Кәсіпорынның өндірістік-саудалық құрамы

 Өндіріс  ұйымдастырудағы тепе-теңдік және  дайын өнім шығару бойынша  бірлестіктің барлық бөлімшелердің,  мекемелердің, цехтарының, учаскелерінің,  жеке жұмыс орындарының қуаттары  жоспарланған сәйкес келуі керек.  Демек тепе-теңдік дәрежесі әрбір  бөлімше учаскімен цех қуатын  дайын өнімді шығарудағы жоспарланған  қалпынан ауытқу мүмкін.

 Дайындау  цехтарының жұмысын ұйымдастырудың  жалпы принциптері.

Құс етінен, балықтан, көкөністерден жасалған жартылай өнімдердің өндірісі қоғамдық тамақтандыруы  жүйесінің дайындау мекемелерінде, сондай-ақ тамақ өнеркәсібі саласының  мекемелерінде ұйымдастырылады.Бірақ, асхана, кафе, мейрамханаларда қамтамасыз ету үшін шығарылатын жартылай өнімдердің жалпы көлемінің үлес салмағын қоғамдық тамақтаныдыру жүйесінде шығарылатын  жартылай өнімдерді құрайды.

 Қоғамдық  тамақтандыру мекемесіндегі дайындау  цехтарының тағайындалуы шикізатты  алғашқы өңдеу және өз кәсіпорының,  аспаздық дүкендерді, басқа да  сауда желілерін қамтамасыз етуге  арналған жартылай өнімдерді  жасап шығару. Қуаттылығы әр түрлі  дайындау цехтары ұйымдастыру  кезінде келесі нәрселерді орындаған  жөн: 

-өндіріс  тасқындығын және технологиялық  процестердің жүйелігін қамтамасыз  ету,

-технологиялық  және тасымалдау жүк тасқынын  азайту,

-ауаның  температуралық жағдайы мен ылғалдылығы  бірдей болатын өндірісті бір  бөлмеге бірлестіру,

-еңбекті  қорғау және қауіпсіздік техникасы  бойынша шаралар мен санитария  талаптарын қамтамасыз ету,

-қоймалық  салқындатылатын бөлмелерді бір  блогқа орналастыру,

-жартылай  өнім өндіру үшін олардың шығарылуын  жоспарлаудың өндірістік бағдарламаның  маңызы зор.

Дайындау  кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасының  орындау, оларды шикізаттың қажетті  мөлшерімен, ассортиментімен, уақытында  және өндірістің ырғақтылығын қамтамасыз ету.

 Дайындау  цехтарының жұмыс істеу уақыты  әр түрлі болуы мүмкін.Ол кәсіпорынның  түріне, өндіріс көлеміне және  жартылай өнімнің таратылуына,  әдісіне байланысты. Өз кәсіпорнына  қызмет көрсететін дайындау цехтары  әдетте бір аусымда жұмыс істейді  (күндізгі). Жартылай өнімдер салқындатылған  күйде сақталады.

  Қоғамдық  тамақтандыру кішігірім мекемелерде  жартылай өнімдерді дайындауға, тағамдардың жасалуы мен таратылуы  біткен кезде кіріседі. Өнеркәсіптік  кәсіпорындарға қарасты асханаларда  келесі күні қолданылатын жартылай  өнімдерді сол күннің екінші  жартысында дайныдай бастайды. Бірақ  тез бұзылатын жартылай өнімдерді  жылулық өңдеудің дәл алдында  жасайды.

 Қоғамдық  тамақтандыруда өндірістік саудалық  қзыметтерді типі, сыйымдылығы және  қуаттылығы әр түрлі кеңінен  тараған кәсіпорындар атқарады. Қоғамдық тамақтандыру мекемелері  қызмет көрсететін контингенттерге  өндіріс сипатына, шығарылатын өнім  ассортименттеріне,тұтынушыға көрсетілетін  қызметтердің көлемі мен түріне  байланысты жіктеледі. Қоғамдық тамақтандыру мекемелері өндірістік саудалық қызметтердің сипатына қарай дайындау кәсіпорыны және ас дайындау кәсіпорыны деп бөлінеді.

 Дайындау  кәсіпорындары 2 топқа бөлінеді:

1. Тұтынушыларға қызмет көрсетілуі ұйымдастырылған кәсіпорыны,
2. Тұтынушыларға қызмет көрсету және басқа да бөлмелері бар кәсіпорындар, яғни өндірісі толық циклді кәсіпорындар.

 

Дайындау  кәсіпорындары өндірістік кәсіпорын  болып табылады. Олар ас дайындау кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған дайындығы  әр түрлі дәрежесі жартылай өнімдермен дайын өнімдер шығарады. Бұл кәсіпорындарға аспаздық бұйымдар мен жартылай өнімдердің фабрикасы, арнайы цехтар жатады.Өндірісі полциклді кәсіпорын шикізатын  өңделуін іске асырады. Жартылай өнімдермен дайын тағамдар шығарады да оны кейін  өздері оларды залда, буфетте, аспаздық дүкендерде таратады. Мұндай кәсіпорындарға тамақтану комбинаттары, мейрамханалар, фабрикалар жатады.

 Ас  дайындау кәсіпорындары- қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарынан  және толық өнеркәсібі мекемелерінен  алынтатын дайындығы әр түрлі,  дәржесі жартылай өнімдерден  жасайды да сол орында тұтынылуын  ұйымдастыру және үйге жіберу  жолымен таратлыуын қамтамасыз  етеді.

Ас  дайындау кәсіпорындары әр түрлі  белгілері бойынша типі, сыйымдылығы, көлемі және қызмет көрсету түрі бойынша  жіктеледі. Оларға ас дайындау және таратушы асханалар, вагон мейрмаханлар, кафелер, дәмхналар, дайын тағамдарды үйге жіберетін  кәсіпорныдар буфеттер жатқызылады.

 Шығарылатын  өнім ассортиментіне байланысты  келесідей кәсіпорындар болады: кешенді және арнайы бағыттағы  ,әмбебап.

 Кешенді  кәсіпорын- ол өнімдердің сақталуын  және басқарылуын, жартылай және  толығымен орталықтандырылған әр  түрлі типтің кәсіпоырндардың  бір ғимараттағы бірлестігі.

     Арнайы бағыттағы кәсіпорын-негізінде  біртекті аспаздық өнімдерді,  сусындарды және сатып алынатын  шектелген ассортименттік шығарылатын  кәсіпорындар.

  Әмбебап  кәсіпорындар- тағамдар мен сусындар  ассортиментін өздерінің типіне  сәйкес жалпыға қолайлы асханалар,  кафелер және дәмханалар жатады.

Кәсіпорынның  сыйымдылығы бойынша құрылыс  нормалары мен ережелеріне ( Қ.Н  ж Е- СНиП) сәйкес жіктеледі.

   Мейрамханалық бар – оңаша,  еркін демелысқа арналған орын.

 Көмекші  бар – кейбір өте қонақ үйлерде  қосымша барлар тізбегі орналасқан  саудалық қызметін атқаратын  орын.

 Банкеттік бар – тек бакеттер мен конференцияларға қызмет көрсетуге арналған.

 Бассейн  маңындағы бар. Курорттық қонақ  үйлер бассейнсіз болмауына байланысты, бардың бассейннің жағалауында орналасуы қонақтарға комфорттылық жағдайын туғызады.

 Мини-барлар – кез-келген уақытта нөмірлердің тоңазытқышында орналасқан мини-бар.

            Мейрамханада орналасқан буфеттер

  Буфеттер-оңай  дайындалатын дайын тағамдар  мен сусындардың шектелуі, ассортиментімен  тұтынушыларға тез қызмет көрсетуге  және сатып алынатын тауарлардың  кең ассортиментін сатуға арналған (нан, бөлке және кондтъитерлік  бұйымдар, сүт қышқылды өнімдер)  кәсіпорын. Қонақүйде, ойын-сауық  орындарында, спорттық ғимараттарда, вокзалдарда, кемежайларда орналасқан  буфеттер бірінші және екінші  категорияға жатады. Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарның бөлмелерінде орналасқан  буфеттердің категориясы сол  кәсіпорынның категориясына сәйкес  болады. Үшінші категориялы буфеттер  өндірістік және көліктік мекемелерде,  құрылыстарда, мекемелерде, оқу орындарда  орналасады. Буфет рөлін мейрамхана , сауда орталықтарныда көбінесе  бар атқарады. Негізгі буфеттен  сусындар, жемістер, кондтъитер және  табақ бұйымдарын береді.

Мейрамхана  залдарында қонақтарды күту

Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы  метрдотель немесе мейрамхана менеджерлері деп аталады. Метротельдық негігі жұмыс  барысына сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нарық жағдайын және оның қалыпты жұмыс істеуіне ат салысады.

 Міндетті  түрде бірінші болып, қонақтарды  метрдотель күтіп алады, олардың  ұсыныс, сұрақ, талаптарын тыңдап, мүмкіндігінше көңілден шығуы  шарт.

 Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды  арнайы сүйреме арбашада алып  жүрудің өзі көп жаттығуды  талап етеді.

 Мұндай  қызмет түрлерін ұйымдастыру  үшін толық бригада қызметшілері  қатысу қажет. Оларға:

- мейрамхана  менеджері; 

- аға  даяшы;

- төрт  столға жауапты даяшы және  т.б.

   Тәжірибелі даяшы қонақтардың  қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген  қызметке ризашылығын анықтайды.

Кафетерий –  ассортиментінде міндетті түрде  кофенің бірнеше түрі бар, ром, ликер, коньяк сияқты кофемен берілетін  сусын түрлері бар кәсіпорын, «А ля карт» мәзірі ұсынылады. Сусын  түрі ыстық немесе мұздай түрінде  болуы мүмкін. Нан өнімдері, ходдог, күлше және т.б. ұсынылады.

 Қызмет көрсету  даяшылар көмегімен іске асады. 

 Кафе келесі  түрге бөлінеді:

 Кондитерлік  кафе – кофеден бөлек, кондитерлік  тағамның (кем дегенде 15 түрінің)  түрлерін, келушілерге газет-журналдар  ұсынылады.

 Кафе балмұздақ  – ассортиментінде балмұздақтың  көптеген түрі, жеміс-жидек шырыны, минералды су, алкоголды сусындар  болады.

 Пиццерия  – пицца өнімін ұсынатын немесе  дер кезде дайындайтын кәсіпорын.  Италияндық пиццалар көп сұранысқа  ие болып, қазір барлық елдерде  пицца дайындайтын пиццериялар  бар.

 Бар. Сусынның  барлық түрі болады. Басты мақсаты  қонақтардың музыка тыңдап демалуына  жағдай жасау. Барлар қала орталықтарында  немесе қала шетінде орналасуы  мүмкін.

 Барлар ассортиментіне  байланысты сыра, шарап барлары  және коктейль-холл, коктейл-бар  болып бөлінеді. Туристтер барларға  баруды ұнатады, сондықтан барларды  аралау турбағдарлама құрамына  кіреді.

 Американдықтар ресторандарды үлкен 2 топқа бөледі:

 Толық сервисті – тағамның көп түрлерімен сипатталады.

 Арнайы сервисті – белгілі бір бағытта мамандандырылған, мысалы, тездетілген, жанұялы т.б. қызмет көрсету.

 Қонақ үй  тарифіне азаңғы ас бағасы қосылып тұрады. Клиенттің тапсырысы бойынша тамақтану 3 мезгілді немесе 2 мезгілді болуы мүмкін.

- Американдық  план (American plan; AP) – орналасу және 3 мезгілді тамақтандыру саласы қосылған қонақ үй түрлері.

- Жаңалатылған  Американдық план (Modified American plan; MP) – орналасу және 2 мезгілді тамақтандыру (азаңғы, түскі немесе азаңғы кешкі) бағасы кіретін қонақ үй тарифі.

- Континенталды план (Continental plan) – орналасу және континенталды азаңғы ас бағасы кіреді. Континенталды планды «Постель и завтрак» деп атайды (bed and breakfast, BB).

- Еуропалық  план (European plan; EP) – тек қана орналасу бағасы кіретін қонақ үй тарифі.

- Бермуд планы  (Bermuda plan) – орналасу және құрамына шырын, ботқа, мюсли, жұмыртқа т.б. кіретін азаңғы ас бағасы қосылған қонақ үй тарифі. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 Жоспар

  1.Кәсіпорындардың өндірістік техникалық бірлігі

2.Өндіріс негіздері:  цехтар, бөлімшелер.

3.Өндірістік  сауда бойынша қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындары

4.Кәсіпорындардың  категориялары

5.Қоғамдық  тамақтандыру саласындағы маркетинг  ерекшеліктері

6.Тамақтандыру  мекемелеріне қойылатын талаптар

7.Тамақтандыруды  ұйымдастыру