Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 19:49, курсовая работа
В плодоовощной промышленности сохраняется устойчивый рост производства за счет большого спроса продукции. В 2009 году выработано 10873 муб плодоовощных консервов, что превысило уровень прошлого года на 24,9%, в том числе фруктовые - 8735,5 муб( рост 28,5%), томатных - 896,7муб (рост 4,2%), овощных - 740,2 муб(рост 5,3%).
В производстве плодоовощных консервов на долю фруктовых, томатных и овощных соков приходится 86% от всего объема производимой продукции.
Введение 3
1 .Характеристика предприятия 5
2.Характеристика сырьевой площадки 18
3.Технологияя производства маринада овощного «Ассорти» 21
4.Экономическая эффективность предприятия 31
5.Охрана труда 32
б.Охрана природы и санитарные требования 34
7.Работа практиканта 38
Выводы 39
Литература 40
2.Характеристика сырьевой площадки
Сырьевая площадка предприятия ООО «Экспериментальный центр «М- КОНС-1» полностью удовлетворяет санитарные требования и нормы.
При поступлении сырья и вспомогательных материалов на завод главный технолог и лаборант производят входной контроль. Они предусматривают контроль качества, определяют токсичность (в зависимости от сроков переработки - от 1 до 3 раз), определяют наличие и содержание пестицидов, гербицидов, нитратов, микотоксина-батулина, проверяют документацию на партии сырья. Также входному контролю подлежат тара, крышки.
Санитарные требования к сырьевым площадкам
Качество сырья устанавливают на пунктах первичной переработки сырья и на консервном предприятии. Сырье, предназначенное для переработки, должно быть свежим и соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов и технических условий, действующим в настоящее время. Нельзя использовать для переработки сырье полуфабрикаты, которые поражены гнилью и плесенью. Поступившее сырье подают на переработку, или, если его много, направляют на хранение.
Сырьевая площадка должна иметь пол, который обеспечивает влажную уборку после сырья.
На пол сырьевой площадки нельзя складывать зелень. Для этого необходимо использовать специальные стеллажи высотой не менее 20см, которые необходимо поддерживать в хорошем санитарном состоянии.
Ящики и корзины с овощами устанавливают на сырьевой площадке штабелями.
На площадке должны присутствовать водопровод и канализация для промывки оборудования и пола. На площадке необходимо иметь горячую воду.
Необходимо, чтобы вода отвечала требованиям ГОСТа «Вода питьевая». Сырьевую площадку предприятия и сырьевые площадки пунктов первичной переработки сырья, канализационные трапы и желоба необходимо ежедневно очищать от остатка сырья и отходов. Это делают с помощью воды и щеток. Канализационные трапы желоба после очистки должны дезинфицировать раствором хлорной извести, содержание которой на один литр воды 200- 250мг.
Хранение сырья на консервном заводе и местах первичной переработки должно осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями по пр<?изводству консервов, утвержденными в установленном порядке.
З.Технология производства маринада овощного «Ассорти»
Таблица 5. Нормы расхода сырья и материалов на 1000кг готовой продукции.
Наименование сырья | Потери и отходы, % | Нормы расхода, кг |
Томаты | 12 | 312,5 |
Огурцы | 10 | 305,5 |
Сахар | 8 | 37 |
Соль | 2,5 | 11,2 |
Уксусная кислота | 0,3 | 1,4 |
Лук | 2 | 11,1 |
Морковь | 2 | 11,1 |
Зелень | 1 | 5,6 |
А - подготовка огурцов и томатов; б - подготовка пряностей; в - подготовка заливки; г - подготовка банок; 1,18 - электрокар; 2 - ванна для замачивания; 3 - инспекционный транспортер; 4 -щеточная моечная машина; 5 - вентиляционная моечная машина; 6 - стол фасовки; 7 - наполнитель; 8 - закаточная машина; 9 загрузочное устройство; 10 - корзина; 11 - электрорельеф; 12 - автоклав; 13 - разгрузочное устройство; 14 - стол- накопитель; 15 - этикировочная машина; 16 - стол упаковки; 17 - поддон; 19 моечная машина; 20 - резка; 21 - вибросито для сахара; 22 - бункер для сахара; 23 - весы; 24 - Двутельный котел с мешалкой; 25 - бункер для заливки; 26 - центробежный насос; 27 - Двутельный котел (напорный резервуар); 28 - банкомоечная машина; 29 - транспортер подачи тары; 30 экран.
Технологический процесс производства маринада овощного «Ассорти».
Подготовка сырья.
Огурцы и томаты замачивают в ваннах, инспектируют и сортируют, направляют в щеточную моечную машину, а затем в вентиляторную моечную машину и подают на стол для фасования в подготовленную стеклотару вместимостью 1500см.
Подготовка специй:
Специи моют, режут, при необходимости предварительно чистят(лук, морковь), и направляют на фасовочный стол, где укладывают в банки(50г).
Приготовление маринада:
Маринадную заливку делают на маринадно-сиропной станции и по трубам подают в наполнитель.
Приготовление стеклотары:
Банки моют в банкомоечной машине, инспектируют и подают на стол фасовки.
Банки, заполненные сырьем, специями и заливкой, укупоривают, стерилизуют, этикетируют и направляют на хранение.
Таблица 6. Требования к органолептическим показателям овощных маринадов
Наименование показателя | Характеристика для высшего сорта | Характеристика для первого сорта |
Внешний вид | Овощи однородные по размеру и конфигурации (для томатов - по степени зрелости, цвету), здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Допускаются плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету деформированные красные томаты, % не более 10 единичные экземпляры неоднородных по размеру плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов. | Овощи однородные по размеру и конфигурации (для томатов - по степени зрелости, цвету), здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Допускаются: Плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей деформированные красные томаты, % не более 15 наличие треснувших и сморщенных целых плодов в потребительской таре вместимостью до 1 дм3 включительно не более 30% (по массе), вместимостью более 1 дм3 - не более 10% (по массе) |
Вкус и запах | Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. Не Допускаются посторонние привкус и запах. | Приятный, слабокислый или кислый, или кисло- сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. |
Продолжение таблицы 6.
Наименование показателя | Характеристика для высшего сорта | Характеристика для первого сорта |
Цвет | Однородный для овощей одного вида, близкий к типичному для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов. Для огурцов - с оттенками от зеленого до оливкового. Для томатов - характерный для красной, бурой и молочной степеней зрелости. Допускаются: В маринадах из бурых томатов - томаты молочной степени зрелости не более 20% по счету. | Однородный для овощей одного вида, близкий к типичному для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов. Для огурцов - с оттенками от зеленого до оливкового. Для томатов - характерный для красной, бурой и молочной степеней зрелости. Допускаются: В маринадах из бурых томатов - томаты молочной степени зрелости не более 20% по счету единственная пятнистость единичных плодов. |
Консистенция | Овощи плотные, неразваренные. Огурцы упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. | Овощи плотные, неразваренные. Огурцы упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы с менее хрустящей мякотью. |
Качество заливки « | Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком с частицами пряностей или без них. | Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком с частицами пряностей или без них. Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки. |
16
Таблица 7. Пищевая ценность 100г консервов
Наименование показателя | количество |
1. углеводы, г | 3,9 |
2.жиры, г | - |
3.каротин, мг | 0,6 |
4. витамин В 1,мг | 0,04 |
5.витамн РР, мг | 0,3 |
б.витамин С, мг | 5,2 |
7.калорийность, ккал | 1,6 |
16
Сорта огурцов
Обильный - Волгоградская опытная станция Всероссийского НИИ растениеводства.
Раннеспелый, пчелоопыляемый, консервный. Зеленец цилиндрический, крупнобугорчатый. Длина зеленца 8,7-9,Зсм. масса 70-102г.
Вкусовые качества отличные.
Товарная урожайность в Центрально-Черноземном районе 2,1-2,8кг/м2.
Ценность сорта: пластичность, дружное формирование урожая, отличные вкусовые и товарные качества зеленца.
Рекомендуется для выращивания в открытом грунте.
Конкурент - Крымская опытно - селекционная станция Всероссийского НИИ растениеводства.
Скороспелый, пчелоопыляемый, засолочный. Пригоден для выращивания в летних посевах. Зеленец овально-цилиндрической формы, длиной 9-12см, основание гладкое, короткое. Поверхность зеленца бугорчатая.
Вкусовые качества консервированных и свежих плодов хорошие и отличные.
Товарная урожайность 3,0кг/м2.
Ценность сорта: устойчивая урожайность.
Рекомендуется для выращивания в открытом грунте. Используется в свежем виде и для консервирования.
Сорта томата
Солнечный - Орловский НИИ сельского хозяйства.
Раннеспелый. Период от полных всходов до первого сбора плодов 100-112 дней. Плоды овальные, малокамерные, красные, преимущественно гладкие, малосеменные. Средняя масса плода 38-52г.
Вкусовые качества свежих плодов хорошие и отличные.
Товарная урожайность 2,9-5,3 кг/м2.
Ценность сорта: дружное созревание плодов, высокие вкусовые качества консервированных плодов.
Рекомендуется для выращивания в открытом грунте.
Грот - Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур.
Раннеспелый. Созревание плодов наступает на 109-118-й день после полных всходов. Плод округлый, гладкий, красный. Число гнезд 2-3. масса 49-52г.
Вкусовые качества свежих, соленых и консервированных плодов хорошие.
Товарная урожайность 3,4-5,6кг/мл
Ценность сорта: раннеспелость, стабильная урожайность.
Рекомендуется для выращивания в открытом грунте. Используется в свежем виде, для цельноплодного консервирования, засолки.
4. Экономическая эффективность производства.
Таблица 8.Экономическая эффективность производства маринада овощного
«Ассорти»
Показатели | Овощное ассорти |
1 .Количество сырья для производства 1000кг, кг | 618 |
2.Стоимость 1кг сырья, руб | 33 |
3.Стоимость сырья - всего, руб | 20394 |
4.3атраты на переработку, руб | 21500 |
5.Всего затрат, руб | 29500 |
б.Цена реализации единицы продукции, руб | 57 |
7. Выручка от реализации, руб | 110500 |
8.Прибыль, руб | 81000 |
9.Уровень рентабельности, % | 54 |