Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 19:55, курсовая работа
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто
1. Введение 4стр
2. Основная часть 5стр
2.1 Особенности Украинской кухни 5стр
2.2 Меню украинской кухни 6стр
2.3 Практический раздел 10-21стр
3. Заключение 22стр
4. Список литературы 23стр
Содержание
1. Введение 4стр
2. Основная часть 5стр
2.1 Особенности Украинской кухни 5стр
2.2 Меню украинской кухни 6стр
2.3 Практический раздел 10-21стр
3. Заключение 22стр
4. Список литературы 23стр
1. Введение
За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.
Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.
История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто
2. Основная часть
2.1 Особенности Украинской кухни
Украинская кухня сформировалась к середине 18-го столетия. Огромное влияние на народные рецепты украинской кухни оказали родственные польская и белорусская кухни. Влияния древнерусской кухни в украинской кулинарии не заметно. Это связано с тем, что в результате татаро-монгольского нашествия связь на продолжительный период времени была утеряна.
На кулинарию украинцев оказали влияние и политические события на Украине. Считается, что на зло туркам, которым религия запрещала употреблять в пищу свинину, украинские казаки употребляли его с удовольствием, а из свиного сала в последствии сделали целый культ.
Свиное сало употребляют как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем еще и готовят, а также используют в сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой.
В то же время украинцы совершенно отказались употреблять в пищу истинно «басурманское» блюдо – баклажаны.
Для украинской кухни характерно частое использование яиц, муки и овощей. Самые популярные овощи: свекла, картофель, бобовые, морковь, тыква, кукуруза и помидоры.
Из пряностей и приправ народные рецепты украинской кухни активно используют чеснок, лук, тмин, мяту, дудник, красный перец, чабер, корицу и лавровый лист.
Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или "смажению", как говорят украинцы, и только после этого - более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
Особенности украинской посуды - казанки для варки, сковороды для смажения - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
2.2 Меню украинской кухни
Наименование блюда | Краткое описание | Вес одной порции |
Салати, закуски та холодні блюда: Салаты, закуски и холодные блюда: | ||
Сало: | ||
Помазуха Помазуха | Сало с чесноком.
| 50 |
Сало гостре Сало острое | Сало с перцем. | 50 |
Сало по-селянськи Сало по-селянски | Сало с перцем, чесноком. | 50 |
Шинка, запечена у вині Ветчина, запеченная в вине | Ветчина, запеченная в вине. | 100 |
Почеревина Пашина | Пашина, отварная. | 100 |
Салати: Салаты: | ||
Салат із редьки з яблуками Салат из редьки с яблоками | Редька с яблоками. | 100 |
Салат із черемші Салат из черемши | Черемша с луком и картофелем. | 100 |
Салат із капусти з морквою та солодким перцем Салат из капусты с морковью и сладким перцем | Свежая капуста, морковь, сладкий перец, лук и чеснок. | 100 |
Свіжі помідори з бринзою Свежие помидоры с брынзой | Помидоры с брынзой и луком. | 100 |
Салат овочевий осінній Салат овощной осенний | Помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. | 100 |
Салат із молодої картоплі з малосольними огірками та солодким перцем Салат из молодого картофеля с малосольными огурцами и сладким перцем | Молодой картофель с огурцами, сл перцем, яблоком, яйцами, петрушкой, заправленные соусом. | 100 |
Салат із квасолі Салат с фасолью | Отварная фасолью морковью, яблоками и горчицей. | 100 |
Салат м΄ясний з овочами Салат мясной с овощами | Картофель, отварное мясо, лук, огурцы. | 100 |
Овочеві та грибні закуски: Овощные и грибные закуски: | ||
Вінегрет овочевий Винегрет овощной | Отварные овощи заправленные маслом. | 150 |
Помідори, фаршировані з яйцями Помидоры, фаршированные с яйцами | Помидоры фаршированные яйцами и грибами. | 150 |
Ікра з кабачків Икра из кабачков | Кабачки, помидоры, зеленый и репчатый лук. | 100 |
М΄ясні, рибні закуски та холодні страви: Мясные, рыбные закуски и холодные блюда: | ||
Кендюх Желудок | Свиной желудок, фаршированный мясом с чесноком. | 150 |
Паштет із яловичої печінки з салом Паштет из говяжьей печени с салом | Печень, сало, морковь, лук, сливочное масло. | 150 |
Оселедець по-домашньому Сельдь по-домашнему | Сельдь в маринаде | 150 |
Перші страви: Первые блюда: | ||
Борщі: Борщи: | ||
Дніпровський Днепровский | Борщ рыбный | 500/250 |
Чернігівський Черниговский | Борщ с кабачками | 500/250 |
Полтавський Полтавский | Борщ с галушками | 500/250 |
Український Украинский | Борщ с пампусками | 500/250 |
Літній (бурячинка) Летний | Борщ с буряком | 500/250 |
Капусняки: Капусняки: | ||
Капусняк зі свіжої капусти Капустняк из свежей капусты | - | 500/250 |
Капусняк м΄ясний Капустняк мясной | Сварен на бульоне из разных видов мяса | 500/250 |
Капусняк із грибами Какустняк с грибами | - | 500/250 |
Кулеші: Кулиши: | ||
Куліш Кулиш | Пшено с картофелем, луком и салом. | 500/250 |
Кулешик гороховий Кулиш гороховый | С добавлением гороха. | 500/250 |
Куліш із грибами Кулиш с грибами | С добавлением грибов | 500/250 |
Супи: Супы: | ||
Суп із картопляними галушками Суп с картофельными галушками | Суп с субпродуктами и картофельными галушками | 500/250 |
Суп із кропиви Суп с крапивы | Суп с картофелем, гречневой крупой, крапивой. | 500/250 |
Суп овочевий із галушками Суп овощной с галушками | Овощи с галушками из пресного теста. | 500/250 |
Другі страви: Вторые блюда: | ||
М΄ясні страви: Мясные блюда: | ||
Битки запечені Биточки запеченые | Свиные отбивные в панировке запеченые. | 150 |
Яловичина по-селянски Говядина по-селянски | Говядина, бекон и фасоль, тушеные в горшках накрытых тестом. | 200 |
Печінка смажена з картоплею Печень жареная с картофелем | С добавлением чеснока и лука | 200 |
Піджарка чумацька Поджарка чумацкая | Говяжьи легкие, сердце и печень с овощами, тушеные. | 200 |
Мозок, смажений у тісті Мозги, жареные в тесте | Отварные мозги, жареные в тесте кляр. | 200 |
Котлети з мозку та картоплі Котлеты из мозгов и картофеля | Отварные мозги и картофель, протирают. Котлеты жарят. | 150 |
Тушкована яловичина з овочами та грибами Тушеная говядина с овощами и грибами | Из овощей: помидоры, сладкий перец, морковь и лук. | 200 |
Курячі стегенця з овочами у горщиках Куриные бедра с овощами в горшочках | Из овощей: картофель, помидоры, морковь, лук. | 200 |
Гусяча грудка фарширована Гусиная грудка фаршированная | Грудка, фаршированная паштетом из печени и грабами. Запеченная | 200 |
Короп варений Короп отварной | Рыба отварная в растворе воды, уксуса и вина. | 150 |
Риба, тушкована з цибулею та помідорами Рыба, тушеная с луком и помидорами | Рыба, помидоры, грибы тушеные в бульоне. | 200 |
Страви з картоплі та овочів: Блюда из картофеля и овощей: | ||
Картопля, товчена з салом і цибулею Картофель, толченый с салом и луком | Сало с луком поджаривают и разминают с картофелем. | 150 |
Картопля смажена Картофель жареный | Картофель жареный брусочками. | 150 |
Картопля варена зі смаженою цибулею Картофель отварной с жареным луком | Отварной картофель, заправленный луком и зеленью. | 150 |
Перець, фарширований овочами, у томатному соусі Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе | Перец фаршированный, морковью, капустой, петрушкой и сельдереем. | 200 |
Помідори, запечені з грибами Помидоры, запеченные с грибами | Фаршируют грибами, луком и пюре из помидоров. | 200 |
Помідори, запечені з м’ясним фаршем Помидоры, запеченые с м’ясним фаршем | Фаршируют мясом с рисом и желтком. | 200 |
Кабачки, фаршировані бринзою Кабачки, фаршированные брынзой | В фарш добавляют отварные яйца и кабачки. | 150 |
3
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Кулиш гороховый
Наименование продукта | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Масса готового продукта (г) | Технология приготовления |
Вода | 240 | 240 |
| Технология приготовления: Горох перебрать и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Горох залить новой водой и добавить часть масла, варить60-90 мин. До разваривания гороха. Морковь, корень пастернака и петрушки разрезать вдоль, залить водой и варить 1,5-2 часа. В сваренный горох добавить овощной отвар и протереть через сито вместе с овощами. Лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле вместе с мукой (мучная пассировка), добавить в горох. Посолить, поперчить и довести до кипения. Белый хлеб нарезать кубиками и поставить в духовку на 2-3 минуты. Требования к оформлению: Подаю в суповых тарелках 40˚С. Температура подачи 75˚С. Перед подачей посыпать зеленью и сухариками. Требования к качеству: Внешний вид: Цвет: Светло-желтый. Вкус и Запах: Гороха и овощей. Консистенция: пюреобразная без комков. |
Горох | 97 | 96 |
| |
Масса отварного гороха: | - | - | 200 | |
Вода | 300 | 300 |
| |
Морковь | 50,3 | 40,2 |
| |
Петрушка (корень) | 40 | 31,5 |
| |
Пастернак | 26,3 | 21 |
| |
Масса отвара с овощами: | - | - | 240 | |
Лук репчатый | 16 | 14 | 10 | |
Сливочное масло | 12 | 12 |
| |
Мука | 8 | 8 |
| |
Масса пассировки: | - | - | 30 | |
Белый хлеб | 23 | 23 | 20 | |
Соль | 1 | 1 |
| |
Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| |
Зелень петрушки | 14 | 10 | 10 | |
Выход | - | - | 500 |
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Печень по-королевски
Наименование продукта | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Масса готового продукта | Технология приготовления |
Печень говяжья | 247 | 211 |
| Технология приготовления: Печень нарезанную кубиком заливаем молоком и ставим на 2 часа в холодное место. Обсушить. Отдельно смешать муку, горчицу, соль, перец и нарезанную петрушку. В этой массе обвалять печень. Лук репчатый, шарлот, сладкий перец и сельдерей нарезать мелким кубиком, спассеровать. Печень обжарить ОС. Печень и овощи переложить в противень смазанный маслом. Залить горячей водой. Добавить отваренную цветную капусту и грибы, запекать в духовке 30 минут. Требования к оформлению: Подают в мелкой столовой тарелке 40˚С. Температура подачи 65˚С. На тарелку выкладывают кусочки печени в виде горки, рядом выкладываю овощи. Требования к качеству: Внешний вид: форма овощей сохранена, печень уложена горкой, овощи рядом; Цвет: отварных овощей и жареной печени; Вкус и Запах: печени и овощей, без посторонних запахов; Консистенция: печени - плотная и мягкая, овощей – мягкая и не разваренная.
|
Молоко | 124 | 124 |
| |
Мука | 25 | 25 |
| |
Горчица (сухая) | 18 | 18 |
| |
Соль | 2 | 2 |
| |
Перец молотый | 0,03 | 0,03 |
| |
Петрушка зелень | 20 | 20 |
| |
Масса панированной печени: | - | - | 271 | |
Сливочное масло | 10 | 10 |
| |
Масса жареной печени: | - | - | 180 | |
Подсолнечное масло | 22 | 22 |
| |
Репчатый лук | 23 | 20 |
| |
Сл. перец | 15 | 12 |
| |
Стебель сельдерея | 19 | 14 |
| |
Лук шарлот | 25 | 21 |
| |
Масса пассированных овощей: | - | - | 40 | |
Вода | 500 | 500 |
| |
Грибы белые | 93 | 75 |
| |
Цветная капуста | 98 | 66 |
| |
Масса отварных овощей: | - | - | 120 | |
Вода горячая | 60 | 60 |
| |
Масса запеченной печени: | - | - | 350 | |
Выход | - | - | 350 |