Организация производства

   4.Расчет  производственного  персонала 

     Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

     Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

     Всех  работников предприятий общественного  питания можно разделить в  зависимости от выполняемой функции  на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

     Для определения численности  работников производства, где установлены нормы  выработки, запланированный объем  выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период. 

   5.Организация  труда. 

     Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

     В ресторане повар V разряда изготовляет  полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

   Расчет  поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле :

                                            N1 = n*t/3600/Тц/l,                                        

   Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда                  

                    (l = 1.14)

        n – количество блюд по производственной  программе

        Тц – время работы цеха (Т  = 11.5)

         t = норма времени на приготовление одного блюда

         k1 = коэфицент трудоемкости одного  блюда с (t = k1*100)

Расчет  рабочей силы сводится в таблицу   

Итого:                                                                                           186294 

   N1 = 186294/3600/11,5/1,14 »4 (работника)

   Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле :

                                                   N2 = N1*k2,                                               

   Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

        N1  - Число работников

        k2 – коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни

                k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

   N2 = 4*1,59» 6 (работников) 

   6. Организация снабжения предприятия

     Задача  организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

 

     В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

     Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

1. Что закупить.
2. Сколько закупить.
3. У кого закупить.
4. На каких условиях закупить.

  Требования  к организации снабжения:

     1. Обоснованное определение потребности  продуктов.

 2. Своевременное заключение договоров  и контроль за их выполнением.

 3.Соблюдение  графика поставки.

4.Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами. 

     В предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

   Поставщики  делятся на две группы:

1. Поставщики -изготовители
2. Поставщики - посредники

 

   Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

 

     Со  способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а централизованный завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

     Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.

 

     Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. 

   IY.Заключение

   Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие небольшого ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

  Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих  себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.