Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном производстве

[4,55c.]

  Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. [4, 53 c.]

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность. Чем больше в муке отрубных частиц, тем выше зольность, тем ниже сорт муки. Зольность муки – это количество минеральных веществ, содержащейся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как у муки высоких сортов меньше содержания частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ серна.   

[4, 78 с.]

  Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 “Мука пшеничная” высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную “ Особая” по ТУ 9293-003-009322169-96 высшего и первого сортов. [4, 70 с.]

Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.  

Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб, отвечающий перечисленным показателям качества. [3, 55 с.]

1.1.2. Ржаная мука

Хлеб из ржаной муки является традиционным российским продуктом (в течении многих сотен лет) и является составной частью рациона питания населения, особенно центральный и северных регионов страны.   Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в качестве компонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Отходы мукомольного производства ржи и побочные продукты также используют для кормовых елей.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 % - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ (см. табл. 2).

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI - 0,44, В2 - 0,20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы. [4]

Табл.2 Средний химический состав ржаной муки, в % на с.в.:

[3,55c.]

   Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеянная, обдирная, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная “Особая” по ТУ РФ 11-115-92.

   Качество пшеничного хлеба определяется его объемом, формой (особенно подового хлеба), окраска корки, цветом и эластичностью мякиша, пористостью (которая должна быть мелкой), вкусом и запахом.

   Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корки, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.  [3, 61 с.]

1.1.3. Другие виды муки

  В настоящее время стали создавать композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую первого сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделей вклячают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную  муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшением аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов. [4, 53 с.]

  Муку гречневую, кукурузную, пшенную, рисовую, соевую, гороховую и продукты переработки зерна сорго, овса,  используют в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус.

1.2. Вода.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сыряя, оборудования, помещений, для теплотехнических целей производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

  Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода.

  Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 “ Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”.

   Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать “ Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4. 107-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

    В соответствии с законом РФ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” за качеством питьевой воды должен осуществлять производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

  Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует 2,804 градуса жесткости).

  Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жесткая вода  замедляет процессы спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.

[3, 96 c.]

1.3. Дрожжи.

  Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.

   Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-03334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи прессованные  представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

   Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должны соответствовать ГОСТ 171. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

  Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. 

[3, 98 c.]

1.4. Пищевая поваренная соль.

   Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять поставленным согласно ГОСТ 13685.Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).[3, 97 с.]

2. Дополнительное сырье хлебопекарного производства.

Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности, обеспечение спецефических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. [3, 18 с.]

2.1. Сахар и сахаросодержащие продукты.

  К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

   Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками 0,1 мм.

   Жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с “Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях”.