Контрольная работа по «Индустриальные технологии в общественном питании»

     - количество продукции в единице  потребительской упаковки и транспортной тары; 

     - способы упаковывания продукции  в зависимости от условий транспортирования  (в таре, без тары и т.п.); 

     - порядок размещения и способ  укладывания продукции; 

     - перечень документов, вкладываемых  в тару при упаковывании, и  способ их упаковывания. 

     ТУ подлежит согласованию на приемочной комиссии, если решение о постановке продукции на производство принимает приемочная комиссия. 

     Разработчик согласовывает с заказчиком (потребителем) ТУ и вместе с другими документами, подлежащими согласованию на приемочной комиссии, направляет их не позднее чем за один месяц до начала ее работы в организации (предприятия), представители которых включены в состав приемочной комиссии, - по ГОСТ 15.001.  
 
 
 
 
 
 
 

     6. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ  ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА

     Техническое регулирование осуществляется согласно следующим принципам:

     - применение единых правил установления  требований к продукции, процессам  производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию  услуг;

     - соответствие технического регулирования  уровню развития национальной  экономики, развития материально-технической  базы, а также уровню научно-технического  развития;

     - независимость органов по аккредитации, органов по сертификации от  изготовителей, продавцов, исполнителей приобретателей;

     - единство системы регулирования  и правил аккредитации;

     - единство правил и методов  исследований (испытаний) и измерений  при проведении процедур обязательной  оценки соответствия;

     - единство применения требований  технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок;

     - недопустимость ограничения конкуренции  при осуществлении аккредитации  и сертификации;

     - недопустимость совмещения полномочий  органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации;

     - недопустимость совмещения одним  органом полномочий на аккредитацию  и сертификацию;

     - недопустимость совмещения одним  органом полномочий на аккредитацию  и сертификацию;

     - недопустимость внебюджетного финансирования  государственного контроля (надзора)  за соблюдением требований технических регламентов. 

     В соответствии с Федеральным законом  от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ “О техническом  регулировании” разрабатывается специальный  технический регламент по безопасности услуг общественного питания, который  будет устанавливать ряд обязательных требований:

     - обязательные требования к безопасности  услуг по приготовлению продукции  питания

     - обязательные требования к безопасности  услуг по реализации продукции  питания

     - обязательные требования к безопасности  услуг по организации питания

     - требования к организации государственного  контроля (надзора) за соблюдением  требований настоящего Федерального  закона. 

     Услугами  питания, на которые распространяется действие настоящего Федерального закона, является деятельность предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга, в том числе по следующим группам услуг:

     - услуги питания ресторана;

     - услуги питания кафе;

     - услуги питания бара;

     - услуги питания столовой;

     - услуги питания предприятия быстрого питания.

     Требования  настоящего Федерального закона распространяются на все организации, независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность по предоставлению услуг общественного питания на территории Российской Федерации. 
 
 
 
 
 
 
 

     5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРСПЕКТИВНЫХ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  ПРОЦЕССОВ

     Технологические процессы, применяемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на механическую, гидромеханическую, биохимическую и химическую, термическую обработки.

     Механические  процессы. К механическим процессам относятся сортирование, измельчение, перемешивание, прессование, дозирование, формование и взбивание.

     Измельчение — механическое деление обрабатываемого продукта на части для дальнейшего технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств; используют следующие способы измельчения: резание, дробление, протирание.

     Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (мясо, рыба, корнеплоды, овощи, плоды и др.). В предприятиях общественного питания широко используют такие резательные машины, как овощерезки, куттеры, мясорубки, хлеборезки и т. д. С их помощью продукты можно нарезать кубиками, брусочками, кусками, а также мелко измельчить мясо, рыбу для получения фарша, котлетной массы и т. д.

     Дроблению подвергают продукты с низкой влажностью — сухари, орехи, перец и т. д. Для дробления применяют различные размолочные машины и механизмы.

     Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (кости), используют пилы, косторезки, костедробилки.

     Протирание  — превращение пищевых продуктов  в микродисперсную массу, применяемое  для получения пищевых паст из творога, мяса и приготовления картофельного пюре. В предприятиях общественного питания для этого используют различные протирочные машины.

     Перемешивание — механический процесс образования  однородной массы из отдельных разнородных  продуктов: сыпучих, жидких, газообразных. Для перемешивания применяют фаршемешалки, механизмы для перемешивания салатов, винегретов, тестомесильные машины и др.

     Прессование — процесс обработки сырья  путем давления с целью разделения его на две фракции: жидкую (сок) и плотную (жом). Прессованию подвергают овощи, плоды, ягоды, стебли растений, имеющие сложную клеточную структуру. Для получения сока из плодов и овощей в предприятиях общественного питания применяют соковыжималки и экстракторы.

     Формование  — придание порции продукта определенной формы, которая должна сохраняться при дальнейшей тепловой обработке. В предприятиях общественного питания эти процессы механизированы - применяют котлетоформовочные машины, пирожковые и пончиковые автоматы, машины для формования вареников, пельменей и т. д.

     Взбивание - насыщение продукта мельчайшими пузырьками воздуха. При взбивании жидких продуктов (яичный белок, сливки и др.) смесь увеличивается в объеме, становится пышной (белковый крем, взбитые  сливки, муссы и др.). Для взбивания применяют различные взбивальные механизмы и машины.

     Гидромеханические процессы. К гидромеханическим процессам относятся промывание, замачивание, фильтрование, осаждение.

     Промывание  — удаление с поверхности пищевых  продуктов видимых загрязнений для снижения бактериальной обсемененности. Его осуществляют двумя способами: гидравлическим (воздействие на загрязненную поверхность струй воды) и гидромеханическим (одновременное воздействие струй воды и рабочих органов, моечных машин, моющих щеток, роликов, лопастей и т. д.). Мясо, рыбу, зелень, моют в ваннах с применением ручных разбрызгивающих устройств, а мясные туши и полутуши – с помощью фонтанирующих резиновых щеток.

     Замачивание осуществляют перед тепловой кулинарной обработкой продуктов (бобовых, сушеных  овощей, фруктов, грибов) для ускорения их приготовления.

     В результате проведения ряда технологических  операций, например замачивания, получают суспензии - смеси двух или более  веществ, в которых твердое вещество распределено в виде частиц различной  дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, а также плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части используют приемы фильтрования и осаждения.

     Фильтрование  – деление суспензии на жидкую и твердую части путем пропускания  их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.

     Осаждение – выделение твердых частиц из суспензий под воздействием силы тяжести (в отстойниках) или с помощью центробежной силы (в центрифугах и других аппаратах). После осаждения получают осветленную жидкость и осадок.

     Химические  и биохимические  процессы. Пищевые продукты содержат ряд биологически активных веществ, деятельность которых вызывает изменение свойств продуктов в процессе кулинарной обработки. Так, аминокислота картофеля - оксифенилаланин -под воздействием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется с последующей полимеризацией продуктов окисления и приобретает темную окраску, т. е. в ней образуются меланины.

     В качестве размягчителей мяса часто  используют органические кислоты и  протеолитические ферменты. Так, для  размягчения жесткого мяса в процессе его маринования используют уксусную или лимонную кислоту, для размягчения соединительной ткани мяса в процессе его нагревания -протеолитические ферменты. Это позволяет использовать части туши, не предназначенные для жарки.

     Для придания изделиям из дрожжевого теста  пористой структуры используют химические разрыхлители — двууглекислый аммоний, соду и др.

     При замесе дрожжевого теста из пшеничной  муки и до полного его прогревания  в процессе выпечки происходят сложные биохимические процессы. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, происходит глубокий распад сахаров. Конечными продуктами промежуточных химических реакций, протекающих с участием многочисленных ферментов, являются СО₂и С₂Н₅ОН.

     Термические процессы. Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной   и   пароводяной   смесями,  острым паром; контактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ; конвекционным методом; инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов.

     Охлаждение  — это отдача продуктом тепла  в окружающую среду. Охлаждение может  осуществляться в естественных и  искусственных условиях. Так, для  сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др. Охлаждение происходит в охлаждаемых комнатах (остывочных), в шкафах шокового охлаждения и заморозки, в водяных чиллерах, в вакуумных пакетах и другие.