Организация работы горячего цеха и организация обслуживания в кафе с европейской кухней на 50 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

“РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ”

(РГТЭУ)

 

 

Кафедра Технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

на тему: Организация работы горячего цеха и организация обслуживания в кафе с европейской кухней на 50 мест.

 

 

Выполнена студентом III курса 38-У группы

дневной сокращённой  формы обучения

специальности  260501 “Технология продуктов общественного  питания”

Якушевым  Никитой Константиновичем

 

Руководитель:

Мясникова Елена Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

Введение……………………………………………………………………………………2

Характеристика предприятия общественного  питания…..…….3

 Характеристика  и организация  работы производственных

цехов предприятия…………………………………………………………………….5

 Характеристика заготовочных  цехов ……………………………….10

2.1.1 овощной цех…………………………………………………………………..12

3. Мучной цех …………………………………………………………………………12

4. Мясо – рыбный цех…………………………………………………………… 13

2.2 Организация работы доготовочных цехов…………………………13

            Организация работы в Горячем  цеху………………………………………17

 

2.3 Организация рабочих мест  в горячем цехе………………………. 21

3. Санитарные требования к предприятиям общественного

Питания……………………………………………………………………………………25

4.  Организация обслуживания  на предприятии…………………….27

Заключение……………………………………………………………………………..29

          Список литературы………………………………………………………………… 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Не один десяток, а то и сотни  лет в мире развивается индустрия  общественного питания. Общественное питание занимает одну из главных  частей жизни общества, так как  одна из основных потребностей людей  является пища. Разумеется, мы не имеем  возможность каждый раз питаться в домашних условиях. Поэтому важную роль предприятий общественного  питания в социуме без сомнения можно считать высокой. Так как  они выполняют следующие функции: производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Данная отрасль в настоящее  время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.

Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов  определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе рассмотрены особенности организации производства в кафе. Я описал работу среднестатистическое по меркам ресторанной индустрии кафе с европейской кухне в городе Москва. Характеристика, организация работы.

 

 

1. Характеристика предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного  питания - предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Кафе - предприятие общественного  питания по организации питания  и (или без) отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различаются по следующим  показателям :

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе, в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по  времени функционирования - постоянно  действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Услуги, которые предоставляют предприятия  общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, а  также граждан-предпринимателей подразделяются на:

• Услуги питания
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
• Услуги по организации потребления и обслуживания
• Услуги по реализации кулинарной продукции
• Услуги по организации досуга
• Информационно-консультативные услуги
• Прочие услуги

Услуга  питания кафе представляет собой  услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В   предприятии выделяют следующие  группы помещений по их функциональному  назначению.

-  для приема и хранения  сырья и полуфабрикатов;

- производственные;

- для посетителей;

- административно-бытовые;

- технические.

В состав производственных помещений  входят горячий цех, холодный цех, мясо - рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды и сервизная.

К административно-бытовым  помещениям относятся кабинет директора, гардероб для персонала, бельевая, душевые  и уборные для персонала.

К помещениям для посетителей относятся  вестибюль, зал для приема пищи, гардероб и  туалетные комнаты для посетителей. В зале располагаются 2-х и 4-х местные  столики для посетителей.

К помещениям приема и хранения сырья и п/ф относятся охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов, винно-водочных изделий. К техническим помещениям относятся тепловой пункт и водомерный узел, вентиляционная камера и электрощитовая.

2 . Характеристика  и организация работы производственных цехов предприятия

Производство – это крупное  подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный  процесс производства. В зависимости  от характера технологического процесса и объёма работы цехи могут иметь  производственные участки, отделения  или поточные линии.

Производственный  участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная  стадия производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и  на производствах как промежуточная  ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется  одним или группой работников, выполняющих определённые операции. 
В каждом цехе организуются технологические линии. 

Технологическая линия  - участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для  определённого технологического процесса.

Краткая характеристика цехов предприятия.

Все производственные помещения предприятий  общественного питания можно  подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные  — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На  крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни. 
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. 
При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры зала и т. д.

При размещении производственных помещений  соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более  рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы  оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости  от мощности и типа предприятия. 
Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д. 
Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. 
Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом. 
Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. 
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии. 
Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.  
При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником