История развития, традиции, возникновение блюд Китайской кухни. Технология приготовления, особенности и способы подачи

 

 

2.4 ГОСТы на продукты

Бананы в сиропе из меда
Продукты	ГОСТы
Бананы	ГОСТ Р 51603-2000
Масло Раст.	ГОСТ Р 51483-99
Сахар	ГОСТ 21-94
Мёд	ГОСТ 19792-2001
Вода	ГОСТ Р 51232-98

 

ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
Продукты	ГОСТы
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Мясо креветок	ГОСТ 20845-200
Десертное вино	ГОСТ Р 52523—2006
Куриный бульон
Лук-порей	ГОСТ Р 53088-2008
Крахмал	ГОСТ 7698-93
Растительного масла	ГОСТ Р 51483-99

 

ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
Продукты	ГОСТы
Курица	ГОСТ Р 52702-2006
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Соевый соус
Крахмал	ГОСТ 7698-93
Водка	ГОСТ Р 51698-2000
Цедра мандарина	ГОСТ 4428-82
Масло раст	ГОСТ Р 51483-99

2.5 Методы исследования  качества и безопасности блюд.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости  от того, что является основанием для  оценки свойств, т.е. как получен  аналитический сигнал, можно разделить  на четыре группы:

• экспертные
• социологические
• органолептические
• экспериментальные

Экспертные  методы—методы получения численных значений показателей качества продукции на основе решения группы специалистов—экспертов.

Социологические методы—методы определения численных  показателей качества на основе сбора  информации и анализа мнений потребителя. Мнение составляют на основе устных опросов  с помощью специальных анкет, на конференциях, выставках, дегустациях.

Органолептические методы—анализ свойств продуктов  посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов  чувств человека без применения измерительных  приборов. Производственная дегустация осуществляется специально подготовленными специалистами.

Экспериментальные методы—определение свойств продукта путем проведения экспериментов. Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективными методами и включают в себя следующие группы:

• физические методы

•  химические методы

• физико-химические методы

• биологические  методы

При определенных условиях органолептические методы можно также отнести к методам  количественного анализа. Это происходит в тех случаях, когда степень  выраженности свойства оценивается  с применением специально разработанных  бальных шкал.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости  от того, что является основанием для  анализа, т.е. от вида используемого  процесса, делятся на:

• методы осаждения
• соосаждение
• экстракция
• метод последовательных экстракций

Методы  осаждения—выделение из исследуемого раствора твердой фазы мало растворимого осадка.

Соосаждение—способность осадка, который выпадает из многокомпонентной системы, в большей или меньшей степени захватывать другие компоненты системы за счет сокристализации или адсорбции примеси на образующейся твердой фазе.

Экстракция—метод  разделения, концентрирования и извлечения веществ из водной фазы в несмешивающуюся  с ней органическую фазу.

Метод последовательных экстракций—применим для определения в водном растворе относительно мало экстрагируемых веществ в присутствии избытка родственного легко извлекаемого вещества.

Различают анализ:

• элементарный—методы определения отдельных элементов. Основан на разложении вещества с образованием неорганических соединений, в который входит определяемый элемент, с последующим концентрационным определением полученного соединения.
• функциональный—методы количественного определения функциональных групп в органических соединениях. Основан  на выполнении реакций, характерных для данной функциональной группы и изменении количества продуктов реакции или израсходованного элемента.
• молекулярный—методы определения индивидуальных соединений в их смесях. Основан на выделении соединения из смеси и проведением с этим веществом цветной реакции.

Методы анализа  по точности по точности делятся на:

• субъективные (визуальные методы определения окраски, помутнения и других свойств)
• объективные (определение концентрации одной из составных частей исследуемого объекта путем измерения одного из физических свойств с помощью приборов)

Методы анализа  по массе навесок, взятых на исследование, делятся на:

• макроопределительные (масса навески от 0,1 г)
• микроопределительные (масса навески 10-3-10-2 г)
• полмикроанализ (масса навески 0,05-0,1 г)
• ультрамикроанализ (масса навески 10-4-10-12 г)

По природе  аналитического сигнала методы можно  подразделить на следующие группы:

• физические
• химические
• физико-химические
• биологические

   Физические методы—группа методов, основанных на измерении с помощью приборов физических свойств анализируемого вещества или раствора, зависящих от изменений количественного состава продукта.

При физических методах анализа применение химических реакций исключается. Физические методы имеют низкие пределы обнаружения, дают объективные результаты. Недостатки: они не всегда являются специфическими, т.к. на измеряемую величину оказывает  влияние присутствие в продукте примеси.

Химические  методы—методы, основанные на использовании  химических реакций, при этом исследуют  ход реакции, изменение состояния  компонентов.

Отличаются  высокой точностью, но невысокими пределами  обнаружения. Некоторые являются длительными  по времени.

 Физико-химические  методы—большая группа методов, основанная на измерении физических свойств, проявляющихся в результате выполнения химических реакций.

Отличаются  низкими пределами обнаружения  и быстротой. Это методы, в которых  соединены способы разделения и  определения нутриентов.

 Биологические  методы микробиологические и  биологические методы.

Микробиологические  методы—определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава

 

2.6 Фальсификация  продуктов питания

По данным Государственной Думы, в настоящее  время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления  фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация ее в  корыстных целях.

Объекты фальсификации - продовольственные  и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной  проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе  является несовершенная законодательная  база.

Виды фальсификации  в зависимости от метода подделки:

• ассортиментная,
• качественная,
• количественная,
• стоимостная,
• информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного  сходства. Заменители значительно дешевле  по сравнению с натуральным товаром  и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

• пищевые,
• непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с подлинным  продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации  часто используется вода, низкокачественный  натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные  имитаторы.

Имитаторы - продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных  продовольственных товаров.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная  или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители - объекты органического  и минерального происхождения, не пригодные  для пищевых целей.

Чаще  всего применяют следующие непищевые  заменители: зола, мел, известь, гипс (для  сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных  добавок, которые улучшают внешний  вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

• использование добавок, имитирующих улучшение качества;
• пересортица.

Также для  качественной фальсификации часто  используют различные красящие и  ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией  производства и рецептурой. К этому  виду фальсификации можно отнести  частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная  цель фальсификаторов - создание потребительских  предпочтений на товары пониженного  качества путем придания видимости  повышенных потребительских свойств.

Примером  такой качественной фальсификации  могут служить безалкогольные напитки  с частичной или полной заменой  сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение  даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного  наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при  отсутствии информации об изменении  состава и рецептуры должно считаться  фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью  качественной фальсификации товаров  считается частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые  образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или  неточные измерительные технические  устройства (весы, приборы, др.)

Количественная  фальсификация осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе  напитков на предприятиях торговли, массового  питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные  инспекторы классифицируют это как  нарушение правил торговли путем  обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как  обман потребителей путем незаконного  повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная  фальсификация представляет собой  обман потребителя с помощью  недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации  очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации  товара является фальсификация с  помощью упаковки, чаще всего производственной.

Объектом  фальсификации является привлекательная  по внешнему виду упаковка, имитирующая  продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается  фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как  средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования.