Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 10:01, курсовая работа
Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.
Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.
Введение. 3
1 Теоретическая часть 4
1.1 История китайской кухни 4
1.2 Традиции китайской кухни 6
1.3 Секрет китайской кухни 11
1.4 Виды китайской кухни 14
1.5 Классификация блюд 16
1.6 Ассортимент восьми блюд 18
1.7 Технология приготовления восьми блюд. 19
1.8 Требования к качеству блюд 22
2 Практическая часть 23
2.1 Технологические карты: 23
2.2 Калькуляционные карты 26
2.3 Расчёт калорийности 28
2.4 ГОСТы на продукты 29
2.5 Методы исследования качества и безопасности блюд. 30
2.6 Фальсификация продуктов питания 34
Заключение 38
Список используемой литературы 39
Приложение 40
К утке подают блинчики "для мандаринов". Для их приготовления муку заварите кипятком, замесите тесто, затем переложите его на доску и, добавляя муку, вымесите эластичное тесто. Скатайте из него жгут толщиной 4 см и разрежьте на 12-16 отрезков. Из каждого кусочка теста пальцами сделайте лепешку диаметром 7-9 см, смажьте кунжутным маслом и накройте второй лепешкой. Подготовленную двойную лепешку хорошо раскатайте и обжарьте на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен.
К столу подают готовые лепешки, кусочки утиного мяса (вместе с кожей), соус Хойсин (или сливовый соус) и перышки зеленого лука, из которых делают кисточки (нарезают вдоль на тонкие полоски). Луковой кисточкой смазывают соусом лепешку, сверху укладывают кусочки мяса и саму кисточку, блинчик сворачивают.
Название блюд |
ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО |
Тушеная свинина по рецепту Су Ши |
Бананы в сиропе из меда |
Свинина в кляре (ГУ ЛАО ЖОУ) |
ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ |
КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ |
БАОЦЗЫ |
Утка по-пекински |
ТК | ||||||||
Внешний вид |
Курица сохранила форму, блюдо оформлено |
Свинина и гарнир сохр. Форму |
Бананы сохранили форму |
Продукты сохранили форму. блюдо оформлено |
Продукты сохранили форму. блюдо оформлено |
Продукты сохранили форму. блюдо оформлено |
Продукты сохранили форму. блюдо оформлено |
Продукты сохранили форму. блюдо оформлено |
Запах |
Жареной курицы |
Входящих продуктов |
Входящих продуктов |
Входящих продуктов |
Входящих продуктов |
Входящих продуктов |
Входящих продуктов |
Входящих продуктов |
Вкус |
Жареной курицы |
Тушёной свинины с соевым соусом |
Сладкий |
В меру солёная |
В меру солёная |
В меру солёная |
В меру солёный |
В меру солёный |
Цвет |
Золотистый |
Светло коричневый |
Медовый |
Золотистый |
Поджаристый |
Золотистый |
Подпечённый |
Золотистый |
Консистенция |
Плотная |
Мягкая |
Мягкая |
Мягкая хрустящая |
Мягкая |
Хрустящая мягкая |
Мягкая |
Мягкая |
Срок реализации |
По мере спроса, 2 часа |
По мере спроса, 2 часа |
По мере спроса |
По мере спроса, 2 часа |
По мере спроса |
По мере спроса, 2 часа |
По мере спроса, 2 часа |
По мере спроса, 2 часа |
Технологическая карта на блюдо Бананы в сиропе из меда
Набор сырья |
Брутто |
Нетто | ||
1порция ( г.) |
100 порций (кг) |
1порция ( г.) |
100 порций (кг) | |
Бананы |
250 |
25 |
150 |
15 |
Масло |
15 |
1,5 |
15 |
1,5 |
Сахар |
100 |
10 |
100 |
10 |
Мёд |
30 |
3 |
30 |
3 |
Вода |
100 |
10 |
100 |
10 |
Выход: |
250 |
25 | ||
Бананы вымыть, очистить и разрезать на 4 части каждый. В сковороду с маслом положить сахар, нагреть до золотистого цвета, влить воду, добавить мед. Как только сахар растворится, осторожно опустить в сироп бананы и томить до готовности (сироп должен пузыриться).
Технологическая карта на блюдо ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
Набор сырья |
Брутто |
Нетто | ||
1порция ( г.) |
100 порций (кг) |
1порция ( г.) |
100 порций (кг) | |
Яйца |
4шт |
400шт |
4шт |
400шт |
Мясо креветок |
100 |
10 |
100 |
10 |
Десертное вино |
60 |
6 |
60 |
6 |
Куриный бульон |
120 |
12 |
120 |
12 |
Лук-порей |
40 |
4 |
30,4 |
3,04 |
Крахмал |
20 |
2 |
20 |
2 |
Растительного масла |
100 |
10 |
100 |
10 |
Выход: |
300 |
30 | ||
Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать.
Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой сковороде в раскаленном масле яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой.
Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.
Технологическая карта на блюдо ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
Набор сырья |
Брутто |
Нетто | ||
1порция ( г.) |
100 порций (кг) |
1порция ( г.) |
100 порций (кг) | |
Курица |
300 |
30 |
246 |
24,6 |
Лук репчатый |
30 |
3 |
25 |
2,5 |
Соевый соус |
20 |
2 |
20 |
2 |
Крахмал |
15 |
1,5 |
15 |
1,5 |
Водка |
10 |
1 |
10 |
1 |
Цедра мандарина |
10 |
1 |
10 |
1 |
Масло раст |
30 |
3 |
30 |
3 |
Выход: |
300 |
30 | ||
Подготовленную курицу сварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, посолить, добавить водку, анис, цедру, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания. Затем смазать курицу разведенным крахмалом и обжарить на масле до золотисто-желтого цвета.
Бананы в сиропе из меда
№ |
Наименование |
№1 от 28.11.12 | ||
Норма. кг |
Цена. руб |
Сумма руб | ||
1 |
Бананы |
0,25 |
38,90р. |
9,73р. |
2 |
Масло |
0,015 |
70,60р. |
1,06р. |
3 |
Сахар |
0,1 |
27,70р. |
2,77р. |
4 |
Мёд |
0,03 |
400,00р. |
12,00р. |
Общая стоимость сырьевого набора |
25,55р. | |||
Наценка 100% |
25,55р. | |||
Цена продажи |
51,11р. | |||
Выход 1 блюда, г |
250 | |||
ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
№ |
Наименование |
№1 от 28.11.12 | ||
Норма. кг |
Цена. руб |
Сумма руб | ||
1 |
Яйца |
4шт |
51,90р. |
20,76р. |
2 |
Мясо креветок |
0,1 |
530 |
53,00р. |
3 |
Десертное вино |
0,06 |
159,00р. |
9,54р. |
4 |
Куриный бульон |
0,12 |
3,00р. |
0,36р. |
5 |
Лук-порей |
0,04 |
89,00р. |
3,56р. |
6 |
Крахмал |
0,02 |
200,00р. |
4,00р. |
7 |
Растительного масла |
0,1 |
70,60р. |
7,06р. |
Общая стоимость сырьевого набора |
83,66р. | |||
Наценка 100% |
83,66р. | |||
Цена продажи |
167,32р. | |||
Выход 1 блюда, г |
300 | |||
ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
№ |
Наименование |
№1 от 28.11.12 | ||
Норма. кг |
Цена. руб |
Сумма руб | ||
1 |
Курица |
0,3 |
241,70р. |
96,68р. |
2 |
Лук репчатый |
0,03 |
11,40р. |
0,34р. |
3 |
Соевый соус |
0,02 |
106,60р. |
2,13р. |
4 |
Крахмал |
0,015 |
200,00р. |
3,00р. |
5 |
Водка |
0,01 |
315,00р. |
3,15р. |
6 |
Цедра мандарина |
0,01 |
75,00р. |
0,75р. |
7 |
Масло раст |
0,03 |
70,60р. |
2,12р. |
Общая стоимость сырьевого набора |
102,15р. | |||
Наценка 100% |
102,15р. | |||
Цена продажи |
204,31р. | |||
Выход 1 блюда, г |
300 | |||
Бананы в сиропе из меда
Название продукта |
Вес, нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал | |||
г. |
ккал |
г |
ккал |
г |
ккал | |||
Бананы |
150 |
2,3 |
9,2 |
0,2 |
1,8 |
31,5 |
126 |
137 |
Масло |
15 |
0 |
0 |
15 |
135 |
0 |
0 |
135 |
Сахар |
100 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
399,2 |
399,2 |
Мёд |
30 |
0,2 |
0,8 |
0 |
0 |
24,1 |
96,4 |
97,2 |
Итого : |
295 |
2,5 |
10 |
15,2 |
136,8 |
155,4 |
621,6 |
768,4 |
ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
Название продукта |
Вес, нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал | |||
г. |
ккал |
г |
ккал |
г |
ккал | |||
креветки |
100 |
17,8 |
71,2 |
1,1 |
9,9 |
0 |
0 |
81,1 |
вино 13% |
60 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
крахмал |
20 |
0 |
0 |
0 |
0 |
16 |
64 |
64 |
лук порей |
30 |
0,6 |
2,4 |
0 |
0 |
1,1 |
4,4 |
6,8 |
яйцо |
110 |
14 |
56 |
12,7 |
114,3 |
0,8 |
3,2 |
173,5 |
подсолнечное масло |
10 |
0 |
0 |
10 |
90 |
0 |
0 |
90 |
Итого: |
32,4 |
129,6 |
23,8 |
214,2 |
17,9 |
71,6 |
415,4 | |
ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
Название продукта |
Вес, нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал | |||
г. |
ккал |
г |
ккал |
г |
ккал | |||
куриная грудка |
246 |
53,1 |
212,4 |
20,4 |
183,6 |
0 |
0 |
396 |
лук репчатый |
25 |
0,4 |
1,6 |
0 |
0 |
2,3 |
9,2 |
10,8 |
Соевый соус |
20 |
0,7 |
2,8 |
0 |
0 |
2,2 |
8,8 |
11,6 |
крахмал |
15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
12 |
48 |
48 |
водка 40% |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
мандарин |
10 |
0,1 |
0,4 |
0 |
0 |
0,8 |
3,2 |
3,6 |
подсолнечное масло |
30 |
0 |
0 |
30 |
270 |
0 |
0 |
270 |
Итого: |
356 |
54,3 |
217,2 |
50,4 |
453,6 |
17,3 |
69,2 |
740 |