История развития, традиции, возникновение блюд Китайской кухни. Технология приготовления, особенности и способы подачи

 

1.3 Секрет китайской кухни

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно  тщательно обрабатываются, на что  уходит 1/3 часть от времени приготовления  блюда. Например, если кулинар готовит  курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным  пинцетом. А овощи и фрукты тщательно  и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда  готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются  более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или  составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты  так, чтобы они сочетались между  собой – это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным  сочетанием ингредиентов. Ни в одной  другой стране искусство кулинарии  не доведено до такого совершенства как  в Китае. Это искусство стало  частью древней культуры и вошло  в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью  пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и  жарят на сильном огне. В приготовлении  пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев –  жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской  национальной кухне нашли яйца (куриные  и утиные). Их используют для приготовления  многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают  смесью золы и извести, содой, солью  и выдерживают в чанах или  земле 20-100 дней). После такой процедуры  белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных  моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также  зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего  и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской  кухни входят изделия из муки, среди  которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые  молодые листки бамбука в вареном  виде, гарнирах и консервах

Овощи очень часто маринуют, солят  в соевом соусе, квасят и сушат. Они  являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в  Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в  день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

 

1.4 Виды китайской кухни

 

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской  кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская  капуста, нечто среднее между  капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять  пищу острым рисовым уксусом и  готовить овощи в кисло-сладком  соусе. Пекинская кухня совмещает  простые сытные блюда с изысканными  блюдами императорского двора. Вершина  кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают  соевым соусом и жарят. Готовое блюдо  прямо при вас разделывает  официант в белых перчатках. Вам  подадут кусочек утки с хрустящей  корочкой, ломтики огурца, перышко  лука и чуть сладковатого сливового  соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ

Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

 

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ

Кантонская кухня сложилась  под влиянием лучших императорских  поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы  в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

 

1.5 Классификация  блюд

Закуски:

Холодные:

• кисло-острые огурцы по-пекински
• салат из трех видов грибов
• салат из сельдерея и грибов муэр
• ароматные чёрные яйца сунхуа
• китайская капуста по-сычуански
• брокколи хао ю
• курица чин ша

Горячие:

• свиные ушки чжу эр
• баклажаны би фонг тан
• баклажаны по-пекински
• бамия сянг вэй
• баоцзы
• креветки в кляре
• хрустящее куриное мясо
• Свинина в кляре (ГУ ЛАО ЖОУ)
• хрустящие весенние блинчики
• свиные ребрышки джио янь
• креветочные чипсы

Супы:

• кисло-острый суп по-пекински
• суп из говядины и томатов
• суп из курицы со спаржей
• суп сиху
• суп из плавников акулы и крабов
• похлебка из утки

Горячие блюда:

Из мяса и птицы:

• говядина по-сычуаньски
• говядина по-шанхайски
• тушеная свинина Су Ши
• говядина сянгу
• говядина в соусе из черных бобов
• говядина хао ю
• утка по-пекински
• баранина с жареным луком
• баранина с имбирём и луком-пореем

Из рыбы и море продуктов:

• тигровые креветки по-гуандунски
• тигровые креветки юйсян
• тигровые креветки сянг су
• карп белка
• кальмары хэй жао
• палтус дьен шуэ
• морские гребешки ю бао

Гарниры:

• красные баклажаны
• грибы с побегами бамбука
• лапша чао бин
• лапша гунбао
• рис по-янчжоусски
• рис по-фудзяньски
• кукуруза-гриль в китайских специях

Десерты:

• бананы в карамели
• бананы в сиропе из меда
• пончики из тыквы
• сырный торт
• снежные шарики
• свежая клубника со сливками
• ассорти азиатских фруктов

 

1.6 Ассортимент  восьми блюд

Из классификации, для написания  курсовой работы по теме “Китайская кухня” выбран следующий ассортимент блюд:

1. ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
2. Тушеная свинина Су Ши
3. Бананы в сиропе из меда
4. Свинина в кляре (ГУ ЛАО ЖОУ)
5. ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
6. КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
7. БАОЦЗЫ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) СО СВИНИНОЙ И МЯСОМ КРЕВЕТОК
8. Утка по-пекински 
   

1.7 Технология приготовления восьми блюд.

ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО

Подготовленную  курицу сварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, посолить, добавить водку, анис, цедру, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания.

Затем смазать  курицу разведенным крахмалом и  обжарить на масле до золотисто-желтого  цвета.

Тушеная свинина  Су Ши

Мясо промыть  и очистить от пленки. Нарезать квадратными  кусочками (со стороной 5 см). Варить в  кипящей воде на сильном огне 5 мин, затем вынуть и промыть в проточной  воде. В кастрюлю с холодной водой  положить мясо, добавить кусочки лука, водку и тушить под крышкой 1 час, время от времени снимая пену. Добавить соевый соус, сахар и тушить на слабом огне еще 25-30 мин. Затем мясо вынуть, выложить в сотейник пленкой вверх, полить оставшимся от тушения соусом, накрыть крышкой и варить на пару 30 мин. Подавать к столу в горячем  виде с гарниром из отварного риса или тушеных овощей.

Бананы  в сиропе из меда

Бананы вымыть, очистить и разрезать на 4 части  каждый. В сковороду с маслом положить сахар, нагреть до золотистого цвета, влить воду, добавить мед. Как только сахар растворится, осторожно опустить в сироп бананы и томить до готовности (сироп должен пузыриться).

Свинина в кляре (ГУ ЛАО ЖОУ)

Крахмал перемешать со взбитыми яйцами, посолить. Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см, обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле, затем влить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль, проварить до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая. Подать с пресным отварным рисом.

ЯИЧНЫЕ  БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ

Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими  кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать.

Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой  сковороде в раскаленном масле  яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и  свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой.

Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в  небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.

КРЕВЕТКИ  В КЛЯРЕ

Подготовленное  мясо креветок разделить на части, посолить, добавить вино, молотый перец, мелко  нарезанный лук-порей, глютамат натрия и хорошо перемешать.

Взбитые яйца, крахмал, муку смешать с небольшим  количеством воды, полученную смесь  соединить с креветками и обжарить в разогретом до 130°С масле до готовности.

БАОЦЗЫ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) СО СВИНИНОЙ И МЯСОМ  КРЕВЕТОК

Свинину мелко  порубить. Мясо креветок промыть, обсушить, измельчить, посолить и тщательно  перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения  однородной массы.

В муку влить  тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто. Разделать тесто на 40 кусочков, каждый раскатать в тонкий сочень и придать ему форму листа  лотоса (гофрированный по краю).

В центр сочня  положить свиной фарш, немного креветочной  массы и завернуть края кверху (пирожок должен быть сверху открытым).

Варить пирожки  на пару на сильном огне 5 минут, после  чего добавить немного воды и варить еще 2 минуты. Подать в горячем виде.

Утка  по-пекински

Утку промыть, ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью  и оставить на ночь в холодильнике. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное  масло и полученным соусом намажьте утку и оставьте на час. Оставшийся соус долейте водой и влейте в  утку, через отверстие в брюшке. Отверстие зашейте. Разогрейте духовку  до 22С. Поместите утку на решетку  над противнем (в противень налейте  немного воды), при этом убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Жарить утку около 1.5 часа (сначала при 220С  затем при 190С), пока вытекающий сок  не станет прозрачным. Кожица готовой  утки должна быть яркой, темно-золотистой, почти коричневой.