Управление качеством изделий на стадии хранения и реализации (на примере макаронных изделий)

   

   Рис.1.4.5 Петля качества

     Фирмы, функционирующие в рыночной экономике, формулируют политику в области  качества таким образом, чтобы она  касалась деятельности каждого работника, а не только качества предлагаемых изделий или услуг. В политике четко определяются уровни стандартов качества работы для конкретной фирмы  и аспекты системы обеспечения  качества. При этом продукция заданного качества должна быть поставлена потребителю в заданные сроки, в заданных объемах и за приемлемую цену.

     Сегодня в управлении качеством важное значение имеет наличие на фирмах сертифицированной  системы менеджмента качества, что  является гарантией высокой стабильности и устойчивости качества продукции. Сертификат на систему качества позволяет  сохранить конкурентные преимущества на рынке.

      

5. Значение повышения качества

     По  мере развития экономических реформ в России все большее внимание уделяется качеству. В настоящее  время одной из серьезных проблем  для российских предприятий является создание системы качества, позволяющей  обеспечить производство конкурентоспособной  продукции. Система качества важна  при проведении переговоров с  зарубежными заказчиками, считающими обязательным условием наличие у  производителя системы качества и сертификата на эту систему, выданного авторитетным сертифицирующим  органом. Система качества должна учитывать  особенности предприятия, обеспечивать минимизацию затрат на разработку продукции  и ее внедрение. Потребитель желает иметь уверенность, что качество поставляемой продукции будет стабильным и устойчивым.

     В теории и практике управления качеством  выделены две проблемы: качество продукции  и менеджмент качества.

     Обеспечение качества требует немалых затрат. До недавнего времени основная доля в затратах на качество приходилась  на физический труд. Но сегодня высока доля интеллектуального труда. Проблема качества не может быть решена без участия ученых, инженеров, менеджеров. Должна быть гармония всех составляющих профессионального влияния на качество.

     Значение  качества продукции состоит в том, что только качественная продукция открывает экспортную дорогу на платежеспособные западные рынки.

     Качество  является важным инструментом в борьбе за рынки сбыта. Именно качество обеспечивает конкурентоспособность товара. Оно  складывается из технического уровня продукции и полезности товара для  потребителя через функциональные, социальные, эстетические, эргономические, экологические свойства.

     Безусловно, повышение качества сопряжено с  затратами. Однако они окупятся благодаря  полученной прибыли.

     Значение  повышения качества достаточно многообразно. Решение этой проблемы на микроуровне  важно и для экономики в  целом, т. к. позволит установить новые  и прогрессивные пропорции между  ее отраслями и внутри отраслей.

     Достаточно  высокая надежность приобретенного потребителем оборудования обеспечит  пропорциональность производственного  процесса, что важно для предотвращения аварийных и внеплановых выходов  оборудования из строя.

     Если  не уделять серьезного внимания качеству, потребуются значительные средства на исправление дефектов. Гораздо  больший эффект будет достигнут  путем разработки долгосрочных программ по предотвращению дефектов.

     Значение  тотального контроля качества состоит в том, что он усиливает воздействие запросов потребителей на качество продукции. Кроме того, тотальное качество входит в число критериев оценки работы менеджеров. Менеджеры компаний относятся к повышению качества не как к одному из рядовых моментов управления, а отдают ему приоритетное значение. [10]

 
 
 
 
 

РАЗДЕЛ 2. Характеристика объекта

 

2.1 Место проведения  исследования

     Местом исследования является магазин «Мария-Ра» расположенный в г. Новосибирск по адресу ул. Никитина, 64.

     ТС «Мария-Ра» — одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую двадцатку продовольственных сетей России.

     На 2011 год, сеть насчитывает 259 магазинов в регионах Западной Сибири. Магазины сети расположены в большинстве крупных населённых пунктов Алтайского края, Кемеровской области, а также в Горно-Алтайске, Новосибирске и Томске. Открываются магазины и в городах Новосибирской области. Крупнейший магазин сети находится в ТРК «Ривьера» в Бийске.

     По итогам 2010 года компания «Мария-Ра» занимает 12-ое место среди продуктовых сетей России. [16]

 

2.2 Объект исследования

     Объектом  исследования являются макаронные изделия (см. Приложение Б).

     Макаронные  изделия (иногда просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

     Часто термин «макаронные изделия» относится  только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

     Употребление  другого названия макаронных изделий, особенно распространённого в других языках — паста (итал. Pasta), — в русской литературной речи считается некорректным. Русский термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

     В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянскую «пасту»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки. [13]

 

3. Товароведная  характеристика макаронных изделий 

     Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды –13;  белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так  же  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  не  заменимых  аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.

     Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят   яичные и молочные продукты.

     При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в   качестве добавок используют  казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР,  овощные  и  фруктовые  пюре,  порошки.

     Сорта макаронных   изделий   различаются   составом, калорийностью,  пищевой ценностью. Макаронные   изделия  каждого сорта  подразделяются, согласно  стандартам,  в зависимости   от   формы   на   4 типа: трубчатые, фигурные,   нитеобразные,  лентообразные. Каждый  из   типов  делят   на   подтипы и   виды  в  зависимости   от  длины,   ширины   и   диаметра.

     В последнее  время  уделяется  большое   внимание   макаронным   изделиям   быстрого   приготовления.  Они   имеют пористую структуру, различные   обогатительные  добавки,  не   требуют  варки.

     Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. [12]

     Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

• высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
• высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
• кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин).

     Пищевая ценность и потребительские достоинства  зависят от сорта и состава  муки и применяемых обогатителей.

 

4. Показатели  качества макаронных изделий

     В зависимости от сорта применяемой муки и рецептуры макаронные изделия подразделяют на сорта: высший и 1-й (могут добавляться яйца или томат-паста).

     Оценку  качества макаронных изделий производят по цвету, внешнему виду, излому, вкусу, запаху, кислотности, прочности и др.

     Цвет макаронных изделий должен быть светлым, однотонным и соответствовать виду муки и внесенным в тесто обогатителям.

     Поверхность макаронных изделий гладкая, допускается незначительная шероховатость без признаков непромеса. Излом изделия должен быть стекловидным. Форма правильная, соответствующая наименованию, рисунок фигурных изделий ясно выраженный. В макаронах, лапше и длинной вермишели допускаются небольшие искривления.

     Вкус  и запах должны быть свойственными макаронным изделиям. Не допускается привкуса горечи, затхлого или плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов. Требуется, чтобы при варке изделия были упругими и эластичными, увеличивались в объеме не менее чем в 2 раза, не склеивались между собой, не образовывали комья, не разваливались по шву.

Стандартом  нормируется в макаронных изделиях количество лома и крошки.

     Макаронный лом. Ломом называют кусочки макарон длиной от 5 до 13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается лома не более 4%, 1-го сорта — не более 5%, а в развесных изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сорта—до 10%.

     Крошкой называют кусочки макарон длиной менее 5 см, вермишели и лапши менее 2 см. Содержание крошки в фасованных макаронах высшего сорта должно быть до 2%, в вермишели и лапше высшего сорта — до 4%, 1-го сорта — до 5%. В развесных макаронах высшего сорта содержание крошки — до 2%, в вермишели и лапше — до 5%, а в изделиях 1-го сорта — до 10%.

     Важным  показателем качества макарон является их прочность, или нагрузка, которую  они выдерживают до излома. Прочность  зависит от качества муки и режима сушки. В зависимости от диаметра макароны должны иметь следующую прочность: изделия диаметром 4 мм должны выдерживать груз 200 г, а яичных сортов—150 г; соответственно диаметром 7 мм — 750 г.

     Макароны, не соответствующие нормам прочности, продают как лом. Кислотность  обычных макаронных изделий должна быть не более 4°, а если они выработаны с добавлением томатов — не более 10°. Влажность макаронных изделий установлена не выше 13%. [14]

 
 

2.5 Требования нормативных документов

     Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с ГОСТ 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

     По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам указанным в таблице 2.5.1.

     Таблица 2.5.1 Органолептические показатели макаронных изделий.

     По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.5.2