Контрольная работа по «Индустриальные технологии в общественном питании»

     В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и  массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых  наименований используется обсыпка  из пряностей и декоративных специй.

     Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

     Мясные  палочки имеют цилиндрическую или  прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят  на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

     Рубленые  полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

     Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и  свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

     Мясной  фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

     Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.). 

     8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  КОЦЕНТРИРОВАННЫХ  БУЛЬОНОВ

     Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона. Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката. Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов. Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.Срок хранения бульона при температуре 4 — 8  ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов. 
 
 
 
 
 
 

     7. ПРАВА ИЗОБРЕТАТЕЛЕЙ

     Личные  неимущественные:

     - право признаваться автором соответствующего  объекта (право авторства);

     - право получения патента на  изобретение или промышленный  образец, либо свидетельства на  полезную модель или передачи  указанного права другим лицам.

     Имущественные:

     - право получения прибыли при  личном использовании объекта;

     - право на получение вознаграждения за переуступку патента и продажу лицензий.

     Право патентообладателя:

     - исключительное право на использование  объекта, не нарушая прав других  патентообладателей;

     - право запретить другим лицам  использовать объект (кроме случаев,  когда такое использование разрешается законом);

     - право на переуступку патента  другим лицам;

     - предоставления другим лицам  права на использовании  объекта  без переуступки патента путем  заключения, регистрируемого в Патентном ведомстве лицензионного договора;

     - право на передачу патента по наследству.

     Допускаемые законом случаи использования объекта  патентного права без разрешения патентообладателя:

     - использование объекта лицом,  которое до даты приоритета  объекта добросовестно использовало  на территории Российской Федерации,  независимо созданные тождественные решения или сделало необходимые для этого приготовления (право преждепользования);

     - проведение научного эксперимента  над объектом;

     - использование объекта в личных  целях для получения дохода  либо при чрезвычайных обстоятельствах с последующей выплатой патентообладателю соразмерной компенсации;

     - использование объекта, если он  введен в оборот иным законным  способом.

     Защита  прав патентообладателей и авторов  производится в гражданском, административном и уголовном порядке.

     Нарушением исключительного права патентообладателя признается любое несанкционированное изготовление, применение, ввоз, предложение продажи, иное введение в хозяйственный оборот или хранение с этой целью продукта, изготовленного непосредственно способом, охраняемым патентом на изобретение.

     Патент  может быть призван недействительным полностью или в части в  случаях:

      - несоответствия охраняемого объекта  условиям патентоспособности;

     - наличие в формуле изобретения,  полезной модели или в совокупности  существенных признаков промышленного образца признаков, отсутствующих в первоначальных материалов заявки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА  «ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

     ТУ является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. 

     Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. 

     ТУ разрабатывают на:

     - одно конкретное изделие, материал, вещество и т.п.; 

     - несколько конкретных изделий,  материалов, веществ и т.п. (групповые  технические условия). 

     Требования, установленные ТУ, не должны противоречить обязательным требованиям государственных (межгосударственных) стандартов, распространяющихся на данную продукцию. 

     ТУ оформляют на листах формата А4 по ГОСТ 2.301 с основной надписью по ГОСТ 2.104 (формы 2 и 2а), а титульный лист оформляют по ГОСТ 2.105 со следующими дополнениями: 

     поле 6 - ниже обозначения ТУ при необходимости  указывают в скобках обозначение  документа, взамен которого выпущены данные ТУ по типу "(Взамен...)", дату введения или срок действия ТУ (при необходимости). 

     Схемы, чертежи и таблицы, иллюстрирующие отдельные положения ТУ, выполняют на листах форматов по ГОСТ 2.301, при этом основную надпись выполняют по форме 2а ГОСТ 2.104. 

     Подлинники  ТУ, выполненные на магнитных носителях, и копии, полученные с них, а также  ТУ на материалы, вещества и т.п., независимо от способа их выполнения, допускается выполнять без основной надписи, дополнительных граф и рамок.

     В этом случае: 

     - обозначение ТУ указывают на  каждом листе в верхнем правом  углу (при односторонней печати) или в левом углу четных страниц и правом углу нечетных страниц (при двусторонней печати); 

     - подписи лиц, предусмотренные  в основной надписи по ГОСТ 2.104, указывают на титульном листе,  а для ТУ, выполненных на магнитных  носителях, по ГОСТ 28388; 

     - изменения указывают в листе регистрации изменений, который помещают в конце ТУ (рекомендуемая форма листа регистрации изменений по ГОСТ 2.503). 

     Обозначение ТУ присваивает разработчик. 

     На изделия машиностроения и приборостроения ТУ обозначают по ГОСТ 2.201. 

     ТУ должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности: 

     - технические требования; 

     - требования безопасности; 

     - требования охраны окружающей  среды; 

     - правила приемки; 

     - методы контроля; 

     - транспортирование и хранение; 

     - указания по эксплуатации; 

     - гарантии изготовителя. 

     Состав  разделов и их содержание определяет разработчик в соответствии с  особенностями продукции. При необходимости  ТУ, в зависимости от вида и назначения продукции, могут быть дополнены  другими разделами (подразделами) или в них могут не включаться отдельные разделы (подразделы), или отдельные разделы (подразделы) могут быть объединены в один.  Вводная часть должна содержать наименование продукции, ее назначение, область применения (при необходимости) и условия эксплуатации. 

     Наименование  продукции должно соответствовать  наименованию, указанному в основном документе на эту продукцию.

     В подразделе указывают: 

     - правила подготовки продукции  к упаковыванию (включая демонтаж, консервацию) с указанием применяемых  средств; 

     - потребительскую транспортную тару, в том числе многооборотную тару, вспомогательные материалы, применяемые при упаковывании, а также требования технической этикетки (для товаров народного потребления);