Организация банкета "Золотая свадьба"

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 11:28, курсовая работа

Описание работы

Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения – с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению

Содержание

Введение
2 . Определение количества потребителей
3. Определение кол-ва блюд за 1 час.
4 Ассортимент блюд.
5. Характеристика холодного цеха
6. реализация готовой продукции.
7. определение режима работы цеха.
8. Расчет холодильного оборудования.
9. Расчет механического оборудования.
9.1Расчет немеханического оборудования.
9.2 Расчет моечного оборудования.
9.3Расчет производственных стеллажей.
10.Расчет площади холодного цеха
11. Охрана труда и техника безопасности.

Работа содержит 1 файл

рамки.doc

— 674.00 Кб (Скачать)
 
 
 
Самбук  яблочный   250тг
Суфле ягодное   450тг
Корзиночки  с ягодами   500тг
Хлебная корзина   120тг
Хлеб  пшеничный   10тг
Хлеб  ржаной   10тг
Лепешка   70тг
 
 
 
5. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

            Лист
         
Изм.   № докум. Подп. дата 10
Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

            Лист
         
Изм.   № докум. Подп. дата 11
 
В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких  блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений  от соблюдения работниками правил личной гигиены.Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время  приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных  в коже, рекомендуется изготавливать  их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. 

            Лист
         
Изм.   № докум. Подп. дата 12
 

 
6. Составление таблицы  реализации готовой  продукции 
                                                                           Коэффициент перерасчета
0,07 0,11 0,12 0,11 0,07 0,09 0,01 0,12 0,12 0,12 0,02
Ассорти рыбное 70 4,9 7,7 8,4 7,7 4,9 6,3 0,7 8,4 8,4 8,4 1,4
Рыбная  закуска 80 5,6 8,8 9,6 8,8 5,6 7,2 0,8 9,6 9,6 9,6 1,6
Канапе  с… 20 1,4 2,2 2,4 2,2 1,4 1,8 0,2 2,4 2,4 2,4 0,4
Сельдь  по Русски 100 7 11 12 11 7 9 1 12 12 12 2
Рулетики  из кеты 120 8,4 13,2 14,4 13,2 8,4 10,8 1,2 14,4 14,4 14,4 2,4
Сельдь  с горчицей 28 1,96 3,08 3,36 3,08 1,96 2,52 0,28 3,36 3,36 3,36 0,56
Ассорти мясное 120 7 11 12 11 7 9 1 12 12 12 2
Куриные рулетики 60 4,2 6,6 7,2 6,6 4,2 5,4 0,6 7,2 7,2 7,2 1,2
Пикантная конина, 80 5,6 8,8 9,6 8,8 5,6 7,2 0,8 9,6 9,6 9,6 1,6
Ассорти Казахстан 80 5,6 8,8 9,6 8,8 5,6 7,2 0,8 9,6 9,6 9,6 1,6
Язык  отварной 62 4,34 6,82 7,4 6,82 4,34 5,58 0,62 7,44 7,44 7,44 1,24
Наименование  блюд Кол-во блюд  за1 день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Печоночный  30 2,1 3,3 3,6 3,3 2,1 2,7 0,3 3,6 3,6 3,6 0,6
Рулет из ветчины 50 3,5 5,5 6 5,5 3,5 4,5 0,5 6 6 6 1
Язык  по кавказки 50 3,5 5,5 6 5,5 3,5 4,5 0,5 6 6 6 1
Салат Затея 89 6,23 9,79 10,6 9,79 6,23 8,01 0,89 10,6 10,6 10,6 1,78
Салат Корона 60 5,6 8,8 9,6 8,8 5,6 7,2 0,8 9,6 9,6 9,6 1,6
Салат Куриный 40 2,8 4,4 4,8 4,4 2,8 3,6 0,4 4,8 4,8 4,8 0,8
Морской пир 50 3,5 5,5 6 5,5 3,5 4,5 0,5 6 6 6 1
Из  кальмаров 30 2,1 3,3 3,6 3,3 2,1 2,7 0,3 3,6 3,6 3,6 0,6
Салат Крабовый 30 2,1 3,3 3,6 3,3 2,1 2,7 0,3 3,6 3,6 3,6 0,6
Коктейль  овощей 60 4,2 6,6 7,2 6,6 4,2 5,4 0,6 7,2 7,2 7,2 1,2
Салат экзотичный 50 3,5 5,5 6 5,5 3,5 4,5 0,5 6 6 6 1
Салат Фэнтази 20 1,4 2,2 2,4 2,2 1,4 1,8 0,2 2,4 2,4 2,4 0,4
Салат Греческий 30 2,1 3,3 3,6 3,3 2,1 2,7 0,3 3,6 3,6 3,6 0,6
Салат Южный 60 6,2 6,6 7,2 6,6 4,2 5,4 0,6 7,2 7,2 7,2 1,2
Салат Любимый 20 1,4 2,2 2,4 2,2 1,4 1,8 0,2 2,4 2,4 2,4 0,2
Салат Коктейль 20 1,4 2,2 2,4 2,2 1,4 1,8 0,2 2,4 2,4 2,4 0,2
Салат Снежинка 20 1,4 2,2 2,4 2,2 1,4 1,8 0,2 2,4 2,4 2,4 0,2
Салат Нептун 20 14 2,2 2,4 2,2 1,4 1,8 0,2 2,4 2,4 2,4 0,2
Окрошка 60 4,2 6,6 7,2 6,6 4,2 5,4 0,6 7,2 7,2 7,2 1,2
 
 
 
            Лист
 

         
Изм.   № докум. Подп. дата 14
 
 
 
7.Определение режима работы цеха и численности производственных                                                рабочих.

                                                                                                                Таблица

Наименование  блюд Кол-во изгот. блюд Норм t на изготов. Коэф.

Трудое-

кости

Продол.

Раб. дня

Числен.

Произв.

Раб.

Ассорти Рыбное 70 0,4 1,4 12 0,13
Рыбная  закуска 80 0,4 1,4 12 0,14
Канапе  с … 20 0,4 1,4 12 0,03
Сельдь  по Русски 100 1,3 1,4 12 0,60
Сельдь  с горчицей 28 1,3 1,4 12 0,16
Ассорти Мясное 120 0,5 1,4 12 0,27
Куриный рулет 60 0,6 1,4 12 0,16
Пикантная конина 80 0,4 1,4 12 0,13
Ассорти Казахстан 80 0,4 1,4 12 0,13
Язык  Отварной 62 1,2 1,4 12 0,34
Печеночный  рулет 30 1,5 1,4 12 ,21
Рулетики  из ветчины 50 1,2 1,4 12 0,27
Язык  по Кавказки 50 1,2 1,4 12 0,27
Салат Затея  89 1,5 1,4 12 0,62
 
            Лист
         
Изм.   № докум. Подп. дата 15
 
Салат Корона 80 1,4 1,4 12 0,5
Салат Куриный 40 1,2 1,4 12 0,22
Морской пир 50 2,2 1,4 12 0,51
Салат из Кальмаров 30 2,2 1,4 12 0,30
Салат Крабовый 80 1,5 1,4 12 0,55
Коктейль  Овощной 60 0,9 1,4 12 0,252
Салат Экзотичный 50 0,9 1,4 12 0,21
Салат Фэнтази 20 1,2 1,4 12 0,11
Салат Греческий 30 1,5 1,4 12 0,21
Салат Южный 60 1,4 1,4 12 0,39
Салат Любимый 20 2,0 1,4 12 0,18
Салат Коктейль 20 1,1 1,4 12 0,10
Салат Нептун 20 2,0 1,4 12 0,18
Салат Снежинка 20 1,2 1,4 12 0,11
Окрошка 60 1,2 1,4 12 0,42
Рулетики  из кеты 120 0,2 1,4 12 0,11
 
 
 
                         8.  Расчет холодильного оборудования

                                                                                                                Таблица 

Наименование  сырья п/ф Кол-во за S-1,4 смены, кг Коэфициэнт  учитываемой массу тары, кг Вместимость шкафа камеры
Семга 1,3 3,25 9,75
Балык 4,9 1,225 3,675
Кета 26,9 7,475 22,425
Сельдь 25,74 6,435 19,305
Горчица 3,09 0,77 2,32
Хлеб 1,6 0,4 1,2
Масло сливочное 1,8 4,5 13,5
Лук 4,7 1,175 3,525
Картофель 13,8 3,45 10,35
 
            Лист
         
Изм.   № докум. Подп. дата 16
 
 
Язык 20,79 5,19 15,6
Сервелат 6,0 1,5 4,5
Охотничья колб. 6,0 1,5 4,5
Конина  гов.пик. 17,6 4,4 13,2
Курица 13 3,25 9,75
Яйцо 10,4 2,6 7,8
Помидоры 11,1 2,7 8,4
Казы 5,6 1,4 4,2
Шужык 5,6 1,4 4,2
Карта 5,6 1,4 4,2
Печень 2,55 0,63 1,92
Сыр 5,6 1,4 4,2
Ветчина 6,3 1,57 4,73
Курица  копченая 2,67 0,6 2,07
Сухари 1,33 0,33 1,0
Миндаль 1,33 0,33 1,0
Лист  салата 4,425 1,10 3,325
Маслины 9,34 2,33 7,01
Перец 7,9 1,97 5,93
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Огурец 14,72 3,68 11,04
Ананас 1,0 0,25 0,75
Лимон 9,08 2,27 6,81
Морковь отв. 1,5 0,375 1,165
Рис 31 7,75 23,25
Капуста 2,7 0,675 2,025
Кальмары 1,9 0,475 1,425
Кукуруза 3,2 0,8 2,4
Киви 1,0 0,25 0,75
Брынза 0,9 0,225 0,675
Баклажан 3,0 0,75 2,25
Антрекот 3,0 0,75 2,25
Морская капуста 0,8 0,2 0,75
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
            Лист
         
Изм.   № докум. Подп. дата 17

Информация о работе Организация банкета "Золотая свадьба"