Исследование макаронной продукции методом ТСТ

УДК 664:69:53.09

ИССЛЕДОВАНИЕ  СВОЙСТВ МАКАРОННОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ  ТСТ

Полежаева В. В. - студентка

Научный руководитель – Потеха В. Л., д. т. н.

УО «Гродненский государственный аграрный университет

г. Гродно, Республика Беларусь 

  В настоящее время большое значение имеют вопросы сохранения качества продуктов. Во многом это обусловлено тем, что они при изготовлении и хранении продуктов теряют ряд своих полезных потребительских свойств [1]. Для исследования нами были использованы  макаронные изделия, так как они  занимают значительную часть рациона молодежи, особенно студентов.

  Методом термостимулированных токов (ТСТ) были исследованы образцы макаронной продукции, произведенной АОА «САОМИ» по ГОСТ Р 51865. Исследования проводили с использованием прибора ST1 [2]. В экспериментах использовали исходные и термически обработанные образцы при температуре 348 К в течение 1,8 кс.

  Исследования  показали, что ТСТ-спектры исходных и термически обработанных образцов заметно отличаются друг от друга (рис. 1-2).

  Для исходных образцов (рис. 1) характерно существенное изменение величины тока термостимулированной деполяризации (ТСД) в процессе нагрева образца. При этом ток ТСД сохраняет свои нестабильные положительные значения (0,3…0,4 пА) примерно в течение первых 0,4 кс с момента начала эксперимента. После этого значения тока стабилизируются по величине отклонения от среднего значения и быстро уменьшаются, изменяя свой знак на противоположный, и достигая при этом значений -3,9…-4,1 пА. ТСТ-спектры исходных и термически обработанных образцов отличаются  формой спектра и величиной колебаний значений тока ТСД, а также абсолютными значениями токов в начале и конце эксперимента. Так, и для термически обработанных образцов начальные и конечные значения токов ТСД составляют 0,35 пА и -4,0 (исходные), 0,8 и -0,8 пА (термообработанные), соответственно.  Можно предположить, что термическое воздействие на образец   приводит к его деструкции, например, денатурации  белков и изменению структуры углеводов.

  Проведенные экспериментальные исследования позволили рассчитать некоторые параметры, характеризующие ТСД образцов материалов: энергию активации релаксации заряда по возрастанию тока, время релаксации заряда и др.  

  Рис. 1 – ТСТ-спектр исходного образца макаронной продукции 

  Рис. 2 – ТСТ-спектр образца макаронной продукции, термообработанного при 348 К в течение 1,8 кс 

  Анализируя  полученные данные, можно сделать следующие выводы:

1. Термообработка образцов привела к возможным деструкционным изменениям в макаронных изделиях.
2. Полученные данные свидетельствуют о потенциальной возможности использования метода ТСТ для оценки качества макаронной продукции.

  Литература:

1. Биологическая химия: Учебное пособие/ А. Д. Таганович [и др.]; под ред. А. Д. Тагановича.- Минск.: БГМУ, 2001.-120 с.
2. Теплотехника. Лабораторный практикум по курсу: учебно-методическое пособие / Е. В. Овчинников и др. – Гродно: ГГАУ, 2010. - 70 с.