Организация работы горячего цеха и организация обслуживания в кафе с европейской кухней на 50 мест

парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и  тепло, образующиеся во время приготовления  пищи. 
В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры. 
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. 
Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах. 
Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. 
Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади. 
При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.). 
При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии. 
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. 
2.1. Характеристика заготовочных цехов

Овощной цех

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где  находится овощная камера, чтобы  транспортировать сырьё, минуя общие  производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых  завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки – овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для транспортирования сырья и  овощных полуфабрикатов применяют  тележки или передвижные ванны  и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В  крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два  отверстия: одно для сброса отходов, второе – для полуфабрикатов, которые  по желобу попадают в установленную  тару. Для очистки лука и хрена  используют стол-шкаф такой же конструкции  с местным отсосом воздуха. Для  мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют  различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля  и корнеплодов осуществляют с  помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического  приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование  в цехе должно быть расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена  рядом. Картофель и корнеплоды в  цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи  – на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей.

В овощном цехе выделяют отдельную  линию обработки зелени. Здесь  обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов  и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока – стол с отверстиями  и вытяжным устройством.

После переборки и очистки овощи  и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну  или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная  доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской  тройки, слева – лоток с промытой зеленью или овощами, за доской –  лоток для полуфабрикатов.

Мучной цех

Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печёных, блинчиков, беляшей, пельменей, пончиков. В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, электросковороды, жарочные шкафы, пончиковый аппарат, из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

Мясо-рыбный цех

В мясо – рыбном цехе производится механическая кулинарная обработка мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Режим работы цеха зависит от работы зала, в цехе подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд. Количество работников мясо-рыбного цеха одновременно работающих – 1 человек. Работники цеха начинают свою работу в 8.00 и заканчивают в 23.00.

В цехе потоки обработки  мяса и рыбы разделены. Он оснащён  отдельными столами для обработки  мяса, птицы и рыбы, выделены специальные  инструменты, тара и разделочные  доски, маркированные для обработки  мяса, птицы и рыбы. Цех оснащён  следующим оборудованием: мясорубкой настольной (C/E 22N Unger S3), холодильным шкафом (ШХ-0,7), производственным столом (СП-1200), ванной моечной, раковиной для мытья рук и электронными весами.

2.2. Организация  работы доготовочных цехов

Холодный цех

Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

• для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
• нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
• приготовления заливных блюд;
• соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
• приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют  следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для хранения компонентов  холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки  и подключения к электросети  средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания  гастрономических продуктов типа МРГ-300А  или МРГУ-370; машиной для нарезания  вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным  приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие  типы сменных механизмов:

МС25-2001 – для перемешивания салатов  и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МСЗ-40 – соковыжималка; МС4-20 – взбивалка;

МС18-160 -для нарезания вареных  овощей;

МС27-40 – для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных  шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, жидкого мороженого – фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов устанавливают  стол со встроенной ванной для обработки  свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная  доска с маркировкой ОС для  нарезания сырых овощей. На отдельном  столе со встроенным холодильным  шкафом находится доска с маркировкой  ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый  в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева – столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления  блюд из гастрономических продуктов  и для бутербродов устанавливают  стол, оснащенный средствами малой  механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления  заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный  шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную  доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе  заранее подготавливают украшения  из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления  холодных супов должно быть расположено  рядом с рабочим местом по приготовлению  салатов и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено  с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания  зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления  сладких блюд и холодных сладких  супов оснащают столом с ванной и  столом с охлаждением. Это рабочее  место желательно располагать рядом  с рабочим местом по приготовлению  салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.