Организация работы горячего цеха и организация обслуживания в кафе с европейской кухней на 50 мест

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

 Организация работы в Горячем  цеху

Горячий цех является центральным  и основной частью предприятия на производстве. Доказательство этому  многофункциональность и разнообразность  выполняемых работ таких как: завершение технологических процессов, приготовления пищи, осуществление  тепловых обработок продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  соусов, гарниров, вторых блюд, производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд, в цехе приготавливаются горячие напитки  и многие другие процессы. Так же горячий цех является центральным  или «связующим» , количество коммуникативной части рабочего процесса с соседними цехами выпадает на него. Это объясняется тем, что для многих цехов он в является доготовочным и заготовочным цехом – состыковка времени гарниров с горячим блюдом , тепловая обработка продукта для горячих салатов, подготовка горячих эмульсий для кондитерского цеха и прочее.

Оборудование горячего цеха, его  мощность зависит от пропускной способности  цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем  цехе должно обеспечить наиболее удобные  условия для работы поваров. Порядок  расстановки оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный  доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления  cупы используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими  палочками, на которых размещается  посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности  устанавливать оборудование у стены  или по центру кухни и совмещать  одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается  устройство общего вентиляционного  канала над всем оборудованием. Параллельно  линии теплового оборудования размещают  линию производственных столов. Для  приготовления первых блюд наряду с  котлами различной емкости устанавливают  сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении готовят  различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном  виде. Необходимое оборудование—  электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место. При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции. 
На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций. 
В небольших предприятиях, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами. 
Большое значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. 
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

2.3.Организация рабочих мест в горячем цехе

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь  рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места  в цехе располагаются по ходу технологического процесса. На средних и малых предприятиях, к числу которых относится  кафе преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно располагают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота тола должна быть такой, чтобы расстояние между локтём работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 градусов. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30 градусов. В среднем для человека угол обзора 120 градусов, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

При использовании модулированного  оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован  разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов – ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест.

На рабочем месте повара для  приготовления бульонов и супов  в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы  различной вместимости, сковороды  для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым  шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств  малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного  питания в линии приготовления  первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются  из них передвижным подъемным  механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения  сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а  по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в  суповом отделении цеха готовят  компоты, кисели, варят сиропы для  желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления  горячих напитков устанавливают  плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь  же располагают чайники для заварки  чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый  и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком  готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления  жареных блюд и гарниров устанавливают  фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в  сетку-вкладыш и опускают ее в  разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый  продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в  нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для  переворачивания их используют лопатки, для помешивания – веселки.

Небольшое количество изделий жарят  на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого  используют сменный механизм для  нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания  небольшого количества используют разделочную  доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки  и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут  быть снабжены сетками-вкладышами, в  которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного  пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода  типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную  машину МКП-60. Машине применяется для  приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники – наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы – наплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару – котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а  также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В  столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола  на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для  приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах

На этом рабочем месте готовят  и запеченные сладкие блюда: печеные  яблоки, пудинги со сладкими соусами  и др.

Супы порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты – в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

3.  Санитарные требования к  предприятиям общественного питания

Территория, на которой располагается  предприятие, не должно находиться в  экологически неблагоприятной зоне. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким  образом,  чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток,  а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.Водоснабжение     предприятий    общественного    питания осуществляется путем присоединения к местной сети  водопровода,  а при отсутствии  ее  посредством устройства артезианских скважин, шахтных   колодцев   с   обязательным   устройством    внутреннего водопровода   независимо   от  мощности  предприятия и источника водоснабжения.   Качество   воды   должно   отвечать   требованиям действующего  ГОСТа "Вода питьевая",  а количество подаваемой воды должно   полностью   удовлетворять    потребности    производства.