Чувашская национальная кухня

   Меню – это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров.

   Меню  выполняет в первую очередь функцию  документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Кроме указанно функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой и носителем рекламы.

   При составлении  меню соблюдаются следующие принципы: 1)совместимость; 2)взаимозаменяемость; 3)экономичность; 4)безопасность. 
 

   Меню. 

   Холодные  блюда и закуски. 

1. Салат из грибов,
2. Салат рыбный,
3. Салат чебоксарский,
4. Винегрет рыбный с брусникой,
5. Винегрет с ширтаном,
6. Ширтан,
7. Сельдь отварная с картофелем.

 

   Первые  блюда. 

1. Шюрпе по-канашски,
2. Суп с ширтаном,
3. Суп из серде,
4. Окрошка по-чувашски.

 

   Вторые  блюда. 

   Блюда из овощей и грибов.

1. Красные помидоры, запеченные с яйцом,
2. Пюре из крапивы с яйцом,
3. Картофель, запеченный с брынзой.
4. Котлеты грибные.

   Блюда из круп и макаронных изделий.

1. Запеканка гречневая с грибами,
2. Лапшевник со сметаной.

 

   Блюда из яиц и молочных изделий.

1. Омлет из серде с кислым молоком,
2. Яичная кашка,
3. Чигит,
4. Творог с молоком.

 

   Блюда из рыбы.

1. Рыба отварная в рассоле с грибами,
2. Рыба, тушенная со щавелем,
3. Рыба, тушенная с помидорами,
4. Шашлык из рыбы.

 

   Блюда из мяса.

1. Биточки по-чувашски,
2. Ширтанчики тушеные по-чувашски,
3. Котлеты «Улыбка»,
4. Говядина, тушенная с брусникой,
5. Жаркое по-чувашски в горшочке.

 

   Сладкие блюда. 

1. Компот  из смородины,
2. Компот из тыквы,
3. Кисель из вишни.

 

   Напитки. 

1. Чай с молоком,
2. Кофе черный,
3. Напиток из клюквы,
4. Квасец из молока и сметаны.

 

   Мучные  кулинарные изделия. 

1. Пирог со свежей рыбой,
2. Пирог с повидлом,
3. Пирог с калиной,
4. Рулетики с маком,
5. Ватрушка с мясом.
6. Пирожки сдобные с морковью,
7. Печенье домашнее.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3. Технология приготовления и оформление блюд. 

   Щи  зеленые:

   Крапиву перебирают и промывают в холодной воде, отваривают до мягкости. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и затем  протирают через сито. Щавель перебирают, промывают, крупную листву разрезают на 3-4 части. Зеленый лук шинкуют и тушат с жиром. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный щавель и доводят до кипения. Варят 10 минут и затем кладут пюре из крапивы. За 5-10 минут до готовности кладут пассированный лук, соль, специи. Заправляют яичным льезоном.

   Подают  щи в глубокой тарелке для первых блюд, оформив вареным в крутую яйцом, сметаной и нашинкованной  зеленью. 

   Окрошка по-чувашски:

   Простоквашу разбавляют холодной кипяченой водой. Кладут в нее нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный и слегка протертый с солью зеленый лук. Добавляют соль, сахар и охлаждают.

   При подаче в тарелку кладут нарезанное соломкой вареное мясо и посыпают мелко  нарезанной зеленью. 

   Котлеты улыбка:

   Говядину  вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют отварной рис, сырое яйцо, размягченное до густоты сметаны сливочное масло, соль по вкусу, черный молотый перец, массу хорошо взбивают и разделывают на котлеты. Готовят соус: морковь и лук припускают с жиром, а затем протирают через сито, добавляют поджаренную муку и томатное пюре, разбавляют мясным бульоном, чтобы соус не был слишком густым, кладут специи, ставят на плиту на слабый огонь, опускают котлеты в соус и варят до готовности 10-12 минут.

   Готовые котлеты подают в мелкой столовой тарелке для вторых блюд с картофельным пюре, посыпанным мелко нашинкованной  зеленью с этим же процеженным  соусом. 

   Баранина  с клецками:

   Репчатый  лук натирают на мелкой терке или  пропускают через мясорубку, добавляют муку, яйцо, соль, замешивают тесто и разделывают на клецки. Клецки отваривают в подсоленной кипящей воде, вынимают их шумовкой и кладут в неглубокую посуду, поливают сливочным маслом и слегка подсушивают в жарочном шкафу.

   Баранину  нарезают по 3-4 кусочка на порцию, обжаривают на сковороде до появления румяной корочки, обильно посыпают мелко нарезанным репчатым луком, перемешивают, покрывают крышкой и тушат, пока не выкипит влага, образовавшаяся от лука. После этого солят, заправляют перцем, добавляют немного мясного бульона и туша до мягкости.

   Подают  в мелкой столовой тарелке для  вторых блюд. Сначала кладут на тарелку  клецки, затем поверх них мясо и  поливают оставшимся от мяса соком. 

   Говядина  соленая отварная с гарниром:

   Соленую говядину вымачивают в течении 10-12 часов в холодной воде, периодически ее меняя через каждые 3-4 часа. Вымоченное мясо кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют коренья, морковь, репчатый лук и варят при медленном кипении до готовности. Затем дают остыть вместе с жидкостью, в которой варилось мясо, после чего вынимают мясо и нарезают его по два кусочка на порцию.

   Кладут  мясо на тарелку, оформляют вареной  морковью, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком, отварным картофелем, консервированным хреном и посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком. 

   Крокеты рыбные фаршированные:

   Рыбу  отваривают и промывают, отделяют филе и нарезают его по два кусочка  на порцию, слегка отбивают. На середину кладут фарш, приготовленный следующим  образом: муку, слегка поджаренную на масле, разводят горячим молоком до густоты сметаны. В молочный соус добавляют пассированный репчатый лук, мелко нарезанное яйцо и обрезки от рыбы, все хорошо перемешивают. Края рыбы заворачивают так, чтобы крокет получился в виде сардельки, солят, перчат, панируют в муке, затем в льезоне и еще раз в сухарях. Обжаривают во фритюре.

   Подают  в мелкой столовой тарелке для  вторых блюд с жаренным картофелем, нарезанным брусочками. Поливают сливочным  маслом и посыпают нашинкованным  укропом. 

   Пирожки рыбные с грибами:

   Рыбу  очищают, промывают и разделывают  на чистое филе. Затем филе пропускают через мясорубку, заправляют солью, молотым перцем и яйцом. Массу  хорошо вымешивают, выбивают  и разделывают  на круглые лепешки по 2 штуки  на порцию, на лепешки кладут фарш. Для фарша отваривают сушеные грибы, нарезают их мелким кубиком и поджаривают на растительном масле с репчатым луком, заправляют солью, перцем и дают остыть, затем добавляют мелко нарубленное вареное яйцо и хорошо перемешивают. Края лепешки защипывают и придают форму пирожка, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковородке с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф на 8-10 минут.

   Подают  пирожки с жареным картофелем, нарезанным брусочками, полив сливочным  маслом и посыпав рубленой зеленью петрушки. 

   Винегрет  с ширтаном:

   Отварной  в кожуре картофель, сырой репчатый лук и соленые огурцы нарезают тонким ломтиком, ширтан нарезают мелким кубиком. Все перемешивают и заправляют кислым молоком или сметаной, солью, перцем, горчицей, а затем выкладывают в салатник горкой.

    Оформляют  вареной свеклой, дольками сваренного  в крутую яйца, зеленью укропа  или петрушки. 

   Красные помидоры, запеченные с яйцом:

   Красные свежие помидоры промывают и нарезают кружочками толщиной 1см., кладут на порционную сковородку с маслом, солят и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают взбитым яйцом и жарят на слабом огне в течении3-5 минут.

   При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают нашинкованным зеленым  луком. 

   Яблочная  запеканка с клюквенным соусом:

   Очищенные от кожицы и семян яблоки и батон  нарезают мелким кубиком, посыпают сахаром  и перемешивают. Плотно укладывают на смазанный маргарином противень. Затем заливают взбитым молоком  с яйцом и ставят в жарочный шкаф запекать.

   Для приготовления соуса клюкву перетирают, хорошо промывают, отжимают сок через марлю, мезгу клюквы кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятя 5-6 минут. После отвар процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар и доводят до кипения. Затем, помешивая, вливают разведенный холодной водой крахмал, доводят до кипения, снимают с плиты и вливают отжатый сок. Охлаждают.

   Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают клюквенным соусом. Можно подавать с взбитой  сметаной. 
 
 

   Изменение веществ при приготовлении блюд.   

   При тепловой обработке овощей происходит их размягчение. Это обусловлено разрушением  связи между отдельными цепями галактоуроновых  кислот, при котором ионы кальция  и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. Или по другому – протопектин переходит в пектин.

   Белки, содержащиеся в овощах, под воздействием механической и тепловой обработки  денатурируют, то есть происходит изменение  вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной пространственной структуры. А при длительной тепловой обработке (жарке) булки подвергаются более глубоким изменениям – деструкции, она связана с разрушением макромолекул белка.

   При жарке  картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С и происходит декстринизация крахмала – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого  распада углеводов, что приводит к изменению окраски и появлению цвета от светло-желтого до темно-коричневого.

   Также при жарке происходит карамелизация  содержащихся в овощах сахаров. В  результате карамелизации количество сахаров в овощах уменьшается, а  на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль также играет реакция меланоидинообразования, под которой понимается взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно - окрашенных веществ – меланоидинов.