Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств

Завершающий комплекс оборудования для созревания сыра состоит из передвижных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса  оборудования для ухода за сыром  в период созревания.

Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра приведена на рис. 

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии  производства голландского сыра

Устройство  и принцип действия линии. Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в  емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное  молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную  установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8. Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5... 1,0 %. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05...0,5 %. Свертывание молока проводят при температуре 30.. .34 °С в течение 25.. .35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15...25 мин до размеров зерен 7...9 мм, во время постановки 30...40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15...20 % сыворотки.

Второе нагревание осуществляют в течение 10.. .20 мин  при температуре 38.. .42 °С. Для улучшения  консистенции сразу же после второго  нагревания проводят частичную посолку  сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200...300 г на 100 кг молока. После  второго нагревания сырную массу  вымешивают до тех пор, пока зерно  не приобретает достаточной упругости. Вымешивание продолжается 10... 15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку. В формовочном аппарате /7 сырное зерно подпрессовывается в течение 15...25 мин при давлении 1,0.. .2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20...50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования. С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1,5.. .2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30.. .60 мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43.. .45 %.

После взвешивания  на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки  в рассоле с концентрацией  хлорида натрия 20 % при температуре 8...12 °С в течение 2,5. ..3,5 сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2...3 сут при температуре 8... 12 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13... 15 сут сыр созревает при температуре 10... 12 °С и относительной влажности воздуха 85.. .90 %, затем до одного месяца при 14... 16 °С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12... 14 °С и относительной влажности 75.. .85 %. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания (27— 33) входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30...40 °С) не реже чем через 10... 12 сут.

В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10... 12 дн, причем их подсушивают в машине для  сушки сыров 29. Сыры парафинируют в  возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода  за сыром входят также машина для  мойки и обсушки полок 31, а также  устройство для загрузки сыра на полки 32.

     Производство плавленых сыров зародилось в Швейцарии в начале 20 века. Развитие международной торговли потребовало создание продукта с длительным сроком хранения. Решение этой проблемы было найдено. При добавлении к массе сычужных сыров солей-плавителей, которые, растворяя белок и эмульгируя жир, способствуют плавлению сырной массы. Плавленый сыр стоек при хранении и особенно хорош для районов с жарким климатом. В настоящее время доля плавленых сыров в мировом сыроделии составляет для развитых стран от 10 до 15% (в России, по разным оценкам, 30-40%). Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых отечественными предприятиями, насчитывает более 100 наименований. Сыр выпускается различной жирности, с копчением сырной массы и без, с различными наполнителями (овощи, специи, мясо и морепродукты).

    В качестве сырья для производства плавленых сыров используются: молоко сгущенное и сухое, различные сычужные и кисломолочные сыры, творог, масло и другие компоненты молочного, животного и растительного происхождения; большой ассортимент специй, ароматических и вкусовых компонентов, биологически активные добавки и т. д.

     Плавленые сыры подразделяют на группы:

- ломтевые (Выпускают различных наименований в зависимости от натурального сыра, преобладающего в рецептуре ("Советский", "Костромской", "Российский");

- колбасные (При выработке, расплавленную массу фасуют в оболочку и подвергают копчению (или вырабатывают с использованием коптильного препарата));

- пастообразные (Имеют нежную консистенцию, сходную с консистенцией сливочного масла ("Дружба", "Волна", "Лето", "Янтарь", "Коралл", "Рокфор" и др.));

- сладкие (Вырабатывают на белковой основе (творог) с добавками (сливочное масло, сахар, ванилин, фруктовые эссенции));

- к обеду (Предназначены для быстрого приготовления первых блюд, а также соусов ("Сыр с грибами для супа", "Сыр с луком для супа" и др.))

      Сыры с содержанием жира в сухом веществе не менее 60 % называют сливочными. Плавленые сыры не имеют корки. Упаковка служит основной их защитой и непосредственно соприкасается с сыром, поэтому в ней не должно содержаться вредных примесей, и она не должна вступать в реакцию с составными частями продукта.

 

 

 Технология  производства плавленого сыра  на установке УМТИ-СИ: 

 

Сырье загружается  в котел установки, где происходит измельчение и плавление сырной массы. Плавление происходит при  непрерывном перемешивании специальной  мешалкой, предупреждающей образование  пригара к стенкам. Имеющаяся  опция «впрыск острого пара»  позволяет уменьшить время обработки, а вакуумирование позволяет получить продукт высокого качества с отсутствием  пузырьков воздуха в готовом  продукте. Готовую расплавленную  сырную массу расфасовывают в  потребительскую тару. Для получения  колбасного сыра расфасованный в  виде батонов сыр после охлаждения помещают в специальные коптильные камеры или вырабатывают с использованием коптильного препарата.

 

     Технология производства плавленого сыра классическим способом: 

 

Схема производства плавленых сыров: 1 - транспортер  для зачистки сыра; 2 — машина для  снятия парафина; 3 - моечная машина для жирного сыра с секцией  ополаскивания; 4 - моечная машина для  обезжиренного сыра с секцией  ополаскивания; 5—5а — волчки для  измельчения сыра жирного и обезжиренного; 6 — бассейн для замочки сыра в сыворотке; 7 — вальцовка для  сыра; 8 — ковш загрузочный; 9 — весы автоматические; 10 — дозатор; 11 —  плавитсль для сырной массы; 12 —  автомат для расфасовки сыра; 13 - поточным охладитель; 14 — автомат  для укладки сыров в короба; 15 - стол для заклейки коробов.

Сыр очищают  от корки, нарезают на куски, затем обрабатывают на волчках и вальцах. После внесения солей-плавителей и всех специй измельченную смесь выдерживают для набухания  белка и затем плавят в вакуум-котлах. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением массой текучести, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта.

Дополнительно некоторые виды плавленого сыра гомогенизируют для улучшения консистенции продукта. Готовую расплавленную сырную массу  расфасовывают в потребительскую  тару. Для получения колбасного сыра расфасованный в виде батонов  сыр после охлаждения помещают в  специальные коптильные камеры или  вырабатывают с использованием коптильного  препарата.    

 

3 Подобрать оборудование и разработать  компоновочный чертеж участка:  по выпуску формовых сортов  хлеба, мелкоштучных кондитерских изделий до 500кг в час

Введение

Хлеб  – продукт, который покупают абсолютно  все категории населения Великого Новгорода. Материальное положение  покупателей влияет не столько на количество, сколько на предпочитаемый тип хлебобулочных изделий: более  обеспеченные покупатели приобретают  больше выпечки и сдобы, а менее обеспеченные – больше хлеба или булки, что вполне закономерно и естественно.

Однако  количество людей, полностью отказывающихся от всех разновидностей выпечки весьма невелико – лишь 13,1 % всех покупателей  ограничиваются исключительно ржаным или пшеничным хлебом и не покупают какие-либо иные зерновые, диетические, сдобные и прочие хлебобулочные изделия.

Наибольшим  спросом в Великом Новгороде пользуются пшеничный хлеб – его приобретают 80 % покупателей хлебобулочных изделий, и ржаной хлеб – 66,5 % респондентов.

В последнее  десятилетие в ассортименте хлебной  продукции произошли и продолжаются значительные изменения. И это закономерно. Ассортимент вырабатываемой хлебной  продукции в значительной степени  должен зависеть от структуры питания  населения.

Увеличение  объема рынка хлебобулочных изделий  маловероятно. Скорее, стоит говорить об изменении структуры рынка, расширении ассортимента, появлении и росте  популярности специальных сортов хлеба  и сдобы. Это, в свою очередь, усилит значение маркетинговой политики производителей, т.е. их способности определять нужды  потребителей.

Большое значение для расширения ассортимента хлебной и мелкоштучной кондитерской продукции приобретают хлебопекарни, так как эти предприятия более  чувствительны к изменениям запросов потребителя и более легко  могут изменять ассортимент.

Хлебопекарни  подразделяют на немеханизированные, механизированные, комплексно-механизированные и автоматизированные. Степень механизации  также определяется объемами производства и занимаемой площадью цеха.

Цель  данной работы – проектирование хлебопекарни по производству формовых сортов хлеба  и мелкоштучных кондитерских изделий  производительностью 2 т/смену.

3.1 Характеристика хлеба и мелкоштучных  кондитерских изделий

Хлеб  – один из важнейших продуктов питания, который содержит большое количество витаминов и питательных веществ, находящихся в легкоусвояемой форме.

У хлеба  есть особенность: он никогда не приедается. Хлеб употребляют все, за исключением грудных младенцев, ежедневно, в течение всей жизни. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся на ежедневном употреблении усвояемостью.

Высокая усвояемость хлеба связана с  особенностями его химического  состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки  хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или  комплексов с белками, углеводами и  др. компонентами, пищевые волокна  – в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ  хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет  легко полностью изменить хлеб, делая  его доступным для пищеварительных  соков.

Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. За счет потребления  хлеба человек примерно на 30 % удовлетворяет свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Формовой  хлеб – большая группа в ассортименте хлебной продукции. Особенностью этой группы хлебов является привлекательный  внешний вид, соответствующая той  или иной форме (прямоугольная, круглая, овальная, рифленая и т. д.).

К мелкоштучным кондитерским изделиям относят пирожки, пирожные, рулетики, ватрушки и т. д. Особенностью данной группы изделий  является ручная разделка теста, наличие  фарша (начинки), отделка поверхности, в том числе в виде украшений из теста. Масса мелкоштучных кондитерских изделий составляет от 40 до 200 г.

 

3.2 Схема производства пшеничного хлеба и технологические расчеты

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. Рецептура утверждается вышестоящими организациями. В ней указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг пшеничной муки). Рецептура на хлеб пшеничный формовой представлена в таблице 1.

Таблица 1. Рецептура  на хлеб пшеничный формовой

Перечень сырья	Ед. измерения	Хлеб пшеничный «Великолепный»
Мука пшеничная высшего сорта	кг	100
Дрожжи прессованные	кг	1,5
Соль поваренная пищевая	кг	1,5
Сахар-песок	кг	2,0
Маргарин столовый	кг	2,0
Итого		107

 

На основании  утвержденной рецептуры лаборатория  предприятия рассчитывает производственную рецептуру.

При периодическом  замесе теста производственная рецептура  составляется на одну порцию теста. Пересчет утвержденной рецептуры на одну порцию теста ведут по формулам, представленным ниже [9].

 

          Расчет расхода муки при порционном приготовлении теста на одну дежу вместимостью 80 л