Чувашская национальная кухня

    При  тепловой обработке окраска многих  овощей изменяется. Это объясняется  тем, что в них содержатся  фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами  кликозиды. При тепловой обработке  гликозиды гидролизуются  с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

   В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Витамин С  окисляется в присутствии кислорода. Частично разрушаются витамины группы В, тиамин и рибофлавин.

   При тепловой обработке рыбы происходит денатурация мышечных белков – это изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной пространственной структуры, которая вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижается пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. При нагреве также происходит изменение белка коллагена. Это приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длинны волокон примерно на ¹/₃ их первоначальной длинны. В результате денатурации объем кусков сокращается.

   При жарке  рыбы основным способом часть жира теряется вследствие угара. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обжариваемого продукта. При жарке рыбы, поглощаемый ею жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом рыба приобретает дополнительную сочность и нежность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Технологические карты. 

   Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них –  соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

   Повара  и кондитера должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 

   В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма  вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкостью, указывается выход блюда.

   В технологических  картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, и хранятся в картотеке заведующего производством.