Консервирование продуктов

РСТ- обязательны для всех предприятий и местной отросли

СТП - обязательны только для предприятий утвержденными стандартами.

Основы сертификации, стандартизации и метрологии.

Продукция хлебопекарной промышленности и упаковочные материалы для пищевых продуктов включены в перечень добровольной сертификации и деклорирование продукции. Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, которым должны удовлетворять хлебобулочные изделия, приведены в СанПиН 2.3.2. 60/10 и в нормативных документах на изделие. Применяемое при производ­стве хлебопекарной продукции сырье подлежит добровольной сертифика­ции, поэтому при заключении договоров на поставку сырья включается пункт с предоставлением поставщиком сертификата соответствия поставляемого сырья. Сертификация соответствия выдается на каждое наименование гото­вой продукции или на группу однородных изделий. Во втором случае к сер­тификации оформляется приложение содержащее перечень вырабатывае­мых изделий. Без такого приложения сертификат не действителен. Задачей метрологического обеспечения является поддержание используемых средств измерений в метрологическом пригодном состоянии. Предприятие имеет документацию, устанавливающую технические требования к средст­вам колибровки, аттестации и проверки. Государственным законодательст­вом предусмотрена имущественная активность предприятия, а также уго­ловная, материальная и дисциплинарная ответственность должностных лиц за нарушение установленных законодательством РФ метрологических требо­ваний.

Стандартизация - установление правил с целью упорядочения деятель­ности в определенной области на пользу и причастие всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экологии при соблюдении условий и требований безопасности. Основными целями стан­дартизации в хлебопечении является улучшение качества продукции, мето­дов и средств контроля и испытаний. Стандарты подразделяются на следую­щие категории:

-   государственные стандарты - ГОСТ

-   отрослевые стандарты - ОСТ

-   республиканские стандарты - РСТ

-  стандарты предприятий - СТП

ГОСТ-обязательны всеми предприятиями ОСТ - обязательны для отрослей

Производственная лаборатория.

Для осуществления контроля за качеством выпускаемой продукции, со­блюдение санитарных норм и правил на предприятии, разработки новых ви­дов продукции на хлебозаводе имеется производственная лаборатория. В ней работают три человека: заведующая, инженер-технолог, техник- лаборант. Производственная лаборатория осуществляет входной контроль поступающего сырья, контроль качества готовой продукции. Для контроля технологического процесса на заводе в каждой бригаде имеется техник- технолог. Он занимается определением температуры, влажности, кислот­ность теста, плотность солевого и сахарного растворов. Техники-технологи ведут следующие журналы: журнал технологического процесса, журнал уче­та металлопримесей, журнал приема, передачи смен, журнал учета лабора­торной посуды.

Хлебохранилище и эксплуатация.

Выпеченные изделия некоторое время находятся в хлебохранилище предприятия, затем после обывания поступают в эксплуатацию, а от туда в торговую сеть. В хлебохранилище осуществляется учет выработанной про­дукции, оценка ее качества, сортировка.

Для поглощения влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена щи- точно-вытяжная вентиляция. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

Из хлебохранилища продукция сдается мастером-пекорем в эксплуата­цию приемнику-сдатчику. Перевозка хлебобулочных изделий осуществляет­ся специализированным автотранспортом. Фургон машины должен быть чистым, его дизенфицируют 2% раствором хлорной извести не реже 1 раза в 5 дней.

Тесторазделочное отделение

Разделка теста включает деление теста на куски, округление кусков, фор­мирование заготовок, нарезку и отделку тестовых загот- вок.Продолжительность разделения теста в одной секции бункера должна составлять не более 30-40мин.

Печное отделение

Выпечка заключительная стадия производства хлебных изделий, оконча­тельно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превра­щающие тесто в готовый хлеб происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения её поверхности во время выпечки. Конвейер рас- стойно-печного агрегата приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости, который позволяет регулировать продолжительность вы­печки              от              38-60мин. На линии батонов установлена газовая печь ГЧ-ГХЗС2. Это печь тоннельного типа, состоящая из двух зон обогрева. Первая зона - зона пароувлажнения, вторая зона - зона выпечки. На выходе батонов из печи установлен автома­тический опрыскиватель. При разбрызгивании воды на поверхность батона, происходит смягчение поверхности верхней корки, за счет чего улучшается верхний глянец поверхности. На линии по выпуску сдобных изделий уста­новлены две печи с электрообогревом ИЭТ-74И1. Основной частью печи яв­ляется пекарная камера, на носу которой установлена поворотная платфор­ма, а в верхней части расположено поворотное устройство. Печь имеет под­светку - для лучшего наблюдения за ходом выпечки. Также печь имеет сис­тему переувлажнения. Температура пекарной камеры составляет 220-240С.

Тестоприготовительное оборудование

На линии по выпуску ржано-пшеничных сортов хлеба установлен тесто- приготовительный агрегат Н8-ХТА-12, тестомесительная машина предназна­чена для замеса теста и опары. В месильную ёмкость дозатором подается му­ка, а из дозировочной станции ВНИИХП-06 все жидкие компоненты необхо­димые для замеса теста. Замешанное тесто подается в бункер для брожения. Время брожения теста 1ч. 20мин.-1ч. ЗОмин. Конечная кислотность 8-9Н. На линии по выпуску батонов для замеса теста установлены две тестомесильные машины периодического действия 12-ХТ-ЗБ. На одной замешивается опара, которая бродит 3-4ч., на второй замешивается тесто. Время брожения теста 40 мин. На линии по выпуску сдобных изделий установлена двухскоростная тестомесительная машина А2-ХПО-3 предназначенная для интенсивного за­меса теста. Чем выше частота вращения месильного органа, тем интенсивнее происходит механическая обработка теста. Применение интенсивного замеса теста ускоряет процесс созревания теста, позволяет сократить время броже­ния перед разделкой. На линии заварного хлеба для замеса теста применяет­ся тестомесительная машина ЛЧ-ХТБ с ёмкостью 140 литров. ЛЧ-ХТБ схожа с А2-ХТ-ЗБ, только в уменьшенном размере. На линии овсяного печенья при­меняется тестомесительная машина ТМ-63 с двумя Z-образными полостями. В неё загружают сахар, маргарин и взбивают 20-30мин, затем добавляют ов­сяную муку, горячую воду t=70-90 С, изюм, соль, ванилин, муку высшего сорта и перемешивают.

Склады и подготовительное оборудование

Все сырье поступающее на предприятие, должно удовлетворять требова­ниям ГОСТов и ТУ. Импортное сырье сопровождается гигиеническим заклю­чением и сертификатом соответствия. Основное сырье - мука доставляется автомуковозами и скачивается в силоса ХЕ-160А, с помощью пневмотранс­порта. В складе хранения муки (БХМ) находится 10 таких силосов, емкостью 30т каждый. Мука высшего, первого и второго сорта поступает с ОАО «Демет- ра» г.Тамбов, ржаная мука с Мичуринского комбината хлебопродуктов. Все поступающее сырье приходится на склад и данные заносят в компьютер. От­пуск сырья со склада на производство осуществляется по накладной. Мука, прежде чем попасть в производственные силоса и далее на замес теста, про­ходит стадию очистки т.е. просеивание. Для этого используется просеиватель «Бурат-ПБ-2,89. Очищенная от посторонних примесей мука подается в произ­водственные силоса и даже на замес теста. Соль растворяется в емкостях склада мощного хранения, затем насосом перемешивается в емкости и по­ступает на дозировочные станции для замеса теста. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и Н20 t = 30-35 С от 1:3 до 1:4. Масло используют в растворенном виде. Яйца перед пуском в производство подвергают обработке в соответствии с СанПин. Для предотвращения попадания испорченных яиц в яичную массу их разбивают в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой массы, её перемеши­вают в производственную тару. Перед употреблением массу процеживают через сито.

Характеристика предприятия

Местом прохождения практики является ОАО «Мичуринский хлебоза­вод». Он является производственным предприятием. Данное акционерное общество Создано без срока его действия в соответствии с Указом Президента РФ №721 от 01.07.1992г . путем преобразования государственного предпри­ятия Мичу- ринский хлебозавод» и является его правоприемником. Акцио­неры имеют обязательные права по отношению к обществу. Имущество нахо­дится в собст-венности общества и не является объектом их общей долевой собственности. Собственником является именно общество как юридическое лицо. Первоначальный проект ОАО «Мичуринский хлебозавод» был состав­лен в 1958г и предусматривал выпуск 72 тонн хлебобулочных изделий. Сле­дующий проект был составлен в 1969году по которому строился 10 лет. Пер­вый год своей деятельности заводом выпускался только ржано-пшеничный хлеб и счи- тался убыточным, т.к. себестоимость хлеба была выше отпускае­мых цен. В связи с этим специалистами осваивались новые поточные линии, ассортимент, технологии и завод начал получать прибыль в конце декабря 1989года была освоена технологическая линия по выпуску батонов. В процес­се работы завод оснащался новым оборудованием для производства изделий и в 2002г.              завод стал дипломатом Всероссийской про­

граммы «100 лучших товаров России». Хлебозавод снабжает не только г.Мичуринск, но и Мичуринский , Моршанский, Петровский, Никольский рай­оны. Завод работает круглосуточно в две смены по 12 часов каждая.

Введение

ОАО «Мичуринский хлебозавод» работает с августа 1979года. Основные задачи - это улучшение качества и увеличение ассортимента выпускаемой продукции, оснащение предприятия современной техникой, улучшение усло­вий труда, по- вышение пищевой ценности хлебопекарной продукции. На данный момент хлебозавод вырабатывает следующий ассортимент хлебо­булочных изделий:

1.                         Хлеб              Дарницкий 0,8кг

2.                            Батон              Нарезной в/с 0,5кг

3.                            Батон              Мичуринский в/с 0,45 кг

4.                             Батон              Подмосковный в/с 0,4кг

5.                            Батон              к завтраку в/с 0,4 кг

6.                                     Батоны              Ванильные в/с 0,5 кг

7.                            Батон              Нарезной в/с 0,4кг

8.                            Булка              весенняя в/с 0,25 кг

10.                                           Батончик              сдобный в/с 0,3кг

11.                                      Булочка              сдобная с изюмом в/с 0,2кг

12.                                Рожки              сдобные с маком в/с 0,2 кг

13.                                       Булочки              сдобные в/с 0,1кг

Содержание

Введение                            3

Характеристика предприятия              4-5

Склады и подготовительное оборудование                                          6-7

Те сто при гото вительное отдел ение              8-9

Тесторазделочное отделение              10

Печное отделение              10-11

Хлебохранилище и экспедиция              12

Производственная лаборатория              13

Основы сертификации, стандартизации и метрологии              14-16

Холодильное хозяйство              17

Охрана труда и техники безопасности              18

Технико-экономические показатели              19-20

Вспомогательное производство              21

Структура ОАО «МХЗ»              22