Особенности Украинской кухни

Подготовка сырья к производству блюда «Говядина тушеная в сметане» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г.

Технология приготовления: Кабачки почистить, нарезать на кольца толщиной 1 см. посолить и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки, охладить. Помидоры нарезать кольцами 0,5 см. Чеснок измельчить и соединить со сметаной, перемешать до однородной консистенции. На кольцо кабачка выкладывают кольцо помидора, сверху намазывают сметаной и посыпают укропом.

Требования к подаче, оформлению и реализации:

При отпуске на тарелку укладывают кабачки по 2 шт. на порцию. Температура подачи 12˚С. Срок реализации 12 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма кольца. Поверхность украшена укропом.

Цвет: кабачки - золотистый

Вкус, Запах: сметаны с чесноком, жареных кабачков

Консистенция: мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к  ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая ценность:  белки – 1,41; жиры – 3,26; углеводы – 4,56;

калорийность – 53,85 Ккал.

Инженер-технолог                                                                                                                             

Ответственный исполнитель                                                                                                               

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) «Кульки из баранины»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Сметана – ГОСТ Р 52092-2003; Соль – ГОСТ Р 51574-2000; Петрушка (зелень) - ГОСТ 16732-71; Кабачки - ГОСТ Р 53084-2008; Помидоры - ГОСТ 1725-85; Растительное масло - ГОСТ 21314-75; Чеснок - ГОСТ 7977-87; Укроп (зелень) - ГОСТ 16732-71; Картофель - ГОСТ Р 53136-2008; Молоко - ГОСТ Р 52054-2003.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Подготовка сырья к производству блюда «Говядина тушеная в сметане» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г.

Технология приготовления:

              Баранину пропускают через мясорубку, добавляют воду, сметану, сухарную панировку, желтки, соль, перец. Массу перемешивают и отбивают. Формуют шарики по 35 г., жарят на масле до готовности.

Очищенный картофель варят  в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают, протирают. В протертый картофель добавляют кипяченое молоко и сливочное масло.

Требования к подаче, оформлению и реализации:

При отпуске на тарелку укладывают шарики по 4 шт. на порцию. Сбоку выкладывают гарнир из картофельного пюре. Температура подачи 65˚С. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма шариков круглая.

Цвет: шариков – коричневая, картофеля – светло-желтая

Вкус, Запах: мяса жареного, картофеля

Консистенция: Картофеля - однородная, для комочков. Шариков – сочная, хрустящая корочка.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к  ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая ценность:  белки – 13,55; жиры – 30,33; углеводы – 9,28;

калорийность – 361,1 Ккал.

Инженер-технолог                                                                                                                             

Ответственный исполнитель                                                                                                               

3. Заключение

Украинская кухня, как и все кухни мира, впитала в себя традиции других народов. Некотрые блюда набрали мировую популярность во всем мире.

Итак, украинский национальный стол немыслим без мяса, сметаны, овощей, сала, субпродуктов, без первых горячих блюд, катустняков, без разнообразия рыбных и грибных блюд, дичи и жареной домашней птицей и многое другое.

              В своей курсовой работе я наглядно подобрал, большинство блюд украинской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Специально для этой цели, я очень старался отобрать наилучшие рецепты.

Так же в данной работе я представил, набор рецептов, технологических карт. Научился разрабатывать свои блюда, и предоставил технико-технологические карты, после проведенной экспериментальной проработки, на одно из блюдо.

4. Список используемой литературы.

1.      ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинария продукции и реализация населению. Общие технические условия».

2.      ГОСТ Р51764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3.      Е.В. Данилевская «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Москва «Гамма Пресс» 2002 г.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания , М. Экономика , 1983г.

5.      В.С. Баранов , Технология производства продукции общественного питания . М. Экономика, 1982г

6.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»;

7.      Е.В. Данилевская «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Москва «Гамма Пресс» 2002 г.

8.      П.Чеботарева издательство «Директ-медиа» Русская кухня 2010г.

9.      Лучшие рецепты традиционной украинской кухни. Э. В. Федиенко, В. А. Федиенко «ШКОЛА» 2009

3