Организация работы шашлычной

 

 

Расчеты:

1)Холодные блюда и закуски – 30% (общее количество) =

2)Вторые блюд – 30% (от общего вида) =  
Вывод: Согласно этой таблицы я рассчитала количество блюд входящие в план меню. Холодные блюда и закуски - 311 блюда,  первые блюда – 104 блюд, вторые блюда-518 блюд. Данные расчеты понадобятся в следующих таблицах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4.Составление  производственной программы закусочной  шашлычной на 50 мест (план – меню)

Порядок составления плана  – меню для п.о.п. различных типов.

  План-меню является  производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

В общедоступных п.о.п. –  столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции  для каждого разработанного работниками  СЭС для каждого конкретного  предприятия (учитывается оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).

Порядок  записи   блюд   в   меню  определяется следующими требованиями:

• последовательностью подачи  блюд  (холодные  блюда  и закуски, супы, горячие  блюда  и т.д.);
• от менее острых к более острым;
• от припущенных к отварным;
• жареным и тушеным;
• от натуральных к рубленым.

Фирменные  блюда, изделия  размещаются вначале  меню. Допускается  фирменные  блюда  помещать вначале каждой группы  блюд.

 Блюда  и  закуски  в   меню  рекомендуется  располагать по группам (разделам) в следующем порядке:

• Фирменные  блюда, закуски, напитки;
• Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);
• Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);
• Супы (прозрачные, заправочные, пюре-образные, молочные, холодные, сладкие);
• Горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
• Сладкие  блюда  (горячие, холодные, замороженные);
• Напитки (горячие, холодные);
• Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
• Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
• Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

  План-меню составляется  в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию  для расчета цены. План-меню утверждается  директором предприятия.

 

4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам для закусочной шашлычной на 50 мест

При организации работы холодного  цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

 График реализации  блюд составляется на основании  графика загрузки торгового зала  предприятия и плана – меню.

  Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия (n час), определяется по формуле:

N (час) = n  (день)К, где

N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;

К – коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких  блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:

;

Принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблицы реализации блюд по часам

для закусочной шашлычной на 50 мест

Наименование	Количество блюд за день	Часы работы предприятия
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		0,0725	0,1087	0,0966	0,1208	0,0966	0,0845	0,0725	0,0290	0,0507	0,0725	0,0652	0,0580	0,0362	0,0362
Холодные блюда
Сельдь с гарниром	35	3	4	3	4	3	3	2	1	2	3	2	2	1	1
Строганина из нельмы	27	2	3	3	3	3	2	2	1	1	2	2	1	1	1
Филе птицы под майонезом	32	2	4	3	4	3	3	2	1	2	2	2	2	1	1
Студень говяжий с соусом хрен	30	2	3	3	4	3	3	2	1	2	2	2	1	1	1
Винегрет из фруктов и овощей	40	3	4	4	5	4	3	3	1	2	3	2	2	2	2
Салат «осенний» из свежих овощей с треской	35	3	4	3	4	3	3	2	1	2	3	2	2	1	1
Салат из «свеклы» с сыром и чесноком	19	1	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Салат «мясной»	30	2	3	3	4	3	3	2	1	2	2	2	1	1	1
Ряженка	22	2	2	2	2	2	2	2	1	1	2	1	1	1	1
Сметана	30	2	3	3	4	3	3	2	1	2	2	2	1	1	1
Творожные шарики	10	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	0	0
Бутерброд с маслом и красной  икрой	26	2	3	3	3	2	2	2	1	1	3	1	1	1	1
Сладкие блюда
Десерт молочный	52	4	5	5	6	5	4	4	1	2	4	3	3	2	2

 

Расчеты:

Холодные блюда: Строганина из нельмы (27 количество блюд в план меню, коэффициент - 0,0966, время 12-13 и 14-15);

27 × 0,0966блюда

Сладкие блюда: Десерт молочный (52 количество блюд в план меню, коэффициент-0,1208 ,время 13-14); 52 × 0,1208 = 6,2 6 блюда.

 

Вывод: В этой таблице я посчитала 2 вида наименований блюд из каждого раздела. Я узнал, в какое время надо больше приготавливать  заготовок на определённое  блюдо.

 

 

4.6.Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость) для закусочной шашлычной на 50 мест

 

 Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

 В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.

 Супы, гарниры, соусы,  некоторые салаты и холодные  напитки выписывают на 1 литр или 1 килограмм в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.

 В конце сырьевой  ведомости подсчитывают, сколько  всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.

 На основании сырьевой ведомости оформляется бланк «Требование в кладовую» и предается в бухгалтерию на подпись и утверждение. Затем на основании «Требования в кладовую» выдается товар и оформляется бланк «Накладная» в 2 экземплярах, один остается на складе, другой передается с товаром на производство.

 В расчет сырья для горячего или холодного цеха (производства) включаются холодный, горячие закуски, первые, вторые блюда с гарниром, сладкие блюда, напитки по 3 наименования.

 

4.7.Определение численности производственных работников для закусочной шашлычной на 50 мест.

 

1. Расчет количества  работников, непосредственно занятых  на производстве.

Расчет рабочей силы на догатовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и  горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

 

 

N₁–    количество работников цеха, непосредственно

занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню, (шт), (кг);

t– норма времени на изготовление единицы изделия,( сек);

t = К 100;

К – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости, которого равен 1, сек;

T_СМ– продолжительность смены для каждого работающего, (час);

d – коэффициент, учитывающий рост производительности

труда (d = 1,14).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица расчет рабочей  силы непосредственно занятых в  процессе изготовлении продукции холодного цеха

закусочной шашлычной на 50 мест.

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых  за день, шт. (nдень)	Норма времени на изготовление единицы изделия.	Затраты времени на приготовление  блюд, сек. (t)
Холодные блюда и закуски
Сельдь с овощным гарниром и с салатной заправкой	35	1,6	2800
Строганина из нельмы	27	0,5	675
Филе птицы под майонезом и с гарниром из свежих овощей	32	1,6	2560
Студень говяжий с соусом хрен	30	1,2	1800
Винегрет из фруктов и овощей	40	1,3	2600
Салат «осенний» из свежих овощей с треской	35	2,0	3500
Салат из «свеклы» с сыром и чесноком	19	1,4	1330
Салат «мясной»	30	2,0	3000
Бутерброд с маслом и красной  икрой	26	0,5	650
Ряженка	22	0,2	220
Сметана	30	0,2	300
Творожные шарики	10	0,4	200
Сладкие блюда
Десерт молочный	52	0,5	1300
Итого			Σ t =20935

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчеты:

Холодное блюдо: Салат «мясной» (количество блюд в план меню - 30 блюд, норма времени на изготовление – 2,0);

Затраты времени на приготовление  блюд=30×2,0×50(количество мест в зале)=3000 секунд.

Сладкое блюда: Десерт молочный (количество блюд в план меню- 52 блюд, норма времени на изготовление - 0,5);

Затраты времени на приготовление  блюд = 52×0,5×50 (количество мест в зале)=1300секунд.

Вывод: В данной таблице я рассчитал общее количество времени на приготовления блюд в холодном цеху. Согласно этой таблицы я могу рассчитать количество работников работающих в холодном цеху.

 

Количество изделий (n) и нормы выработки ( Н_вр ) могут быть выражены  и в условных блюдах.

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

N₂ = N₁ К₁, где

N₂ – количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней; 

N₁ – количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Значение коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного  работника	К 1
7 дней в неделю	5 дней  в неделю с двумя выходными  днями	1,59
7 дней  в неделю	6 дней  в неделю с одним выходным  днем	1,32
6 дней  в неделю	6 дней  в неделю с одним выходным  днем	1,13
5 дней  в неделю	5 дней  в неделю с 2 выходными днями	1,13

 

Расчеты:

 

N₁ = = = 1,62 человек.

 

 

 

N₂ = N₁ К₁ = 1,6 1,13= 1,808 человек 2 человек

4.8.Выбор графика выхода на работу для закусочной шашлычной на 50 мест.

 

Согласно законодательству РФ в неделю один рабочий должен вырабатывать 40 часов. При 5 - дневном 8 часов в день, на  обеденные перерывы уделяется - 1 час.

График выхода на работу составляется в конце месяца на следующий  месяц. Заполняется зав. производством, согласовывается с работниками, утверждается директором.

Для своего предприятия я  выбрал Ступенчатый (ленточный или скользящий) график, так как он предусматривает выход персонала на работу в разное время.