Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном производстве

   В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного и кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахареннаяю.

  Патоку мальтозную (ОСТ 10-168-90) получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

Патока рафинадная (ОСТ 18-223-75) – отход сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковат - солодовым привкусом.

   Мед натуральный (ГОСТ 19792)- это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляет собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочный, падевый или смешанный. Перед применением его пропускают через сито с размером ячеек 3мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучего состояния. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ – не менее 82%, массовая доля сахарозы – не более 6%. [3, 100 c.]

2.2. Молоко и молочные продукты.

    При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

   Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5 и нежирное.

   Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495) в зависимости от способа обработки быть распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках.

  Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока.

  Творог (РСТ РСФСР 371-89) вырабатывается пастеризованного коровьего молока. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%,  5%,  2% жирности и не жирный.

  Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют: сыворотку молочную – подсырную, творожную, казеиновую (ОСТ 10-02-02-3-87); сыворотку молочную концентрированную – подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49798-81); сыворотку молочную сгущенная – подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49803-81); сыворотку молочную сквашенную – подсырную, творожную (ТУ 49718-80); сыворотку молочную гидролизованную – подсырную, творожную (ТУ  49377-77);  сыворотку молочную сухую – подсырную распылительной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (ТУ 10-02.927-91).

   Сметана (ТУ 10-02.02.789.09-89)вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10%-ной жирности, сметана 15, 20 и 25%-ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны диетической – 70-100° Т, 15 и 20%-ной жирности – 65-100° Т, 25%-ной жирности – 60-100° Т.

Консервы молочные сгущенные – молоко молочное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко сгущенное цельное с сахаром (ГОСТ 4771), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 49-85).

   Пищевые казециты (ТУ49740), полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

  Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора.

  Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

   Вкус и запах казецитов – слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов – белый, с легким кремовым оттенком.  [3, 101 с.] 

2.3.  Яйца и яичные продукты.

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Куриные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 40-60 г. В рецептах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц – за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требования ГОСТ 27583.

  Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70-88) – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная при температуре (-18)° С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка – признак того что продукт был разморожен. Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь  светло-желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

    Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. [3, 105 c.]

2.4.  Жиры и масла.

Растительные масла – подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808). Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92.

   Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов.

  Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах аллюминиевых.

  Жиры животного происхождения – это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое и не соленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).

  Жиры кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительное масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

  Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 6247 и ГОСТ 13950, во флягах по ГОСТ 5037-78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой не более 50 кг.

Маргарин, в том числе “Cтоловый”, Молочный, Новый, Радуга, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарном производстве используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. Маргарин выпускается в расфасованном и не расфасованном виде. . [3, 107 c.]

2.5. Солод.

Солодом называются зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированной (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272),  ячменные пивоваренный (ОСТ 18-305-77) и экстракты солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).

   Ржаной ферментированный солод используются как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.)

  Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяют на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечение используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной α-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при рриготовлении жидких дрожжей,  для осахаривания заварок при производстве некоторых  сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью. . [3, 109 c.]

2.6. Орехи.

  Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде отделки поверхности некоторых изделий.

  Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833), ядра фундука (ГОСТ 16835).

  Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17112) и семена кунжута (ГОСТ 12095).

  Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломанных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недозрелых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей. [3, 110 c.]

2.7.  Пряности.

  В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

  Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

  Тмин – высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения. В зависимости от  назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

  Плоды аниса должны быть зрелые, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам. 

  Корица – высушенная кора коричневого дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую. В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой. В хлебопечении применяется мак масличный одного типа – голубой.

  Ванилин (ГОСТ 16599)представляет собой бледный или бледно желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.

  Арованилон имеет белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции – это мелкий кристаллический порошок. [3, 110 c.]

2.8. Эссенции ароматические пищевые.

В зависимости от назначения эссенции подразделяют на следующие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий. В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства. В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, сиропов, экстрактов настоев натурального сырья.

  Внешний вид, цвет и запах эссенций определяется по ГОСТ 14618.

[3, 112 c.]

2.9.  Плодово-ягодные и овощные продукты.

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты др.

  Варенье (ГОСТ 7061) изготавливают, в основном, из плодов и ягод трех сортов – экстра, высший и первый. Варенье всех трех сортов должно содержать плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В первом сорте допускается наличие плодов и их частей, неравномерных по величине, с треснувшей кожицей, но сохранивших форму – не более 25%, а сморщенных – не более 15%. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 68% в стерилизованном и 70% в нестерилизованном варенье. Посторонние примеси и засахаривание не допустимы.

  Повидло (ГОСТ 6929) вырабатывают из плодового и плодовоягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

  По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.

  Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью – буроватые. Засахаривания повидла не допускается.

  Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0.05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту – 0,2 – 1,0%.

  Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ или пищевого пектина.

  В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

  В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшего и первого сортов.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме – 70%, массовая доля сахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме 65%.

  По внешнему виду и консистенции джем  - желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы по горизонтальной поверхности. Цвет однородной, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью – коричневый оттенок, а для плодов и ягод с темной мякотью – буроватый оттенок.