Методы исследования свойств сырья и продуктов питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

 

 

Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков

 

 

 

Методы  исследования свойств сырья 

и продуктов питания

 

 

Учебное пособие

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2004

УДК:

Печатается по решению Редакционно-издательского  совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности 

Рецензенты:  коммерческий директор ОАО «Мелькорм»,

кандидат  технических наук А.А. Малин

 

зам.директора  по развитию и качеству

ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,

кандидат  технических наук К.И.Васильев

Методы исследования свойств  сырья и продуктов питания: Учебное  пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.

ISBN

 

В учебном  пособии подробно описаны и освещены современные методы исследования состава  и свойств сырья и продуктов  питания.

Учебное пособие  предназначено для студентов  специальности 271400 «Технология продуктов  детского и функционального питания» всех форм обучения

 

Ил. - , библиограф. назв. – ,  табл. .

 

П	4001010000
	У  50(03)-03

 

 

 

 

ISBN 5-89289-241-7  © Кемеровский технологический

институт  пищевой промышленности, 2004

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………….…...	4
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.………………………….	5
1.1. Термины и определения……………………………………………	5
1.2 Организация лабораторного контроля…………………………….	6
1.3 Методы определения показателей  качества сырья и продуктов  питания…………………………………………………………………..	12
Глава 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…...	18
2.1 Спектральные методы……………………….……………………...	18
2.2 Рефрактометрия и поляриметрия…………………………………..	26
2.3 Хроматография………………………………………………………	30
2.4 Реологические методы исследования……………………………...	31
Глава 3.  ПРИКЛАДНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………….	35
3.1 Относительная плотность…………………………………………..	35
3.2 Кислотность………………………………………………………….	37
3.3 Сухие вещества и влажность……………………………………….	38
3.4 Активность воды…………………………………………………….	41
3.5 Белок………………………………………………………………….	42
3.6 Липиды……………………………………………………………….	59
3.7 Углеводы……………………………………………………………..	62
3.8 Витамины…………………………………………………………….	67
3.9 Минеральные вещества……………………………………………..	71
3.10 Функционально-технологические  свойства……………………...	75
3.11 Безопасность пищевых продуктов………………………………..	76
Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ……………………….	80
Библиографический список…………………………………………..	98
Вопросы для подготовки к сдаче зачета…………………………….	99

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В технологии изготовления пищевых продуктов качество и  состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать  стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.

Сегодня можно выделить следующие  методы, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы анализа (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования.

В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности. В будущем возрастет использование спектральных, атомно-абсорбционных методов и методов капиллярного электрофореза для проведения исследований качества сырья и готовой продукции. Из этого следует, что освоение методологией оценки свойств сырья и готовой продукции для инженеров-технологов имеет самое важное значение.

 

 

 

 

Глава 1.  ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Термины и определения

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может появляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и другие.

Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых последняя будет отвечать требованиям потребителя.

Для оценки качества продукции используют показатели качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Данный показатель количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Показатель качества может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. Для оценки качества продукции может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств (например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т.п.)

Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.

К комплексным показателям относятся:

- пищевая ценность - содержание в продукции широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), энергетическая ценность и органолептические достоинства продукции;

- биологическая ценность - качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структурных особенностей;

- энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться    для обеспечения физиологических функций организма.

Состав  продукции (содержание белков, жиров, углеводов  и др.) характеризует пищевую ценность продукции, дает (иногда косвенно) представление о ее биологической и энергетической ценности.

С продуктами питания в организм человека поступает  значительная часть веществ, опасных для его здоровья, особенно этот фактор важен для детского и профилактического питания. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества сырья и пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья детей.

Безопасными для здоровья принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами качества) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.

Безопасность  пищевых продуктов и сырья  оценивают по количественному   или   качественному   содержанию   в   них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклеидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других.

1.2 Организация лабораторного  контроля

В обеспечении высокого качества продуктов питания важная роль принадлежит работе производственной лаборатории, выполняющей на предприятиях пищевой промышленности функции отдела технического контроля. Успешное выполнение этих функций зависит от квалификации сотрудников, оснащенности лаборатории необходимыми средствами контроля, реактивами, посудой, вспомогательным оборудованием, обеспеченности нормативной документацией и справочными данными.

За последние  годы в организации и проведении контроля качества продуктов питания произошли существенные изменения. В промышленность внедрены новые правила приемки и отбора проб, которые основаны на методах статистического приемочного контроля, введены также новые стандарты на методы определения физико-химических показателей пищевых продуктов. Особое место занимают методы определения показателей молочных продуктов для детского питания. Ниже приведены некоторые нормативные документы, разработанные в последнее время:

ГОСТ Р 30648.1-99 Продукты молочные для  детского питания. Методы определения жира

ГОСТ Р 30648.2-99 Продукты молочные для  детского питания. Методы определения белка

ГОСТ  Р 30648.3-99 Продукты молочные для  детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ Р 30648.4-99 Продукты молочные для  детского питания. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ Р 30648.5-99 Продукты молочные для  детского питания. Методы определения активной кислотности

ГОСТ Р 30648.6-99 Продукты молочные для  детского питания. Методы определения индекса растворимости

ГОСТ Р 30648.7-99 Продукты молочные для  детского питания. Методы определения сахарозы.

На предприятиях пищевой промышленности производственная лаборатория выполняет функции  отдела технического контроля, оговоренные Типовым положением об отделе (управлении) технического контроля промышленного предприятия (объединения). Предприятие может реализовать только ту продукцию, которая принята производственной лабораторией и оформлена документом, удостоверяющим ее соответствие установленным требованиям.

Производственная  лаборатория является самостоятельным  структурным подразделением предприятия  и действует на основании Положения  о производственной лаборатории, утверждаемого  директором предприятия.

Структура и  штаты производственной лаборатории  предприятия устанавливаются в  зависимости от категории предприятия, с учетом объема и ассортимента выпускаемой продукции и условия работы производства и утверждаются директором предприятия или объединения. В структуре производственной лаборатории в обязательном порядке должны быть предусмотрены химико-аналитическая группа, возглавляемая старшим химиком, и микробиологическая группа, возглавляемая старшим микробиологом.

Основными задачами производственной лаборатории являются предотвращение выработки и поставки потребителям продукции, не соответствующей  требованиям действующей нормативно-технической  документации, утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям; укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии; повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.

Для решения  этих задач производственная лаборатория  предприятия выполняет следующие функции:

• осуществляет входной контроль поступивших на предприятие сырья, полуфабрикатов, материалов, тары, проводит или организует контроль качества воды, участвует в контроле производственного процесса, выполняя необходимые химические и микробиологические анализы в соответствии с действующей технологической документацией и документацией по санитарно-бактериологическому контролю, организует или проводит контроль за содержанием в продуктах токсических веществ, организует органолептические испытания и осуществляет приемочный контроль готовой продукции;
• проводит инспекционный контроль за соблюдением при производстве установленных рецептур, требований технологической документации; норм и правил, оговоренных действующей документацией по вопросам санитарии;
• оформляет необходимые документы, удостоверяющие соответствие принятой готовой продукции установленным требованиям, а также документы, содержащие обоснование для предъявления претензий к поставщикам сырья, полуфабрикатов, материалов и тары;
• ведет учет претензий потребителей на несоответствие поставленной предприятием продукции установленным требованиям и подготавливает отчеты о качестве продукции по утвержденной форме; участвует в испытаниях новых видов продукции и работах по технологическому сортоиспытанию новых видов сырья, применению новых технологических процессов или уточнению технологических режимов по ведению учета расходования сырья, представляя данные химико-технической отчетности, в анализе потерь сырья и материалов и разработке мероприятий по устранению повышенных потерь и отходов;
• и другие.

Большая часть работ по анализу  качества продукции связана с  измерениями, выполняемыми с помощью  тех или иных средств измерений, особым образом выбираемых и находящихся на специальном обслуживании, что обеспечивает единство и точность результатов контроля. К средствам измерений относятся: меры, измерительные преобразователи, измерительные приборы и измерительные принадлежности.

Меры предназначены  для воспроизведения физической величины (массы, объема и пр.) заданного размера. Мерами являются гири, наборы гирь, шаблоны, концевые меры длины, песочные часы, мерная химическая посуда, стандартные растворы, образцовые вещества и пр.

Измерительные преобразователи служат для выработки  сигнала в форме, удобной для  его передачи, хранения и обработки; измерительные преобразователи обычно являются составной частью более или менее сложных измерительных комплексов.