Организация работы шашлычной

 

 

 

4.9.Расчет количества  производственных столов, подбор  технологического оборудования для закусочной шашлычной на 50 мест.

 

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по максимальному  количеству поваров работающих в  одну смену.

L=lN₂, где

L – погонная длина производственных столов, (м);

l – норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);

N₂ – наибольшее количество поваров одновременно в смену.

Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает 2 повара.

L = 1,25 2 = 2,5 м.

Принимаем к установке:

1. Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой (СОЭСМ-3) – 1,4 м;
2. Стол со встроенной моечной ванной (СПМ-1500) – 1,47 м;
3. Для установки настольного оборудования в холодном цеху устанавливаем стол (СП)-1 – 1,08 м.

 

 

4.10.Расчет полезной и общей площади цеха для закусочной шашлычной на 50 мест.

 

1.Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде таблицы.

Рассчитайте полезную площадь  холодного цеха, если в нем установлено следующее оборудование:

Наименование  оборудования	Количество	Тип или марка  оборудования	Габаритные размеры, м2		Площадь, м2
			L (длина)	B (ширина)	занятая единицей оборудования			занятая всем оборудование ,м
1. Немеханическое оборудование
Стол производственный	1	СП-1050	1,05	0,84	0,882		0,882
Стол со встроенной ванной	1	СМВСМ	1,47	0,84	1,24		1,24
Раковина для мытья  рук	1	-	0,6	0,5	0,3		0,3
2. Механическое оборудование
Универсальный привод для  холодного цеха	1	ПУ-0,6	1,1	0,9	0,99		0,99
3. Холодильное оборудование
Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой	1	СОЭСМ-3	1,68	0,84	1,4		1,4
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,8	1,5	0,75	1,12		1,12
ИТОГО :						∑=5,932

 
Вывод: В данной таблице я рассчитывал площадь (м²) занимаемой оборудованием. Согласно этой таблицы мы можем посчитать общею площадь цеха.

 

 

 

 

 

2.Расчет общей площади цеха.

 

         Общая площадь   цеха определяется по следующей формуле:

 

 

 

S _общая.- общая площадь цеха, м²;

S_{полезная.}- полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²;

µ - коэффициент использования площади цеха;

 

µ  для мясного, рыбного, овощного, и холодного цехов – 0,35;

µ для горячего, кондитерского, кулинарного цехов – 0,3;

µ для цехов обработки зелени, доготовочного цеха – 0,4.

Рассчитайте общую  площадь холодного цеха, если полезная площадь

равна - 5,932

 

S_общая. =

 

 

 

 

5.Графическая  часть

 

 

5.1.График загрузки торгового зала для закусочной шашлычной на 50 мест.

 

 

 

 

5.2.План  холодного цеха для закусочной шашлычной на 50 мест.

 

      На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, рационирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, рационирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

 

1. Раковина для мойки рук
2. Стол производственный (СП-1050)
3. Стол со встроенной моечной ванной (СМВСМ)
4. Универсальный привод для холодного цеха (ПУ-0,6)
5. Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой (СОЭСМ-3)
6. Шкаф холодильный (ШХ-0,8) 
   

6. Заключение

 

Проделав данную курсовую работу я убедился и доказала, что одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

В процессе проведённых технологических  расчётов по закусочной шашлычной на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

 

• ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

 

• удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают два повара . Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно – технического прогресса;

 

• холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

 

• меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

 

• проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у посетителей, является прибыльным и конкурентоспособным.

 

 

 

 

 

7. Список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ, от 30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 05.12.2005 № 151-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ).
2. Постановление от 2 сентября 1997 г. № 293 О принятии и введении в действие правил по стандартизации.. Постановление от 22 мая 2003 г. № 98 О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПИН 2.3.2.1324-03.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
4. ГОСТ Р. 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общей  редакции. С.В. Белова. – М.: Высший школы., 2001. – 448 с.: ил.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Высшая школа, 2003,-208с.
7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2006.,304 с.
8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг,2001,- 143с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006,-216с.
10. Правила устройства электроустановок / Минэнерго СССР. – 6-е изд., переработанная и дополненная. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

 

 

 

 

 

8.Приложение