Организация производства

  План

   I.Введение

   II.Теоретическая часть

   1.Характеристика  предприятия

   2.Перечень  услуг предлагаемых предприятием

   3.Ассортиментный  минимум ПОП

   4.Производственная  программа

   5.Составление  плана-меню

   III.Организация текущей работы

   1.Структура  производства

   2.Организация производства

   3. Организация рабочих мест

   4.Расчет производственного персонала

   5.Организация  труда

   6.Организация снабжения предприятия

   IY.Заключение

   Y.Приложение

   1.Технологические карты

   2.Схемы  цехов и рабочих мест

   YI. Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.Введение.

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     Можно смело сказать, что общественное питание в последнее десятилетие  переживает буквально революционные  преобразования. Наверное никогда за свою историю оно не развивалось столь бурно и столь активно.

     В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта, санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II.Теоретическая часть 

   1.Характеристика  предприятия 

     Ресторан  – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 

     «Высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. 

      Ресторан «Клуб Ника» относится к высшей категории и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. 

     У дверей ресторана вас встретит швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

     

     В вашем распоряжении основной и банкетный  зал. Соответственно и меню подразделяется на два вида.  

     В этом ресторане вы найдёте самые  изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, 4 вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира.  Так же на ваш выбор множество напитков,  начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

   Вас приятно удивит галантность и  любезность персонала.

   Так же в  ресторане применяется различная  предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

     В ресторане «Клуб Ника» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением чека официанту).

     В  ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

     Для особых случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

       «Клуб Ника" относится к предприятиям  с полным циклом производства, т.е.  повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда. 

     Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет тринадцать двухместных столов и три четырёхместных. Помимо этого в банкетном зале размещены десять шестиместных столов и два четырёхместных.  
 
 

   2.Перечень  услуг предоставляемых  предприятием 

     Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

     Все услуги предприятия  имеют сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. 

          Услуги предоставляемые рестораном

 
 
 

   3.Ассортиментный  минимум предприятия  общественного питания. 

     Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия.

     Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

     Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

      Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. 
 
 

     Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшей» категории приведен в таблице  
 

 
 
 
 

     4.Производственная программа предприятия 

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. 

   Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы: 

1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

2.  Расчет    потребности    в    продуктах    для    приготовления    блюд, предусмотренных планом - меню.    

3.Оформление  требования - накладной на отпуск  продуктов из кладовой.

4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная  программа составляется на основании:

        а)графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

        б)определения количества блюд реализуемых за день.

        в)составление плана - меню.

        г)расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

  6.Составление технологических карт. (Приложение № 1,2) 

     Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. 
 
 

     5.Составление  плана-меню

 

    Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

      К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.