Изделия из дрожжевого теста

        

      Рисунок 1 - Схема приготовления дрожжевого безопарного теста 
 
 
 
 
 

      3 Изделия из дрожжевого безопарного теста 

      Булочка школьная

      Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.

      На  подпыленном мукой столе готовое  тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые  укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270°С в течение 8-10 мин.

      Сдоба «Лесной хоровод»

      Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г.

      Тесто делят на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной стороны и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – «ножки».

      Все части соединяют так, чтобы получилось два «гриба» с «травой», склеивают  меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250°С.

      Ватрушка

      Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный  или повидло 3000. Для смазки: жир  для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г.

      Готовое тесто раскатывают в виде жгута  диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и  слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.

      Рогалик ореховый

      Мука320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.

      Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

      Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают  в пласт, нарезают на треугольники и  смазывают растопленным маргарином.

      Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

      Треугольники  из теста смазывают этой массой и  скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин до золотистого цвета.

      Теплые  изделия смазывают лимонной глазурью.

      Батончик  ячменный

      Мука  ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрожжи 15, соль 0,25 чайной ложки, шпик 10. Выход 500.

      В подогретом до 35°С молоке  растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.

      Готовое тесто формуют в виде батона и  выкладывают в смазанную маслом форму. После 15-20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40-50 мин при температуре 200-250°С.

      Выпеченную  булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.  
 

      Пирог с луком

      Мука 250, масло 50, сахар-песок 25, молоко 100, дрожжи 20, соль. Для начинки: лук 750, шпик 100, яйца 2 шт., тмин, соль.

      Тесто выдерживают в теплом месте для  брожения в течение 30 мин, перекладывают  в форму и дают ему еще раз  подойти.

      Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют  с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.

      Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 210-230°С до готовности. Подают в горячем виде.

      Пицца по-итальянски

      Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи 15, соль 5.                Для начинки I вариант: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или молотый перец, соль, масло растительное 15-30.

      Замешенное  тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают  в форму или в широкую сковороду  для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

      Тесто смазывают маслом, посыпают мелко  нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных  от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

      Выпекают  пиццу в духовом шкафу в  течение 30 мин при температуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

      Для начинки II вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка.

      Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают  на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают  в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы. 

      Пирожки печеные с различными фаршами

      Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

      Формуют изделия на подпыленном мукой  столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают  в виде лепешек, на середину которых  кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240°С.

      Печенье столбики

      Мука 250, маргарин 100, сахарная пудра 100, яичные желтки 60, дрожжи 15, молоко 250, ванилин, соль, ядра орехов 75 г, изюм.

      Дрожжи  разводят в теплом молоке и соединяют  с 1 столовой ложкой сахарной пудры, 50 г  маргарина, желтками, солью и мукой. Тесто замешивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч.

      Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой или круглой выемкой  вырезают небольшие лепешки (величиной  с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

      Каждый  ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или  крупно нарезанным изюмом. Лепешки  кладут одну на другую в 2-3 ряда столбиком.

      Выпекают  печенье при температуре 200-220°С до золотистого цвета.

      Кулебяка  домашняя

      Для теста: мука500, дрожжи 25, масло сливочное 50-100, яйцо 1шт., соль, сахар.

      Для начинки:  рис вареный 250, мясной фарш 250, яйцо 5 шт. 

        Кулебяку начиняют разными начинками  послойно. Чтобы нижний слой теста  не промокал, первый слой начинки обычно делают сухим, например из риса или другой рассыпчатой каши, а на него кладут уже более сочную начинку из мяса, а затем из крутых яиц.

      Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Раскатать  в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, положить на противень швом вниз, и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35-40 мин. Готовность можно проверить с помощью спички: если тесто не липнет, значит, кулебяка готова.

      Пончики из рыбного теста

      На 20 пончиков: рыбный фарш 600, пшеничная мука 400, картофельная мука 50, молоко 500, сахар 50, соль 15, дрожжи 10, растительное масло для обжарки 100-150.

      Дрожжи  развести в теплой воде, как и  для обычного теста. Влить их в подсоленный и подсахаренный рыбный фарш, добавить картофельную и пшеничную муку, молоко и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить тесто на 2-3 часа. Когда оно поднимется – осадить. После 2-3 подъемов тесто готово. Разделать тесто на шарики по 60-70 г, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования равномерной золотистой корочки.

      Баба  подольская

      Мука 1750, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желтки 4 шт., сахар 500, масло сливочное 125.

      Горячее сливочное масло соединить с  горячими сливками и добавить муку, растирая, чтобы не было комочков. Когда масса немного остынет, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить 1 яйцо и дать тесту подняться, после чего добавить растертые с сахаром желтки и понемногу всыпать и размешать остальную муку. Хорошо вымесить тесто, снова оставить на 2 часа и потом подбивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Готовое тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, заполнив ее до половины, еще раз дать ему подняться и поставить в духовку на 1 час.

      Кулич безопарный

      Мука 1500, дрожжи 25, вода 125, яйца 4 шт., сливочное  масло 400, сахар 375, шафран 3, изюм 125,  миндаль очищенный 125, ванилин.

      На  ночь замесить тесто: мука, вода, дрожжи, сливочное масло, яйца, сахар, добавить порошок шафрана, ванилина, изюм, измельченный миндаль. Вначале смешать воду, дрожжи, сахар, яйца, затем добавить муку, а в самом конце – пряности, орехи, изюм, масло.

      Месить  до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. К утру, когда  тесто поднимется, добавить в него еще около стакана муки, чтобы стало густым. Вымесив, положить кулич на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, дать подняться и испечь.

      Кулич парадный

      Молоко 1000, дрожжи 5, сливочное масло 500, яйца 5 шт., сахар-песок 500, очищенный размолотый сладкий миндаль 200,  соль, ванилин, мука 1000, горький миндаль 6 шт.

      В молоко всыпать дрожжи, вылить в  кастрюлю и, подсыпая постепенно муку, сделать густое тесто, так как  для пирога. Хорошо вымесить, чтобы  оно отставало от рук и от кастрюли. Затем положить тесто в полотняный мешок, связав бечевкой у самого теста, и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Как только сквозь поры полотна начнет выходить тесто, вынуть его и вновь выложить в кастрюлю, добавив растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо растолченный сладкий миндаль, немного горького миндаля и соль, ванилин, растертый с сахаром, немного корицы. Все это хорошо перемешать и вымесить еще раз, обмакивая руки в холодную воду. Если тесто пузырится и отстает от рук, значит, оно хорошо вымешено.

      Выложить  тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, и дать ему расстояться, затем заполнить формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Сверху куличи посыпать поджаренным и измельченным миндалем и поставить в духовку на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорели.

      Пирог с яблоками

      Для теста: дрожжи 20, молоко 125, мука 300, сахар 75, маргарин 75, соль, цедра 10.

      Для начинки: яблоки 1000, корица, изюм 50, сахар 125.

      Развести  дрожжи в молоке, замесить тесто  из муки, сахара, маргарина, соли, натертой на терке лимонной цедры и молока с дрожжами. Скатать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема на 1 час.

      Нарезать  тонкими ломтиками яблоки, добавить по вкусу корицу, изюм. Все перемешать. Подошедшее тесто раскатать в  пласт, положить на противень, покрыть яблоками, залить охлажденным кремом. Выпекать в умеренно горячей духовке 25-30 минут. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.