Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном производстве

Хлеб – один из важных продуктов питания. Основным видом сырья является мука, составляет 95-98%. Мука получается из зерна, в основном пшеничного и ржаного, путем помола.
Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Введение…………………………………………………………………………...4
1. Основное сырье хлебопекарного производства……………………………...5
1.1. Мука………………………………………………………………………..5
1.1.1. Мука пшеничная……………………………………………………..5
1.1.2. Ржаная мука………………………………………………………...12
1.1.3. Другие виды муки………………………………………………….15
1.2. Вода……………………………………………………………………….16
1.3. Дрожжи…………………………………………………………………...18
1.4. Пищевая поваренная соль……………………………………………….20
2. Дополнительное сырье хлебопекарного производства…………………….21
2.1. Сахар и сахаросодержащие продукты………………………………….21
2.2. Молоко и молочные продукты………………………………………….23
2.3. Яйца и яичные продукты………………………………………………..25
2.4. Жиры и масла…………………………………………………………….27
2.5. Солод……………………………………………………………………..28
2.6. Орехи……………………………………………………………………..29
2.7. Пряности…………………………………………………………………29
2.8.Эссенции ароматические пищевые……………………………………...31
2.9. Плодово-ягодные продукты…………………………………………….31
2.10. Пищевые добавки………………………………………………………34
3. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………...37
3.1. Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в производство..............37
3.2. Приготовление теста…………………………………………………….38
3.3. Разделка теста……………………………………………………………39
3.4. Выпечка…………………………………………………………………..40
3.5. Хранение и отправка хлебобулочных изделий в торговлю…………..40
4. Аппаратно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе……...............................................................................................42
Заключение……………………………………………………………………….44
Список использованной литературы…………………………………………...45