Особенности Украинской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 19:55, курсовая работа

Описание работы

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто

Содержание

1. Введение 4стр
2. Основная часть 5стр
2.1 Особенности Украинской кухни 5стр
2.2 Меню украинской кухни 6стр
2.3 Практический раздел 10-21стр
3. Заключение 22стр
4. Список литературы 23стр

Скачать полностью (46.08 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая по ТПОП.doc

— 301.00 Кб (Скачать)

 

              Технологическая карта №3             

 

Наименование блюда: Осетрина запеченая

Наименование продукта

Вес брутто (г)

Вес нетто (г)

Масса готового продукта (г)

Технология приготовления

Осетрина

369

238

 

Технология приготовления: Подготовленную рыбу с кожей, без костей положить на сковороду, смазать сверху сметаной, добавить масла, воды. Поставить в духовку на 30-40 минут. Картофель почистить, положить в горячую воду, посолить и варить до готовности. Воду слить. Добавить мелко нарезанный укроп и лук.            Требование к оформлению: Подают в мелкой столовой тарелке 40˚С. Температура подачи 65˚С. Рыбу выкладывают на тарелку, поливают соком, сбоку выкладывают отварной картофель. Отдельно подают сметану.                                                                          Требование к качеству: Внешний вид: форма не деформирована, картофель не разваренный; Цвет: рыба – золотистый, картофель – с желтоватым оттенком; Вкус и Запах: Рыбы, сметаны; Консистенция: мягкая, сочная.

Сметана

40

40

 

Масло растительное

20

20

 

Вода

100

100

 

Соль

2

2

 

Масса запеченной рыбы:

-

-

200

Картофель

166

123

 

Вода

1000

1000

 

Соль

2

2

 

Укроп

11

10

 

Лук зеленый

13

10

 

Масса отварного картофеля:

-

-

140

Сметана

30

30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

 

 

320/30

 

 

 

 

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Сечиники из кролятины с пшеном

Наименование продукта

Вес брутто (г)

Вес нетто (г)

Масса готового продукта (г)

Технология приготовления

Пшено

1

29

 

Технология приготовления: Пшено просеять и добавить в горячую воду, варить до готовности. Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с кашей и луком. Добавить соль, перец, вымешать фарш. Сформовать сечиники в виде маленьких колбасок по 2 шт. на порцию. Запанировать в сухарях и обжарить на сковороде.

Требования к оформлению: Подают в мелкой столовой тарелке 40˚С. Температура подачи 65˚С. На тарелку выкладывают сечиники 2 шт. на порцию. Сбоку сметану.   Требования к качеству: Внешний вид: форма сохранена, без трещин на поверхности; Цвет: золотистый; Вкус и Запах: пшена и кролятины; Консистенция: мягкая, плотная, равномерно прожаренная.

Вода

52

52

 

Соль

1

1

 

Масса каши:

-

-

144

Кролятина

80

80

 

Лук репчатый

12

10

 

Масло растительное

2

2

 

Соль

0,5

0,5

 

Перец молотый

0,03

0,03

 

Сухарная панировка

5

5

 

Масса п/ф:

-

-

240

Масло растительное

10

10

 

Масса сечиников:

-

-

200

Сметана

50

50

 

Выход

-

-

200/50

 

 

 

 

 

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Салат овощной с сельдью

Наименование продукта

Вес брутто (г)

Вес нетто (г)

Масса готового продукта (г)

Технология приготовления

Сельдь

30

30

 

Технология приготовления: Картофель и морковь отварить в кожуре. Огурцы и яблоко почистить, удалить лердцевину. Филе сельди и все овощи нарезать кубиком и перемешать. Добавить соль, перец и сметану, смешанную с горчицей.

Требования к оформлению: Подают в салатнике. Температура подачи 12˚С. Укладывают горкой.

Требования к качеству: Внешний вид: уложено горкой, форма нарезки соответствует; Цвет: соответствует сырью; Вкус и Запах: горчицы, и овощей; Консистенция: мягкая, масса равномерно перемешана.

Масса сельди:

-

-

30

Картофель

26

26

 

Морковь

13

13

 

Вода

100

100

 

Масса отварных овощей:

-

-

30

Яблоко

17

17

 

Огурцы

18

18

 

Масса нарезанных овощей:

-

-

30

Соль

1

1

 

Перец молотый

0,03

0,03

 

Сметана

7

7

 

Горчица

2

2

 

Масса заправки:

-

-

10

Выход

-

-

100

 

 

3

 



Руководитель предприятия

 

 

Технико-технологическая карта №1

 

Наименование блюда (изделия) «Говядина тушеная в сметане»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Говядина - ГОСТ Р 52478-2005; Лук репчатый - ГОСТ Р 51783-2001; Морковь - ГОСТ Р 51782-2001; Петрушка (корень) - ГОСТ Р 50420-92; Сельдерей - ГОСТ Р 50420-92; Масло растительное – ГОСТ Р 52465-2005; Сметана – ГОСТ Р 52092-2003; Вода Соль – ГОСТ Р 51574-2000; Перец молотый - ГОСТ – Р 51074-2003; Петрушка (зелень) - ГОСТ 16732-71; Картофель - ГОСТ Р 53136-2008.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

№ п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Говядина

480

230

2

Масло растительное

20

20

3

Соль

1

1

4

Масса жареного мяса:

-

168

5

Лук репчатый

30

25

6

Морковь

30

23

7

Петрушка (корень)

30

23

8

Сельдерей

20

14

9

Сметана

50

50

10

Вода

100

100

11

Соль

2

2

12

Перец молотый

0,03

0,03

13

Масса тушеного мяса:

-

                            120

14

Петрушка (зелень)

11

10

15

Гарнир:

-

-

16

Картофель

265

196

17

Соль

1

1

18

Масло растительное

10

10

19

Масса гарнира:

-

150

20

Выход:

-

120/150/50

 

 

 

 

Подготовка сырья к производству блюда «Говядина тушеная в сметане» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г.

 

Технология приготовления: Говядину нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см овально-продолговатой формы. Мясо натирают солью и жарят на сковороде 2-3 минуты до образования румяной корочки. Затем переложить в сотейник, залить бульоном, добавить произвольно нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук. Тушить до полуготовности мяса.  Добавить соль, перец и залить сметаной. Тушить до полной готовности мяса. Мясо охладить, нарезать поперек на 3 кусочка. Жидкую основу с овощами протереть через сито. Мясо переложить в сотейник, залить соусом и довести до кипения. Для гарнира картофель нарезают брусочками и жарят ОС.

 

Требования к подаче, оформлению и реализации:

При отпуске на тарелку укладывают кусочки мяса, сбоку гарнир, мясо поливают соусом. Температура подачи 65˚С. Срок реализации 2 часа.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Цвет: мяса - соответствует тушеному, картофель - золотистый

Вкус, Запах: сметаны, овощей, мяса тушеного

Консистенция: мягкая, сочная

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к  ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

Пищевая ценность: белки – 86,4; жиры – 87,4; углеводы – 41,7;

калорийность – 1400 Ккал.

 

 

 

 

Инженер-технолог                                                                                                                             

 

Ответственный исполнитель                                                                                                               

 

 

Технико-технологическая карта №2

 

Наименование блюда (изделия) «Кабачки жареные с помидорами»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Сметана – ГОСТ Р 52092-2003; Соль – ГОСТ Р 51574-2000; Петрушка (зелень) - ГОСТ 16732-71; Кабачки - ГОСТ Р 53084-2008; Помидоры - ГОСТ 1725-85; Растительное масло - ГОСТ 21314-75; Чеснок - ГОСТ 7977-87; Укроп (зелень) - ГОСТ 16732-71.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

№ п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Кабачки

96,5

77

2

Растительное масло

5

5

3

Соль

1

1

4

Масса жареных кабачков:

-

50

5

Помидоры

59

50

6

Масса нарезанных помидоров:

-

50

7

Чеснок

6,1

5

8

Сметана

15

15

9

Масса сметаной массы:

-

20

10

Соль

1

1

11

Укроп

3

2

12

Выход:

-

100/20

Информация о работе Особенности Украинской кухни