Изделия из дрожжевого теста

      Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение  

      Как необъятна и разноязычна Россия, так многообразны и традиции, обычаи, привычки населяющих ее народов, так  самобытна и их кухня, и прежде всего русские пироги – подлинный вид народного творчества.

      Пироги  – это символ гостеприимства, радушия  и доброжелательности. Испокон веков  у русских было принято потчевать  гостей пирогами. Пирог – это  праздничный хлеб, а приход гостя  – это всегда праздник. Само название пирога происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник», «торжество».  Ко всякому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей – «хлеб-соль»; к свадьбе – курник – обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного – бабкины пироги – булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки, зверушки из теста и всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

      Упоминание  о пирогах и блинах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем – масленицей (проводы зимы). Масленичный обряд очень древний. Считается, что блин, круглый и горячий, - символ солнца. Блинами, «жаворонками» из теста славяне встречали весну, приветствовали возрождающиеся силы природы, призывали хорошую погоду, добрые урожаи. К масленице выпекали как гимн весне символичный пирог – «Лира с жаворонками».

      Все эти изделия – прекрасные образцы  русской пекарской скульптуры.

      К повсеместно отмечавшемуся в  центральных и северных областях России престольному празднику –  Маковею (проводом лета, 14 августа по новому стилю) – обязательными были пироги и блины с маком. Мак растирают в специальной посуде до получения молочка, которое смешивали с медом и подавали к блинам. Маковая начинка была обязательной для пирогов, булочек, рулетов. К этому празднику принято было печь пироги со всевозможными дарами красного лета – земляникой, черникой, малиной, яблоками и т.д.

      К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который  укладывали на расшитый ручник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми, подблюдными песнями.

      Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, визигой, яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, творогом, курагой, черносливом, яблоками, ягодами. Каких только ягод – лесных и садовых – не использовали для пирогов: землянику, чернику, малину, голубику, бруснику, вишню, сливу, черемуху. Известны на Руси и пироги с дикорастущими травами, например с кислицей (заячьей капустой), пряной зеленью – укропом, сельдереем. Для начинок использовали также зайчатину, пернатую дичь, курятину и даже петушиные гребешки – символ мужской мощи.

      Велико  разнообразие русских пирогов не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, курники, расстегаи, кулебяки, косовики, рядовики, калачи, караваи, колобки, калитки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розанчики, крендельки, ватрушки.

      Щедрое  хлебосольство с неисчерпаемым  перечнем перемен, пожалуй, самый излюбленный  сюжет русской литературы. Достаточно вспомнить «Мертвые души» Н.В. Гоголя, в частности визит Чичикова к помещице Коробочке: «…он потянул несколько к себе воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

      - Прошу покорно закусить, - сказала  хозяйка.

      Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанижки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего там не было».

      Не  потому ли, что и сам Николай  Васильевич был великим кулинаром, он с таким знанием дела описывал хлебосольный русский стол. Да, именно пироги всегда были неотъемлемой, обязательной частью русского застолья. 

      1 Характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста 

      Мука

      Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

      Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.

      При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Чтобы получить муку высокого качества, сочетают яровые и озимые пшеницы, зерна со слабой клейковиной и с тугой малорастяжимой клейковиной.

      При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продувания потоком воздуха, а от металлических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

      Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным.

      При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки,  поэтому зазор между вальками делают меньшей, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение ржано–пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом.

      Выход муки – это выраженное в процентах  отношение массы муки к массе  переработанного зерна.

      При сортовых повторительных помолах зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т.е. тщательно отделяют эндоспермы от оболочек  и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9–13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муку сортовые помолы могут быть трехсортными, двух – и односортными.

      Выход муки при односортном помоле от 95 до 72–85%; при двухсортном-40–50% муки 1–го сорта и 28–33% муки 2–го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1–го и 2–го сортов.

      Химический  состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

      Муку  грубого помола по сравнению с  мукой высоких сортов имеет меньшею  энергетическую ценность и усвояемость из–за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из–за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержаться 6,9–12,5% белка, 54,1–67,7% крахмала, 0,9–1,9% жира, 0,5–1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

      Мука  низких сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

      Мука  пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1–го и 2–го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

      Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Муку в виде однородных крупинок желто–кремового цвета, выход муки 10%, зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

      Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных  пшениц. Мука мягкая на ощупь,  цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста,  бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

      Муку 1–го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4%  измельченных оболочек, зольность  0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панированная п/ф и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности.

      Муку 2–го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто–сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

      Муку 2–го сорта из твердой пшеницы имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.

      Муку  обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 97,5%; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато–белый, зольность 1,5 – 2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

      Для повышения биологической ценности муки высшего и 1–го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины B1 – 0,4 мг, B2 – 0,4 мг, PP – 2 мг на 100г муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.  

      Молоко  коровье

      Химический  состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

      Молочный  жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Белки (2,8-4,3%) – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%) – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходимым для нормальной работы печени, почек и сердца. Минеральных веществ содержится  в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др. В молоке содержатся витамины жирорастворимые – A, D, E, и водорастворимые – C, B1, B2, B6, B12, PP и др.

      Ферменты  молока (липаза и др.) способствуют лучшему  пищеварению и обмену веществ. Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока. Энергетическая ценность 100г молока 58 ккал. Виды молока. По способу тепловой обработке молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезжиривания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении. Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое – с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95C с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 часов, белковое – 1 и 2,5%-ной жирности; с витамином C, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирное.

      Стерилизованное молоко выпускают с содержанием  жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%. 

      Хлебопекарные дрожжи

      Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

      Дрожжи  – одноклеточные неподвижные  микроорганизмы (класс грибов), различной  формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°C. При 60°C они погибают.

      Химический  состав дрожжей (в %): воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 2,1, минеральный веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1, витамины B1, B2, PP. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием который в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:

                               C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH (+117кДж)

      Выделенный  углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт  с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический  запах. Выделяемая тепловая энергия  идет на поддержание жизнедеятельности  дрожжевых клеток.

      Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных  минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых  мучных изделий.

      Производство  хлебопекарных дрожжей основано на размножении  их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.