МИНИСТЕОСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБАЗОВАНИЯ

УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ  И ТОРГОВЛИ. 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Учебная дисциплина: «Технология  продукции общественного  питания »

 

Отделение: технологическое

Курс: IV

Группа: Т – 41

Специальность: 260502 «Технология  продукции общественного  питания» 
 

ТЕМА: «Чувашская национальная кухня».

 
 
 
 
 
 

Выполнил  работу: Лаптев Владимир Евгеньевич

Руководитель  курсовой работы: Лазарева Нина Васильевна

Оценка: _______

 
 
 
 
 
 
 
 

г. Ульяновск

2007г.

   План:

    №п/п.                                                                                                               Стр. 

            Введение------------------------------------------------------------------------ 2-4

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.------  5-9
2. Ассортимент и классификация блюд.------------------------------- 10-15
3. Технология приготовления и оформление блюд.---------------- 16-20
4. Технологические карты.------------------------------------------------- 21-31

5.       Заключение.------------------------------------------------------------------ 32

6.       Список используемой литературы.-----------------------------------  33

7.       Приложение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение. 

   Чувашская национальная кухня главное место  отводила блюдам из ржаной муки, кислому  хлебу и многочисленным печениям, начиная от подовых лепешек и  заканчивая традиционными пирогами с мясной или рыбной начинкой.

   Изготовлению  хлеба в народе всегда уделяли  много внимания поэтому каждая чувашка  стремилась с раннего возраста научить  свою дочь этому мастерству. Женщина, не умевшая печь хлеб, считалась  плохой хозяйкой.

   Чтобы повысить качество хлеба его замешивали не на воде, а на пажтанье из под масла (уйран). Из кислого теста изготовляли лепешки, а из пресного – пашалу.

   Из  праздничных кушаний довольно распространенными  были пуремеч – тип ватрушки с  различными начинками. Оригинальным чувашским  печеньем являлось хуплу. Это древнее кушанье. В некоторых местах хуплу было главным угощеньем на празднике молодежи накануне нового года.

   Значительное  место в питании народов Чувашии  занимали продукты животного происхождения. Наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Однако следует заметить, что в прошлом продукты животноводства употреблялись в основном в большие праздники.

   Обилие  лесов, рек, лугов на территории размещения чувашских народов помогли создать  различные блюда из даров леса и рек (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов).

   Социалистические  преобразования в жизни всей нашей  страны, рост материального достатка и культуры, усиление общения народов  благоприятно сказались на развитии национальной кухни. Сохранив в своей основе национальные особенности, они обогатились новыми качествами.

   В кухне  народов Чувашии широко используются различные изделия из молока и  молочные продукты для приготовления  супов, мясных и мучных блюд. Эти  молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются по средствам закисания молока.

   Катык – кислое молоко. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого молока, а из кипяченого и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях. Катык служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий – сузьмы, курта, айрана, чивота, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

   Сузьма – это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани или из многослойной марли. Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаще для приготовления холодных и горячих супов с зеленью. Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

   Курт – готовят: сузьму-1кг, соль-1ст/л, красный молотый перец-1ч/л, размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом проветриваемом месте. Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.

   Айран – летний прохладительный напиток приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменить минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30% до 50%. В начале в посуде размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению.

   Каймак  – кисломолочное изделие, подобное сметане. Каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором. 

   Для приготовления  блюд, гарниров, кулинарных изделий  используют овощи разных групп.

   Луковые овощи содержат в своем составе фитонциды, эфирные масла, гликозиды, углеводы от 2,5% до 14%, белки до 3%, витамины С, В₁ и В₂, каротин и минеральные вещества.

   Они вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи, применяют как приправу в  кулинарии и консервировании.

   Капустные овощи содержат в своем составе углеводы, белки, витамины С, РР, азотистые вещества, минеральные вещества, антоцианы и клетчатку.

   Капустные овощи используют в свежем виде, для приготовления различных  супов и гарниров.

   Томатные  овощи содержат в своем составе углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, минеральные соли, пектин, минеральные вещества К, Са, Nа, Мg, Fе, Р, витамины С, В₁, В₂, РР и Н, каротин.

   Томатные  овощи используют для маринования, заправки супов, приготовления салатов  и оформления блюд.

   Корнеплоды содержат в своем составе углеводы, азотистые вещества, минеральные вещества К, Са, Nа, Мg, Fе, витамины С, В₁, В₂, А, каротин, красящие вещества, фитонциды, крахмал.

   Корнеплоды  используют для приготовления холодных блюд и закусок, супов, гарниров и  соусов.

   Фрукты содержат в своем составе белки, углеводы, клетчатку, органические кислоты, дубильные вещества, пектиновые вещества, каротин минеральные вещества, эфирные масла, лимонную кислоту, красящие вещества, К, Са, Мg, Fе, витамины С и Р.

   Фрукты  используют для приготовления сладких блюд, соусов, мучных и кондитерских изделий, а также в свежем виде.

   Ягоды содержат в своем составе углеводы. Органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли, витамин С, каротин, красящие вещества.

   Ягоды используют для приготовления сладких блюд и соусов, мучных и кондитерских изделий, а также в свежем виде.

   Рыба содержит в своем составе полноценные белки, жиры, минеральные вещества Р, Са, I, Мn, Zn, витамины группы В, С, А, D, экстрактивные вещества: креатин и креатинин, гистоминные вещества.

   Рыбу  используют для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, первых блюд, рыбная гастрономия.

   Мясо содержит в своем составе полноценные белки, жиры, минеральные вещества Fe, Na, Ca, Mg, Р, витамины группы В, С, А, экстрактивные вещества: креатин и креатинин.

   Мясо  используют для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, первых блюд, вторых блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Характеристика и  особенности приемов  технологической  обработки сырья  и продуктов для  приготовления блюд. 

   Обработка овощей:

   Обработка овощей состоит из следующих операций: приемка, кратковременное хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка.

   При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

   Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимую температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

   При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

   Цель  мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овщеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

   При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

   Цель  нарезки – придание овощам необходимой формы и размеров. 

   Обработка грибов:

   Свежие  грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые  грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

   При обработке  шампиньонов удаляют пленку, закрывающую  пластины, зачищают корень, снимают  кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с  добавлением уксуса или лимонной кислоты для предохранения от потемнения.

   Сморчки и строчки перебираю, отрезают корешки, кладут на 30-40 минут в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем  грибы варят 10-15 минут в большом  количестве воды для удаления гельвеловой кислоты – ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.

   Очищенные и промытые грибы сразу же отправляют на тепловую обработку.

   Сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

   Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. 

   Обработка рыбы6:

   Обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание, очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.

   Оттаивание. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают. Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежании смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 часа.