Отчет по механизации процесса производства сырокопченой колбасы

введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и
вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.

В этой связи немаловажное значение имеет используемой технологическое оборудование, которое должно отвечать современным требованиям производства. В настоящее время ведутся работы по совершенствованию конструкций машин, позволяющие получать продукцию высокого качества с наименьшими затратами и повышать надежность и долговечность оборудования.

              В этой связи наиболее рационально использовать комбинированное оборудование, позволяющее совмещать несколько операций. В настоящий момент ряд отечественных и зарубежных предприятий по производству технологического оборудования освоил выпуск современных агрегатов, соответствующих мировым стандартам. Однако диапазон этого вида оборудования пока еще не велик, не адаптирован к условиям ряда предприятий и имеет высокую стоимость. В тоже время, в некоторых случаях совмещение нескольких операций на одной машине возможно за счет несложной модернизации ряда узлов, которая может быть выполнена силами перерабатывающего предприятия.

1. Характеристика  предприятия

              Мясоперерабатывающий  комбинат  располагается  в  г. Рязани  по  адресу  ул. Фирсова 25, имеет  замкнутый  цикл  производства,  форма  собственности – открытое  акционерное общество.

              Имеет  полный  набор  производственных   помещений  и  соответствует СаНПиН 3238 -85.  термическое  отделение, экспедиция,  склад  вспомогательных  материалов  и  бытовые  помещения.

              На  территории  мясокомбината  располагаются  пять цехов:

      цех убоя, где  происходит  убой и  первичная  обработка скота;

      пельменный;

      два  колбасных;

      консервный  цех;

      мясожировой;

      термическое отделение;

      экспедиция;

      склад  вспомогательных  материалов;

      бытовые  помещения.

              Для  стабильной  работы  производства предприятие имеет запас мяса на 6…7 дней. Сложившееся  соотношение  производимой говядины  и  свинины составляет 60:40.  Мясо хранится в  холодильнике, имеющим  камеры   хранения  мороженного  мяса  2000 тонн.

              Вся  продукция  вырабатывается  в полном  соответствии  с сертификатом  качества  Госстандарта  России  по  нормативно – технической  документации, согласованной  с органами  здравоохранения, с  органами  представляющими  интересы  покупателей, и утвержденных  органами  Госстандарта  России.

              Характер рынка  сбыта готовой  продукции  различен.  В  основном рынок  сбыта продукции складывается  из  розничной торговой  сети  Рязани и  Рязанской  области. Предприятие  имеет  свои торговые  точки, существует  сеть  специализированных  магазинов  мясокомбината  « Мясная  лавка № 5»  и  « Пять  с хвостиком».  Так  же  готовая  продукция покупается  частными  предпринимателями, и реализуется  в другие  города. Есть и основные  покупатели:  ООО « Зодиак», ООО « Ваш  путь», ООО « МЕТРО Кэш энд Керри», сеть  магазинов « Сорока»  и т.д.

              Поступление  сырья  происходит  из  ближайших  районов:  Липецкий, Михайловский, Спасский  и другие.  Поставки  сырья  на переработку  осуществлялись из 2  соседних областей  Липецкой и Московской, а так  же  из районов  Рязанской  области: Старожиловский, Спасский,  Михайловский, Ухловский, Зарайска.  За последние  несколько лет  произошло  резкое  снижение  поставок  от  колхозов  и совхозов  ( в 15  и более  раз).  Компенсацией  этого  является  закупка  мяса  в других  регионах России.

Таблица 1. Мощность мясокомбината (в смену) на 2009 г.

              Данные, приведенные  в таблице 1,  показывают,  что  основной  частью  выпускаемой  продукции  являются  колбасные  изделия (16,3%).  Большую  долю  из них  составляют  вареные  и  полукопченые  колбасы  ( по 3,5%), на  втором  месте  по  количеству  находится варено – копченые ( 3,3%)  так  же  большой процент составляют  рубленые  полуфабрикаты, ( 7,2 %).

              Объемы производства продукции за последние три года представлены в таблице 2.

Таблица 2. Объем  производства  отдельных  видов  продукции.

Предприятие  загружено работой  не  в  полную  силу. Его  проектная  мощность  40  тонн  мяса, а  фактическое  производство  3,44 тонны.  В  настоящее  время  производят  0,7  тонн  колбасных изделий.

В  целом по  всем  видам продукции просматривается  тенденция к увеличению объемов  выработки.  В  2009  году  объем  производства  колбасных изделий  и  деликатесов  увеличился  по  отношению  к  2008  году  на  13,5  тонн.  Наибольшего увеличения  достигли  полукопченые  колбасы.  За  два  года  их  производство  возросло  на  4  тонны.  Это  было  достигнуто  увеличением  производства  колбасы  « Краковская»   и  введением  нового   вида  полукопченой  колбасы  « Имперская».

              Производство  вареных колбас возросло за  рассматриваемый период  на  1,5  тонны.  Это объясняется  тем,  что вареные  колбасы  пользуются  большим  спросом  в  связи  с их  дешевизной  относительно  других продуктов  из мяса. 

              Что касается  других видов  продукции,  то  величина их  выработки  за  данный  период  повысилась,  но  в  меньших  количествах.

2. загруженность предприятия и его материально-технические затраты

2.1. Загруженность предприятия

Показатели использования производственных мощностей ОАО «Рязанский мясокомбинат» за последние три года представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Фактическая и проектная мощности предприятия