции. Отличие выпечки изделий изготавливаемых из ржаного теста от изделий изготавливаемых из пшеничного теста эта зона обжарки. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы которые влияют на качество изделия. Быстрота прогревания и продолжительность выпечки тестовых заготовок зависят от ряда факторов: температуры в печи, влажности и массы тестовой заготовки. В процессе выпечки происходит увеличения в объеме тестовой заготовки, образование корки и формирование мякиша. Выпечка формового хлеба осуществляется в расстойно-пекарном агрегате. Продолжительность 48- 56 минут.  
 
 

     Технология приготовления пшеничных хлебов. 

       Изделия из пшеничной  муки приготавливают  на опаре. Опара – это полуфабрикат, приготовленный из части муки, воды и всех дрожжей по рецептуре. На заводе приготовление пшеничного теста осуществляется на большой густой  опаре и для некоторых видов изделий используется безопарный способ.

     Приготовление большой густой опары. На приготовление  опары дозируется 60-70% муки, некоторое количество воды, чтобы обеспечить влажность опары 41-45%. Продолжительность брожения большой густой опары 4-5часов. На выброженной опаре замешивается тесто, которое бродит 0,5-1 час.

     Для булочных и сдобных  изделий, где в  рецептуру входит много дополнительного  сырья используется безопарный способ приготовления  теста. Тесто бродит 2-3 ч. В течение этого  времени происходит накопление небольшого количества вкусовых веществ, но это компенсируется дополнительным сырьем, входящим в тесто по рецептуре. При этом способе все сырье по рецептуре сразу вносят в тестомесильную машину. Время замеса 6-10 мин.