Применение статистических методов контроля качества при производстве пельменей

     1.1.3. Подготовка специй.

     Поваренную  соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

     1.1.4. Подготовка мясного сырья. 

     Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм.

     1.1.5. Подготовка лука и чеснока.  Свежий репчатый лук очищают и промывают, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.

     Подготовка  чеснока идентична подготовке лука.

     1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. 

     1.2.1. Замешивание теста. 

     При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32–33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем.

     Тесто готовится в специальном тестомесе  для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

     При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

     1.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. 

     Приготовление фарша для пельменей можно  осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

     Приготовление фарша в мешалке.

     Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

     Приготовление фарша в куттере.

     Куттерование  производят следующим образом: сначала  загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют  с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

     1.4. ФОРМОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ. 

     Пельмени  формуют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

     в один бункер - готовое тесто;

     в другой - мясной фарш;

     в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.  

     После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат.

     Во  избежание прилипания теста к  штамповочному барабану, ручьи теста  непрерывно посыпают мукой, излишки  которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом.

     1.5. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ. 

     Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

     Готовые пельмени замораживают в морозильных  камерах с температурой воздуха  минус 15-25 °С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша  не выше минус 10 °С.

     1.6. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ. 

     Замороженные  пельмени снимают с лотков и упаковывают  вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

     Замороженные  пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 10 °С не более одного месяца со дня изготовления.

 

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА

      Для того чтобы определить дефектность  партии, необходимо проконтролировать  выборку из партии продукции, а затем  провести статистическую обработку данных.

      В данном случае мы постараемся отследить  такие дефекты пельменей, как:

1. незащип пельменя
2. толщина в защипе более 2мм
3. фарша менее 45 % 
4. сочень толще 2 мм
5. загрязнение фаршем

 

      Для того чтобы определить незащип необходимо, осмотреть пельмень на наличие участков, где тесто не слиплось и виден фарш.

      Для определения толщины защипа измеряю  тонкий край тестовой оболочки, с помощью  микрометра.

      Этим  же прибором измеряют толщину сочня.

      Загрязнение пельменя фаршем определяется наличием на тестовой оболочке, частиц фарша. Определяется визуально.

      Соотношение теста и фарша в пельмене определяется по следующей схеме:

• взвешиваем пельмень (получаем значение m_п);
• разлепляем пельмень и отделяем полностью фарш от тестовой оболочки.
• взвешиваем тестовую оболочку (получаем значение m_т);
• взвешиваем фарш (получаем значение m_ф);
• затем по формулам находим соответственно содержание (%) фарша и теста:

 

                                             ;

Проверить правильность расчетов можно по формуле: 

      

 

3. Статистическая  обработка данных

      Иногда  бывает так, что анализ управления процессом  ведется по таким дефектам как  число внешних пороков. В данном случае мы использовали np – карту и с- карту

      Для числа дефектных изделий одинакового размера применяется с – карта.

      В np – карте контролируется дефектных изделий по одному виду дефекта. Эта применяется для контроля и регулирования технологических процессов в тех случаях, когда контролируемым параметром является число дефектных изделий при постоянном объеме выборки (n – не меняется). Значение числа дефектных изделий выявляется после проверки некоторой части изделий, разделение их на «хорошие» и «дефектные».

      Все полученные данные заносятся в регистрационные листки (форма 1 и форма 2), которые представлены в приложении А.

      Заполненные листки представлены в приложении В.

      Партия  считается «хорошей» если дефектность  не превышает 2 %. 

   3.1 np – карта

      Ежедневно проверялось 100 изделий в период с 01 по 31 мая.

      После занесения данных в регистрационный  листок, проводим их обработку. 

   3.1.1 Расчетные  данные для построения np-карты для такого дефекта, как «незащип пельменя»:

      Количество  выборок -                                     

      Объем выборки -  

      Количество  проверенных изделий                     

      Доля  брака в одной выборке 

      Границы регулирования:

      

       . Эта граница совпадет с  осью Х.

      Доля  брака (средняя линия)   

      ось Y – число дефектных изделий

      ось Х – номера выборок

      Вывод по анализу  карты 
 

   3.1.2 Расчетные  данные для построения np-карты для такого дефекта, как толщина в «защипе более 2 мм»:

      Количество  выборок -                                     

      Объем выборки -  

      Количество  проверенных изделий                     

      Доля  брака в одной выборке 

      Границы регулирования:

      

       . Эта граница совпадет с  осью Х.

      Доля  брака (средняя линия)   

      ось Y – число дефектных изделий

      ось Х – номера выборок

      Вывод по анализу  карты

3.1.3 Расчетные  данные для построения np-карты для такого дефекта, «сочень толще 2 мм» пельменя:

      Количество  выборок -                                     

      Объем выборки -  

      Количество  проверенных изделий                    

Доля брака  в одной выборке 

      Границы регулирования:

      

        Эта граница совпадет с  осью Х.

      Доля  брака (средняя линия)   

      ось Y – число дефектных изделий

      ось Х – номера выборок

      Вывод по анализу  карты

3.1.4 Расчетные  данные для построения np-карты для такого дефекта, как «загрязнение фаршем»:

      Количество  выборок -                                     

      Объем выборки -  

      Количество  проверенных изделий                     

      Доля  брака в одной выборке 

      Границы регулирования:

      

        Эта граница совпадет с  осью Х.

      Доля  брака (средняя линия)   

      ось Y – число дефектных изделий

      ось Х – номера выборок

      Вывод по анализу  карты

3.1.5 Расчетные  данные для построения np-карты для такого дефекта, как «фарша менее 45 %»:

      Количество  выборок -                                     

      Объем выборки -  

      Количество  проверенных изделий                     

      Доля  брака в одной выборке 

      Границы регулирования:

      

        Эта граница совпадет с  осью Х.

      Доля  брака (средняя линия)   

      ось Y – число дефектных изделий

      ось Х – номера выборок

      Вывод по анализу  карты

      Процесс статистически управляем. Превышение границ допуска не наблюдается, но необходим  периодический контроль за состоянием процесса. 
 

с – карта

Ежедневно проверялось 100 изделий в период с 01 по 31 мая.

      После занесения данных в регистрационный листок, проводим их обработку.

      Расчетные данные для построения с - карты: