Контрольная работа по «Индустриальные технологии в общественном питании»

          ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

         ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

    
 
 
 

Контрольная работа

          

По  предмету: «Индустриальные технологии в общественном питании».

Вариант 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            

                                              
 
 
 

Пятигорск 2011 г. 
 
 
 
 
 

1. АССОРТИМЕНТ КУЛИНАРНЫХ  ИЗДЕЛИЙ, ВЫПУСКАЕМЫХ  МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕНОСТЬЮ

     Молоко. В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.

     Требованиям стандарта молоко должно содержать  не менее 3,2% жира.

     В продажу поступает также и  обезжиренное молоко.

     Молочные  комбинаты выпускают в продажу  молоко цельное и обезжиренное. Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым. Пастеризованное — это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.

     Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5—1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным. Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.

     Обезжиренное  — это молоко, из которого путем  сепарирования удалена часть  жира.

     Бутылочное  пастеризованное молоко можно использовать непосредственно в пищу без тепловой обработки. Все остальные виды молока необходимо подвергать тепловой обработке.

     Молочные  напитки. Промышленность вырабатывает также молоко с различными добавлениями — так называемые молочные напитки, которые приготовляются из пастеризованного молока с сахаром, с добавлением кофе или какао-порошка.

     Сухое молоко. Сухое молоко в порошке приготовляется промышленностью из натурального свежего молока и содержит незначительное количество воды (от 3,5 до 7%). Для производства молочного порошка натуральное свежее молоко фильтруют, пастеризуют, сгущают, а затем сушат. Сухое молоко приготовляют из цельного или обезжиренного молока. Готовый продукт из цельного молока должен согласно требованиям стандарта содержать не менее 25% жира.

     Молочные  консервы. К консервированию молока прибегают из-за его малой устойчивости при хранении, для удовлетворения потребности населения в этом высокопитательном продукте в любое время года в любом, самом отдаленном северном районе нашей страны.

     Согласно  требованиям стандарта сгущенное  молоко с сахаром должно содержать  не более 26,5% воды (в свежем молоке 85,4%—88,7 % воды), не менее 43,5 % сахара и не менее 8,5 % жира.

     Кроме сгущенного молока с сахаром, расфасованного в металлические банки, в ассортимент  молочных консервов входит сгущенное  молоко с сахаром развесное, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром и молоко сгущенное стерилизованное (без сахара).

     Сгущенное молоко с натуральным кофе или  какао наряду с использованием для  приготовления напитков может с  успехом применяться для производства кремов и всех тех сладких блюд, в состав которых входит кофе или какао и молоко с сахаром.

     Сливки. Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока производят при помощи специальных машин — сепараторов, обеспечивающих полное и быстрое отделение (сепарирование) сливок от обрата (молока, оставшегося после удаления сливок). Промышленность вырабатывает сливки двух видов: жирные, содержащие 35 % жира, и обыкновенные, с содержанием жира не менее 20%. Как те, так и другие сливки подвергают пастеризации.

     Сметана. Сметана широко используется в кулинарии. Многие супы, вторые блюда, соусы, салаты заправляются сметаной. Па сметане приготовляют ряд соусов. Сметана применяется как полноценное сырье в кондитерском производстве для приготовления изделий из теста и сладких блюд. Сметану как высокопитательный продукт, обладающий приятным вкусом, подают и как самостоятельное блюдо к завтраку.

     Сметана приготовляется сквашиванием пастеризованных  сливок чистыми культурами некоторых разновидностей молочнокислых бактерий.

     Сметана выпускается различной жирности: сметана высшего сорта содержит не менее 36 % жира, 1-го — 30 % и 2-го сорта  — 25 %. Сметану вырабатывают также  с использованием восстановленного сухого молока.

     Творог. Для получения творога цельное или обезжиренное молоко сквашивают воздействием сычужного фермента и молочной кислоты или только молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями.

     В зависимости от исходного сырья  и обработки получают творог различной жирности и сорта. Творог, выпускаемый в продажу под названием жирного, должен содержать не менее 18 % жира. Повара приготовляют из творога разнообразные вторые и сладкие блюда, применяют его как начинку для изделий из теста и подают его как самостоятельное кушанье с молоком, сметаной, сахаром и т. п.

     В зависимости от жирности и товарных качеств творог подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

     Творожные сырки. Для приготовления творожных сырков молочные комбинаты пользуются главным образом творогом, полученным в результате осаждения белков совместным воздействием молочной кислоты и сычужного фермента.

     Творожные сырки подразделяются на сладкие  и соленые. В состав сладких сырков, кроме творога и сахара, могут  входить следующие продукты: сливочное  масло, какао-порошок, шоколад, кофе, изюм, курага, цукаты, орехи, миндаль, ваниль, ванилин, мед.

     В соленые сырки, кроме соли, добавляют  специи — тмин, укроп, перец, горчицу, кориандр.

     Сладкие творожные сырки содержат 14—15% жира и 13% сахара; соленые — 16,5—17,5% жира и от 1,5 до 2,5% соли.

     В продажу поступают также сладкие  сырки с повышенным содержанием  жира и сахара (23% жира и 17% сахара).

     Простокваша и варенец. Предприятия молочной промышленности приготовляют простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

     Варенец — разновидность простокваши, также  заквашивают молочнокислыми бактериями, но для его приготовления используют только стерилизованное молоко. Простокваша  и варенец, изготовленные молочными  комбинатами, должны содержать не менее 3,2 % жира. Их вкус и запах чистые, приятные, без резкой кислотности и посторонних привкусов; консистенция однородная, достаточно плотная с ненарушенным сгустком.

     Ацидофилин. Ацидофилин — разновидность ацидофильного молока; приготовляют его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетический продукт как по пищевым, так и по вкусовым качествам не уступает ацидофильному молоку и также благотворно влияет на организм.

     Кефир. Диетический молочнокислый продукт — кефир — приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придает кефиру своеобразный освежающий «газированный» вкус.

     Кефир может изготовляться из цельного и из обезжиренного молока. Кефир  из цельного молока содержит не менее 3,2% жира.

     Кумыс. Кумыс — диетический, лечебный продукт, который применяют как эффективное лечебное средство. Этот напиток приготовляют из кобыльего или коровьего молока (коровье молоко смешивают с молочной сывороткой и сахаром).  

     2. ПРОИЗВОДСТВО КАРТОФЕЛЬНЫХ  ЧИПСОВ ИЗ СЫРОГО  КАРТОФЕЛЯ

     Одним из видов переработки картофеля является производство чипсов.

     Английское  слово chips означает «ломтик, кусочек». По легенде, изобретателями чипсов являются капризный американский миллионер  Корнелиус Вандербильт и повар  с характером отеля Moon Lake House в городе Саратога-Спрингс Джордж Крум.

     Сегодня существует два основных рецепта приготовления чипсов. Традиционный путь — это изготовление чипсов (или хрустящего картофеля) из ломтиков сырого картофеля, как это впервые сделал повар Крум. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, упаковывание. Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 4-х килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов. Селекционеры уже не одно десятилетие занимаются выращиванием

     специальных сортов картофеля, наиболее удобных  для приготовления этого продукта. Масло для жарки, по стандартам большинства  производителей, не должно придавать  чипсам посторонний запах. Поэтому  в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое масло.

     Нарезанный  картофель промывают для удаления крахмальных зерен, затем бланшируют и прогревают при температуре 80 – 90 и сушат до влажности 23 – 30 % .

     Затем производят обжаривание во фритюре, после обжаривания производят посол. 
 

     4. АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

     К полуфабрикатам относят изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

     Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

     Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины  включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

     Порционные  панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

     Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

     Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

     Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).