Управление качеством изделий на стадии хранения и реализации (на примере макаронных изделий)

     Таблица 2.5.2 Физико-химические показатели макаронных изделий.

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. [6]

 

2.6 Методы контроля качества

     Согласно ГОСТ 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества» (см. Приложение В) методами контроля качества являются:

1. Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий;
2. Определение запаха и вкуса;
3. Определение состояния изделия после варки;
4. Определение влажности;
5. Определение кислотности;
6. Определение золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты;
7. Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий;
8. Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду;
9. Определение металломагнитной примеси;
10. Определение зараженности вредителями;
11. Определение белка;
12. Определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного происхождения;
13. Определение наличия примеси пшеницы мягких сортов макаронных изделиях группы А;
14. Установление окончательного результата анализа при контрольном определении;
15. Арбитраж. [7]

 
 

2.7 Ассортимент макаронных изделий представленный на рынке

     В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й  и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б  — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной  пшеничной муки; 1-й класс —  изделия из муки высшего сорта  и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

     При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют  названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

     Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые  изделия — в виде трубок различных  длины и диаметра; нитеобразные —  в виде нитей разных длины и  сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия  по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

     Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают  сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного  и"набухающего с внесением  обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют  белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются  для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

     •  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

     •  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

     •  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

     •  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

     В ассортименте макаронных изделий в  других странах присутствуют изделия  улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками  из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых  сухих завтраков, называемых «макаронные  чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного  хранения, которые упаковывают в  термостойкие пакеты и облучают с  двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в  течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей  происходит стерилизация изделий, в  результате чего их сохраняемость увеличивается. [12]

 

РАЗДЕЛ 3. Разработка элементов системы менеджмента  качества

 

3.1 Цель и миссия  организации

     ООО «Мария-Ра» представляет в г. Новосибирске сеть универсамов экономичного класса. Общество основано в январе 2005 года, действует на основании свидетельства о регистрации. Общее количество магазинов в составе сети достигло в 2010 году 259, из которых 25 в Новосибирске и 7 в Новосибирской области. [16]

     Формат  сети — «магазин у дома». Магазины рассчитаны на обслуживание жителей в районах высокой плотности населения («спальных районов»). Радиус в 400-600 метров, в пределах шаговой доступности, обеспечивает оптимальные условия для обслуживания порядка 1500 - 2000 покупателей ежедневно.

     Сеть  магазинов «Мария-Ра» — это  удобные магазины для ежедневных покупок продуктов по разумным ценам. Торговые площади магазинов составляют от 300 до 700 кв. м, обеспечивая простор и удобство при покупке. Лаконичный и яркий дизайн внешнего оформления магазинов выгодно выделяет «Мария-Pa» на архитектурном фоне города. Это узнаваемая издалека цветовая линия, красочно оформленные витрины и вывески, выполняющие как декоративные, так и прикладные функции. Единый фирменный стиль выдержан в оформлении и внутреннего информационно-рекламного пространства магазинов. «Уголок покупателя» дает быстрый доступ к интересующей информации о магазине, «Ящик для анкет» позволяет поддерживать обратную связь с покупателями.

     В ассортименте магазинов «Мария-Pa» более 7 000 наименований товаров, среди которых повышенное внимание уделяется свежей выпечке, полуфабрикатам, молочным товарам, сырам, овощам и фруктам.

     Уровень стратегического менеджмента в ООО «Мария-Ра» невысокий:

• не сформулирована миссия организации,
• не выявлены цели развития;

     - не проводится системно и на постоянной основе стратегический 
анализ внешней и внутренней среды;

     - стратегические цели и задачи не доводятся до работников, последние 
не участвуют в разработке стратегии.

     Принятая  организацией цель развития на 2008 - 2009 гг. звучит следующим образом: «Повысить долю постоянных покупателей путем повышения качества обслуживания». При этом не выделено, каким должно быть увеличение (в % или достигнутых объемах реализации, частоты посещения магазина). Не определена рыночная позиция организации. Цель носит среднесрочный характер, т.к. охватывает всего два года.

     Корпоративная стратегия «Мария-Pa» заключается в постоянном наращивании объемов продаж при поддержании высокого качества продукции и обеспечении высокого уровня обслуживания клиентов в целях лидирования на рынке. Вряд ли данную редакцию корпоративной стратегии сетевой торговой организации можно назвать оригинальной и раскрывающей ее предназначение на рынке.

     В качестве деловой стратегии на рынке  выступает: обеспечение высоких  объемов продаж, что, по сути, охватывает главным образом, маркетинговые  усилия компании.

     Стратегические  цели компании на рынке выражены следующим  образом:

• приведение ассортимента и качественных характеристик товара в 
  соответствие со спросом;
• расширение сети магазинов.

     Такая формулировка недостаточна для понимания и реализации стратегических целей отдельными участниками бизнеса и занятыми в нем работниками.

     Функциональная  финансовая стратегия заключается  в обеспечении деятельности организации  финансовыми ресурсами с минимальными затратами.

 

3.2 Организационно-иерархическая  структура предприятия

     Организационная структура ООО «Мария-Ра» изображена на рисунке 3.2.1. Организационная структура относится к дивизиональному типу. [17]

     Дивизиональная  структура характеризуется тем, что организационные подструктуры основаны на группировке по продукту, рынкам и клиентам, т.е. это такая структура управления фирмой, компанией, в которой четко разделены управление отдельными продуктами и отдельными функциями.

     В ООО «Мария-Ра» подразделения выделены по географическому принципу.

      Недостатки  дивизиональной структуры:

• многозвенность управления;
• рост иерархичности;
• усложнение информационных связей;
• рост затрат на содержание аппарата управления;
• оторванность   центрального   аппарата   от   конкретных   сфер деятельности организации.

Преимущества  дивизиональной структуры:

• оперативность взаимодействия с производителем;
• повышение скорости реагирования;
• повышение гибкости системы в целом;
• сохранение управляемости  крупной  организации  при  передаче большинства управленческих функций на уровень отделений;
• ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений;