Организация работы горячего цеха и организация обслуживания в кафе с европейской кухней на 50 мест

   Санитарно   -   бытовое обеспечение    работающих    на предприятиях   общественного   питания   должно  осуществляться  в соответствии  с  действующим  СНиП  "Административные  и   бытовые здания".

  На каждом  предприятии  общественного  питания   должны   быть раковины  для  мытья  рук  с  подводкой  горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны  быть  обеспечены  мылом,  электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы  к нему мог быть свободный доступ, и не возникало встречных или  пересекающихся потоков сырых продуктов  с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

• разобрать;
• освободить от остатков продуктов;
• тщательно промыть горячей водой;
• ошпарить кипятком;
• просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
• посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

   К неметаллическому оборудованию  относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса. Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность  их должны быть гладкой, ровной без  щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов.

Ежедневный контроль за качеством  на предприятии осуществляется следующим  образом: в начале рабочей смены  заведующий производством вместе с  помощником санитарного врача производит отбор проб во всех цехах предприятия, а также проверяет соблюдаются ли условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдаются ли условия товарного соседства и условия правил и норм гигиены персонала. По результатам проверки составляется акт проверки каждого проверенного цеха, который подписывается проверяющими, старшими поварами цехов, директором предприятия. Все акты проверок подшиваются в специальный журнал, который находится в кабинете зав. Производством.

4.  Организация обслуживания  на предприятии

Обслуживание потребителей в ресторане  осуществляется с помощью официантов. Для потребителей ресторан предлагает большой выбор услуг: это организация  банкетов, фуршетов, корпоративных  мероприятий.  Кафе открыто для  посетителей с 12:00 до 24.00, но работа продолжается «до последнего клиента».

Процесс организации обслуживания в ресторане включает в себя следующие  элементы: подготовка зала к обслуживанию, встреча и размещение потребителей, прием заказа, передача заказа в производственные цехи, досервировка стола, получение товаров и продукции, передача товаров и продукции, расчет, уборка стола.

При подготовке зала к обслуживанию осуществляются его влажная уборка и предварительная сервировка столов, которая включает установку пирожковой тарелки, фужеров, приборов для специй, столовых приборов, салфеток.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию посетителей. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд и качество напитков.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние  необходимых предметов: ручника, который  нужен для того, чтобы уберечь  руки от ожога при переноске горячих  блюд и манжеты костюма от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных  и сброшюрованных; карандаша и  ручки.

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному  гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после  чего предлагают сесть остальным  гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив  меню, официант обращает внимание на фирменное  блюдо.

Процесс обслуживания включает следующие элементы: встреча и  размещение потребителей за столами, прием заказа, выполнение заказа, расчет с потребителями.

Обслуживание осуществляется официантами. Метрдотель встречает  гостей при входе в зал, провожает его к столу, предлагает занять место и подает меню. Меню является важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательного спроса у посетителей.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Процесс обслуживания осуществляется по следующей схеме. Вначале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. Затем пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. После чего официант подходит к раздаточной стойке в горячем цехе и забирает заказ. Буфет организован как сервис-бар, обслуживается барменом, который выдает официанту заказ.

Расчет с потребителями  за заказанные блюда и напитки  производится по счету. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе.

В конце дня на основании  копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями  счетов и выручкой в кассу.       

Заключение

В данной работе я обобщил полученные ранее знания. Дана краткая характеристика цехов, назначение горячего цеха, а  также необходимые условия для  его функционирования. В дальнейшем работа по планированию горячего цеха предприятия будет являться составной  частью для дипломной работы.

Конспект лекций по дисциплине «Организация производства и обслуживания на ПОП

 

 

 

 

 Список литературы

Л.А.Радченко, «Обслуживание на предприятиях общественного  питания», 2004 год.

Интернет  ресурс www.restoraner.ru

ГОСТ  Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ  Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

ГОСТ  Р 53755-2009 Система менедмента безопасности пищевых продуктов. Требование к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов

 

ГОСТ  Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ  Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемологические правила СП 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.

Кондратьев  К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания