Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном производстве

  Виноград сушеный (ГОСТ 6882) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм бессемянных сортов винограда. В винограде сушеном не допускается: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения, вредители, их личинки или куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов всех норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ.   [3, 112 c.]

2.10. Пищевые добавки.

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространения однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

  Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируют <<Гигиеническими требованиями к качеству и бесопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов>> (СанПиН 2.3.2. 560-96).

  В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

- улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;

- ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшить окраску корки хлеба, повышать водопоглотильную способность теста, интенсифицировать созревание теста;

- поверхностно - активные  вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующий более длительному сохранению свежести хлеба.

- модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно - механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

- минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;

- сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

  В хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношения несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

  Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

  Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в <<Технической инструкции  по применению улучшителей при производстве хлеба  и хлебобулочных изделий из пшеничной муки>>, а также приведены в нормативной документации на улучшители.     [3, 114 c.]

3. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к впуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; упаковка; хранение и отправка готовых изделий в торговую сеть. [1, 87 с.]

3.1. Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в производство.

  Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами.

Вместимостью 15-25 м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль -  автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры – в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и храниться в емкостях.

При подготовке сырья к пуску в производство осуществляется: смешивание, растворение, фильтрование и др. Мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. И бункеров она подается на дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. [3, 14 c.]

3.2. Приготовление теста.

При смешивании в тестомесильной машине в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов (в зависимости от способа тестоприготовления) образуется тесто. Образование структуры теста  связано с протеканием физико-химических, биохимических, коллоидных и микробиологических процессов.

Наиболее распространенные способы приготовления теста из пшеничной муки являются опарный и безопарный. Кроме этого , разработаны и используются ускоренные способы приготовления теста.

Тесто из ржаной муки готовят густых или жидких заквасках.

С момента замеса теста начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. Выделяющийся при брожении газ разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течении 1-3 мин. Это операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.

Выбродившее тесто выгружается в бункер-тестоспуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку. [1, 90 c.]

3.3. Разделка теста

Включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания теста свойств, оптимальных для формирования), формирование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40º С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки  - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. [3, 15 c.]

3.4. Выпечка.

Включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечек. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка осуществляется в хлебопекарный печах. Температура выпечки – от 220 до 240º С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин. [3, 15 c.]

3.5.Хранение и отправка хлебобулочных изделий в торговлю.

Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть является одним из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляется в отделении хранения готовой продукции.

Изделия после выпечки укладываются для остывания в лотки (ящики) деревянные или пластмассовых материалов, которые далее помещаются в контейнеры (тары-оборудование) различной конструкции. На отдельных предприятиях используются вагонетки с полками, специальные этажерки, корзины, ящики.

Для сохранения свежести изделий их упаковывают в специальные упаковочные материалы.

Перевозка хлебобулочных изделий в торговую серь осуществляется специальным транспортом.

Максимально допустимые сроки хранения хлебобулочных изделий определены действующими на них документами. . [1, 92 c.]

4. Аппаратно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе.

На рис.1 приведена (в качестве примера) аппаратно-технологическая схема производства батонов из пшеничной муки, соли, прессованный дрожжей, сахарного песка и маргарина.

Рис.1. Аппаратно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе:

1, 2 – автомуковоз и автотранспорт для бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; 3 – трубопроводы; 4 – силосы для хранения муки; 5,10 – фильтры; 6 – роторный питатель; 8 – просеиватель; 10 – фильтр; 11 – надвесовой  бункер; 12 – весы автоматические порционные; 14 – фильтр; 15 – производственный бункер для муки; 16 – сборник для воды;  17, 18, 19, 20 – сборники соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира; 21, 22, 23, 24 – бачки постоянного уровня соответственно для раствора соли, дрожжевого молока,  раствора сахара, жира; 25, 27 – месильмые машины; 28 – лопосные нагреватели полуфабриката;  29 – бункеры для брожения опары; 30 – корыто для брожения теста; 31, 33 – ленточный конвейер; 34 – закаточная машина; 32 – округлители; 36 – расстойный шкаф; 35 – конвейер-укладчик заготовок; 37 – пересадочный конвейер; 38 – хлебопекарная печь; 39, 40 – конвейер для хлеба 41 – устройство для ориентации хлеба; 42 – хлебоукладочный агрегат; 43 – контейнер; 44 – накопитель загруженных контейнеров; 45 – комплектующая тележка; 46 – загрузочный конвейер;. [4, 11 c.]

Заключение.

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важной задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производств каждого вида изделий, которые направляются на реализацию.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющимися улучшителями качества хлеба.

Библиографический список использованной литературы

1.Технология хлеба./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.: пл. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3 ч.; Ч I

2.Технология пищевых производств/А.П. Нечаев, И.С. Шуб, Т 38 О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.: пл. – (Учебник и учеб. Пособие для студентов высших учебных заведений).

3. Цыганкова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф. Образования. -  М.: ИРПО; Издательский центр <<Академия>>, 2001. – 432 с.

4. http://www.bestreferat.ru/referat-67195.html

45