Изделия из дрожжевого теста

      Дрожжи  выращивают в течение 12-48 часов при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

      Виды  хлебопекарных дрожжей и требование к их качеству. На предприятии общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушенные.

      Прессованные  дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим  показателям они должны соответствовать  определенным требованиям. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

      Консистенция  плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и  другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без  постороннего привкуса.

      По  физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 70%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70 минут.

      Сушенные  дрожжи получают путем высушивания  прессованных дрожжей в потоке нагретого  воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов в начале при 50°С, а в конце суши при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

      Сушенные  дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных предприятий.

      Яйца  куриные

      В зависимости от вида птицы различают  яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией является куриные яйца. Яйца водоплавающей  птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта надскорлупной  пленкой, а под  скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислый и фосфорно–кислые кальций, магний,  органические вещества

      Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%),витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г Куринных яиц 157 ккал.

      Химический  состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц  входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержится витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60–65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

      Желток  яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержится олеиновая, линолевая и другие непредельные  жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержится галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержится лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

      Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей.

      Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца  в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца 65г, первая – 55г, вторая – 45г. Категории диетических  и соловых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2. Качество диетических  яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

      У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4мм, белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещаются.

      У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках – не более 9мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

      Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек  и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запасов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

      Масло коровье. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

      Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.

      Производство сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28–34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96–98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

      Сахар

        Сахар – этот продукт, состоящий из сахарозы (С12H22O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

      Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости  от возраста, пола и характера труда.

      В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

      Поваренная  соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97–99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

      Поваренная  соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно–солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека  и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 – 15г. 
 

      2 Технология приготовления дрожжевого безопарного теста  

      Безопарный  способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает  одновременную закладку всего сырья.

      Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами  температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

      Соль  и сахар растворяют в небольшом  количестве воды или молока, предназначенных  для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

      Дрожжи  можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

      Большое количество теста рекомендуется  замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140л можно  замешивать одновременно тесто из 40кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

      Дежу  подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

      Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной  замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

      После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит  и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы  тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5ч. Через 1,5-2ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

      Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

      Так, например, жидкое и несдобное тесто  созревает раньше, чем крутое и  сдобное.

      По  внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

• выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;
• поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
• недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
• перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

      Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой  же, как и при механическом замесе.

      Посуду  для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

      Тесто массой 10-15кг замешивают в котле  до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук  и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

      В конце замеса в тесто добавляют  размягченные жиры, накрывают его  крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.