Организация кондитерского цеха в кафе на 30 человек

 

                       

 

 

 

3. Расчет численности производственных работников

 

 

3.1 Расчет рабочей силы

 

 

Расчет рабочей силы в  доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (чел.),                                     (5)

 

где N₁ – количество работников цеха;

       п – количество приготовленных блюд;

      Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

      Тсм – продолжительность смены в час;

       К  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда к=1,14.

 

Расчет ведется по форме, приведенной в таблице 6.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6

 

Наименование  блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд в день	Норма времени в сек.	Кол-во человеко-секунд
		n	Нвр	N*Нвр
Пирожное  «Песочное кольцо»		72	150	0,2
Пирожное  «Слойка с кремом»		65	150	0,2
Торт  «Бесквитно-кремовый		67	250	0,4
Торт  «Свадебный»		67	250	0,4
Торт  «Киевский		67	300	0.4
Кекс  «Столичный»		67	200	0,02
Кекс  «Майский»		67	200	0,02
Итого:				1,64

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

N1=72*150/3600*12*1,14=0,2

N1=2 работника

 

 

 

3.2. График выхода на работу

 

 

Режим работы в  кондитерских цехах устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий. 

 Численность производственных  работников может быть определена  по нормам выработки на одного  работника или по укрепленным  показателям: на 472. штук. Так как  на предприятии производят в  день около 500 изделий, то принимаем  количество работников равное 1. 

 При определении режима  работы кондитерского цеха следует  учитывать, что работа в нем  должна начинаться на 2-3 часа до  открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 9 до 22 часов,  а режим  рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 12 часов и перерывом на обед 1 час.

4. Подбор оборудования

 

4.1.Оборудование кондитерского цеха

 

Оборудование подбирается  по нормам оснащения  учетом типа, мощности предприятия и производственной программы 

 

Таблица 7

Оборудование кондитерского  цеха

 

Наименование Оборудования	Марка	Количества
Весы	AD 5	1
Расстоечный шкаф	А 9/8	1
Конвекционная печь	А 9/6 RXS Apach	1
Холодильная камера	Polair ШХ-0,5	1
Стеллаж	СПС-2	1
Производствен-ный стол	СП – 1050	1
Тестомесильная машина	SK-40 MEC	1
Зонт вытяжной	ЗВН-02	1
Кондитерский стол	СК-3	1
Стеллаж-шпилька передвижной	СТС-220/806	1
Планетарный миксер Jeju	В5D	1
Раковина для мытья рук		1
Ванна моечная двухсекцион-ная	ВМ-21/330	1

 

 

 

 

 

4.2. Кухонная посуда и инвентарь кондитерского для цеха

 

 

Разнообразен инвентарь  цеха, так как при формовании и  отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и  точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.    

 Помещение для порционирования  теста оборудуют следующим образом:  устанавливают стол, делительно-округлительную  машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.    

 Для раскатывания теста  используют столы с шкафчиками  для инструментов и выдвижными  ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф (где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных изделий).    

 В настоящее время  применяют машину, которая не  только раскатывает тесто необходимой  толщины на две ленты, но  и дозирует между ними начинку и формует изделия.  
 

Рабочее место  для формования изделий оборудуют  столами ( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными  стеллажами.     

 Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи  универсального привода, так как  тесто взбивают в механической  взбивалке, входящей в комплект  этого привода. Кроме того, нужен  отдельный стол (или столы) для  подготовки яиц, разлива теста  на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.    

 Кремы готовят в  отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивательные машины  различной производительности и  с разной вместимостью деж  и котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в на плитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.   

 Для изготовления помады  организуют поточную линию, состоящую  из электроплиты, котла, специального  стола и взбивальной машины. Крышка  стола металлическая с бортами  и под ней помещены два трубопровода  с холодной и горячей водой.  Один из боковых бортов, граничащий  с накладным лотком, сделан съемным.     

 Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.    

 Для жарки пирожков  во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи  и стол с сетчатым противнем  (для стекания излишка жира). В  этом отделении должна быть  особенно хорошая вентиляция, так  как при разложении жиров выделяются  вредные для здоровья продукты (акролен и др.).    

 Пирожные и торты  отделывают в специальных помещениях  или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других  

рабочих мест. Столы  снабжают выдвижными ящиками для  инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.    

 В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

 

 

5. Расчет  площадей производственных помещений

 

5.1. Расчет  площадей помещений по нагрузке 1 м² грузовой площади пола

 

Расчет производится по формуле:

 

F=G∙ι∙β/ρ,

 

Где F- площадь помещения, м²

G- суточный запас продуктов,  кг

ι - срок хранения, сутки

β - коэффициент увеличения площади складского помещения на проходы

ρ - удельная нагрузка на единицу грузовой полезной площади, кг/м

 

Таблица 8

 

Сырьё, полуфабрикаты	Масса или кол-во, кг, шт.	Срок хранения, Суток	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг	Расчетная площадь, м2
Мука пшеничная  высший сорт	84,2	12 месяцев	1	3 м2
Мука пшеничная 1-го сорта	68,42	12 месяцев	1	2 м2
Мука пшеничная (на подсыпь)	5	12 месяцев	1	0,3 м2
Крахмал	2	2 года	1	1 м2
Сахар	236,9	2 года	1	3 м2
Меланж	58,29	30 суток	1	1,5 м2
Эссенция	0,345	24 часа	1	0,1 м2
Масло сливочное	35,44	до 10 мес	1	0,5 м2
Пудра ванильная	1,283	4 мес	1	0,1 м2
Коньяк или  вино десертное	0,911	2 года	1	1 м2
Коньяк	1,1	2 года	1	1 м2
Вино десертное	0,3	3 года	1	1 м2
Яйца	6,7	3-4 месяца	1	2 м2
Молоко	10,17	до 5 дней	1	0,5 м2
Эссенция  ромовая	0,035	9 месяцев	1	0,1 м2
Какао-порошок	0,36	12 месяцев	1	0,1 м2
Фрукты	0,5	до 4 суток	1	0,1 м2
Белки яичные	5,37	2 дня	1	0,5 м2
Кислота лимонная	0,011	3 года	1	0,1 м2
Варенье	3,9	до 24 месяцев	1	0,3 м2
ядра орехов дробленные (жареные)	3,2	12 месяцев	1	0,2 м2
Фрукты в  сиропе	0,7	5 месяцев	1	0,2 м2
Натрий двууглекислый	0,181	12 месяцев	1	0,1 м2
ионий углекислый	0,341	2 года	1	0,1 м2
Пудра рафинадная	10,05	2 года	1	1 м2

 

∑F= 19 м²

 

5.2. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием

 

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Весы	AD 5	1	350*325*105	0,35
Расстоечный шкаф	А 9/8	1	920*890*725	0,92
Конвекционная печь	А 9/6 RXS Apach	1	920*785*870	0,92
Холодильная камера	Polair ШХ-0,5	1	697х2028х620 мм.	0,69
Стеллаж	СПС-2	1	1050×840× 2000 мм	1,05
Производствен-ный стол	СП – 1050	1	1250 мм	1,25
Тестомесильная машина	SK-40 MEC	1	530*740*740 мм	0,53
Зонт вытяжной	ЗВН-02	1	1000*1000* 500	1
Кондитерский стол	СК-3	1	1500*700* 850 мм	1,5
Стеллаж-шпилька передвижной	СТС-220/806	1	810х500х 1500	0,81
Планетарный миксер Jeju	В5D	1	430*270*525	0,43
Раковина для мытья рук		1	460*460*135	0,46
Ванна моечная двухсекцион-ная	ВМ-21/330	1	800*430*850	0,8	11

 

 

5.3.Расчет общей площади цеха

 

Площадь производственных помещений  рассчитывается по формуле:

Sобщ =  ;

где

Sобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4).

 

Sобщ = 11/0.4=27,5 м²

 

 

Заключение

 

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания. Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которая  данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей –  функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она  выполнится. Зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.