Кәсіпорынның өндірістік-саудалық құрамы

Қоғамдық  тамақтанудағы өнім мен қызметтің  өзара бірін-бір толықтыруы. Мейрамхана бизнесі ең алдымен тұтынушыға байланысты, тұтынушы мейрмахананың жұмыс істеу  мерзімін ұзартады немесе қысқартады. Сонымен қатар өнімнің сапалығы мен оның дайындалу технологиясы да маңызды. Ал өнім түрлері, құрамы және сапасы бәсекелестік жақсы дамыған  мейрамхана бизнесінде нарық сегментін  кеңейтуге мүмкіндік береді.

Қоғамдық  тамақтану орындарындағы баға кәсіпорын  типі мен мақсатына байланысты. Қазақстандағы  қоғамдық тамақтандыру орындарында  бәсекелестік баға мен дифференциация стратегиялары қолданылады. Қоғамдық тамақтандыру орнының ұсынатын бағасы оның өмірлік цикліне байланысты. Қоғамдық тамақтандырудағы бағаны қалыптастыру (асхана мен элитті мейрамханаға дейін) 50-1000% саудалық баға қоюмен реттеледі.

Қоғамдық  тамақтандырудағы қызметті жылжыту  үшін арнайы жылжыту арналары және жеке коммуникациялар қолданылады. Сауда агенттері ролінде даяшылар қызмет атқарады. Зерттеу бойынша  қоғамдық тамақтандыру туралы ақпараттар жеке қарым-қатынас немесе ауызша жарнамалау арқылы (жағымды әсер қалтыру) жүзеге асады.

Мейрамхана  бизнесіндегі қызметтің өзгермелілігі. Бұл жерде персонал біліктілігі  маңызды роль атқарады. Бұл арнайы персоналға арналған маркетингтік концепцияны  жасау, қызмет көрсету стандартын ұстану, мотивация және қызмет сапасын қадағалау  арқылы жүзеге асады. Жалпы мейрамхана бизнесіндегі көрсетілетін қызмет сапасы елімізде өте тұрақсыз, себебі қызмет көрсететін персонал өз қызметін толық  деңгейде жүзеге асырмайды немесе немқұрайлылық  танытады.

Архитектура және дизайн, интерьер және қызмет көрсету  үрдісі, қызметті тұтыну атмосферасы  мен жағдайы. Кез келген қоғамдық тамақтандыру саласындағы қызмет көрсетушілер ең алдымен тұтынушыға оның күткен қызмет көрсетуінен 10 есе жоғары қызмет көрсету мен атмосфера сыйлауы  керек.

   Нарық экономикасы дамып, орын  алып, дами түскеннен бері, мәдени  орындардың әртүрлі саладағы  кәсіпорындарының саны ұлғайып,  олар сәтті жұмыс істеуде. Соның  ішінде, менің ерекше көңіл бөліп  қарағаным, қазіргі кездегі казино, ойын-сауық кешендерінің шаруашылығы,  осы салада кәсіпорындар қатарына  қызмет көрсету саласы кәсіпорыны  ретінде кіреді. Кез келген кәсіпорын,  оның ішінде казино, ойын-сауық  кешені, мейрамханалар, мейлі олар  ірі болсын немесе шағын, кішігірім  болсын біртұтас құрылымға біріктірілген  функционалды бөлімдердің жиынтығынан  тұрады, әртүрлі мақсаттағы және  әртүрлі қызметтер көрсететін  осы бөлімдер өз алдына жұмыс  істей отырып, біртұтас кәсіпорынның  немесе сауықхананың жемісті  жұмыс істеуіне өте зор ықпал  етеді. Ойын-сауық, мейрамханалар  үшін әрбір қызмет көрсету  бөлімінің орыны бөлек. Бөлімдер  бір мезгілде бір-бірінен тәуелсіз, сонымен қатар өзара тығыз  байланыста жұмыс істейді. Кез  келген кәсіпорында ұйымдастыру  жалпы міндеттерден әрбір нақты  міндетті кім орындау керектігін  және бұл үшін қандай құралдар  қолданатындығын анықтауға мүмкіндік  береді. Ұйымдастырылған қызмет  арқылы, яғни тапсырмалардың бөлінуі және бірлесулері арқылы әрбір бөлімге қатысты басқару бір бағытта жүргізіледі. Ойын-сауық кешенінің ұйымдастырушылық құрылымы мейрамхананың, казиноның тағайындалуымен оның орналасқан жерімен, қонақтарының ерекшелігімен, оның жан-жақты жаңа үрдісте болуымен, жаңа технлогиялардың қолданыста енуімен және басқа да факторлармен анықталады. Қоғамның әлеуметтік негізгі тетігі болып саналатын іргелі ұйымның, яғни Ойын-сауық кешеніне енетін кәсіпорындарының орын тебуі мемлекет үшін де, болашақ үшін де өркениет белгісі болып қала бермек.

Асхана  — қоғамдық тамақтандыруда ең көп  таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына  және түтынушылар контингентіне  байланысты: жалпы типті, өндірістік болып бөлінеді. Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші  және екінші ыстық тағамдар, сүт  және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді. Диеталық асханаларда  мәзір кем дегенде диетаның 5-6 түрін қамтуы керек. Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі  кездеседі. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қойылады. Құрал-аспаптар тот баспайтын  болаттан. Асханада жартылай өнімдер  мен кулинарлық тағамдардың сатылуы  жүзеге асырылады; тамақ жейтін, ішетін үстелі бар бөлек бөлме; осы бөлмедегі  жиһаз; қоғамдық тамақтану кәсіпорны.

  Қоғамдық  тамақтандыру объектілерін орналастыруға  қойылатын талаптар:

1) Объектілер  оңаша тұрған және жапсарлас  салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер  мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас  салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы  метрден артық болмайтын ғимараттардың  бірінші қабаттары мен төменгі  қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік  және басқа да объектілердің  аумағында орналаса алады. Бұл  жағдайда қоғамдық тамақтандыру  нысандарымен қатар немесе олардың  үстінде орналасқан адамдардың  тұрмысы, дем алу, емделу, еңбек  етудегі санитариялық-гигиеналық  жағдайлары нашарламауы керек.

2) Тұрғын  үйлерде орналасқан объектілердің  тұрғындар бөлігінен оқшауланған  кіретін есігі мен эвакуациялық  шығатын есіктері болуы керек.  Азық-түліктік шикі заттар мен  тағам өнімдерін тұрғын үйлердің  ауласы жағынан қабылдауға рұқсат  етілмейді.

3) Тұрғын  үйлердің бірінші қабаты терезесінің  астына, тротуарларға қоғамдық тамақтандыру  объектілерінің жазғы алаңдарын  орналастыруға, тағам дайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын орнатуға рұқсат етілмейді.

4) Объектілерде  тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен  байланысы жоқ жұмыстар және  қызмет көрсету орындарын орналастыруға,  хайуанаттар мен құстарды ұстауға  болмайды.

5) Үй-жайларды  көлемді-жобалағанда және конструкциялық  шешімдер шығарғанда технологиялық  процестер кезінде болатын шикі  заттың, жартылай дайын шикі өнімдердің  және дайын өнімдердің, кір және  таза ыдыстардың бір-бірімен қатыспауын  және де қызметкерлер мен тұтынушылардың  бір-біріне кедергі жасамауын  ескеретін ағымдылықты қарастыруы  тиіс. Бөлмелер құрамында: өндірістік, әкімшілік-тұрмыстық, қойма бөлмесі,  техникалық бөлмелер болуы тиіс. 

Дайындалуы  жоғары деңгейдегі жартылай дайындалған  өнімдерден жасалған тамақты дайындап тез қызмет көрсетуді ұйымдастыру  жұмыстарында бөлек жұмысшы аймағы бөлінген залдық бір жобалау рұқсат етіледі.

6) Өндірістік  үй-жайлар жинағы мен кейбір  шағын қоғамдық тамақ өндіруші  объектілері түрлерінің көлемі.

Өндірістік  үй-жайлардың қабырғаларына кем  дегенде 1,8 м биіктікті қаптайтын  тақталар немесе ылғалды тазарту  және зарарсыздандыру жұмыстарына  төзетін басқа да материалдармен әрленуі тиіс, қойма бөлмелері  ылғалға төзімді сырмен боялуы тиіс. Едендер соққыға төзімді, адам жүргенде сырғанамайтын материалдардан жасалады және құйылатын траптарға қарай  еңіс болуы тиіс. Шикі заттар мен  азық-түлікті тиейтін жолдардағы қоймалық және өндірістік үй-жайлардың  табалдырығы болмауы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиеу үшін қалқасы  бар платформамен жабдықталуы тиіс. Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақты  дайындауға арналған цехтарда, кондитерлік  цехтарда бактериоцидты шам орнатылуы  тиіс. 

7) Қоғамдық  тамақтандыру орындарында орталықтандырылған  сумен қамтамасыз ету, канализациямен  жабдықталуы тиіс. Су құбыры жоқ  елді-мекендердегі, шаруа қожалықтарындағы  қоғамдық тамақтандыру объектілерін  сумен қамтамасыз ету үшін, сумен  қамту көздері мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық  қадағалау органдарының санитариялық-эпидемиологиялық  қорытындысы негізінде таңдалуы  тиіс. Сумен қамту көздері жоқ болғанда қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған арнайы жабдықталған цистерналар, мырышталған бөшкелер, флягалар мен бидондармен тасымалданатын суды пайдалануға жол беріледі.

8) Канализацияланбаған  елді-мекендерде объектілерді орналастырғанда,  өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық  жиналған сулар бөлек жиналуы  үшін жергілікті канализация  құрылғылары болуы тиіс. Өндірістік  жұмыстарды жүргізу салдарынан  жиналған су жерасты бетондалған  су өткізбейтін шұңқырға құйылады

9) Өндірістік  үй-жайларды жобалағанда, құрылысын  қайта қалпына келтіргенде және  пайдалану барысында шудан қорғайтын  мынадай шаралар орындалуы тиіс: дыбысты өткізбейтін құрылыс  материалдарымен үй-жайларды әрлеу;  электр двигательдерін дыбыс  сіңіретін қаптаманы қолдана  отырып амортизаторларға қондыру;  жабдықтарды діріл сіңіретін  іргетастарға қондыру; жабдықтарға  уақтылы, алдын алу және жөндеу  жұмыстарын жүргізу; музыкалық  құралдардың дауыс қуаттылығының  шығуын шектеу; Негізгі төбе жапқыштан  40-50 см (бұдан әрі - см) ара қашықтықта  ілінген төбе жапқыш құрылғылар  болуы тиіс. Сормалы-үрмелі желдеткіш  жүйесі төбеден 1,5 метрден кем  болмау керек.

10) Ылғал,  жылу және газдардың бөлу көзі  болып табылатын жабдықтар және  жуатын ванналар жергілікті сорып  айдайтын желдеткіш жүйелерімен  жабдықталуы тиіс.

11) Табиғи  және жасанды жарықтандыру көздерін  қолдану керек. Ылғал, жылу  және газдардың бөлу көзі болып  табылатын жабдықтар және жуатын  ванналар жергілікті сорып айдайтын  желдеткіш жүйелерімен жабдықталуы  тиіс.

12) Қоғамдық  тамақтандыру объектілерінде жәндіктер  мен кеміргіштердің болуына рұқсат  етілмейді. Дератизациялау және  дезинсекциялау шараларын, аталған  қызмет түрін жүргізуге лицензиясы  бар ұйымдар жүргізе алады. 

13) Барлық үй-жайлар таза болуы тиіс. Өндірістік цехтарда жуғыш және зарарсыздандыру заттарымен күнде тазалау жұмыстары жүргізіледі. Әр келушіден кейін тамақтанатын үстелді тазалауы тиіс. Күрделі тазалау мен зарарсыздандыру жұмыстары айына бір реттен кем жүргізілмеуі тиіс. Бөлмелерде ыдыстарды жуу, ас-үйлік ыдыстарды жуу, бөліп-кесу құралдар, жұмыртқаны қалай өңдеу нұсқаулары ілулі бол керек.

14) Әрбір жұмыскердің өзімен бірге барлық медициналық байқаулар мен тексерістердің қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткендігі туралы жазылған жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің барлық жұмыскерлері қолдарының тазалығын қадағалауы тиіс, арнайы киіммен жұмыс істеуі, ұйымнан шығарда және дәретханаға барар алдында санитарлық киімді шешуі, қолдарын жұмысты бастар алдында және дәретханадан шыққан соң, жұмыс арасындағы әрбір үзілістен кейін және лас заттар ұстағаннан кейін сабынмен жуып отырулары тиіс. Шашты қалпақтың немесе шыт орамалдың астына жинауы тиіс, тағамдар, аспаздық және кондитерлік өнімдер дайындағанда зергерлік әшекейлерді, сағаттарды және басқа сынатын заттарды шешулері тиіс, тырнақты қысқа алып және оларды лактауға болмайды.

Қоғамдық  тамақтандыру объектілерінің жұмыскерлерінің  арнайы киімдері түйрегішпен түйреліп, инемен шаншылмауы тиіс және арнайы киімнің қалтасында жеке басқа тән заттарды сақтауға болмайды.

15) Әрбір қоғамдық тамақтандыру объектілерінде алғашқы көмек көрсетуге арналған дәрмектердің жиынтығы бар қобдиша болуы тиіс. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру

Кез келген қонақ үй уақытша тұруға орын береді және тамақтандырумен қамтамассыз етеді. Үлкен қонақ үйлерде қонақтарды қабылдау және орналастыру, маркетинг, тамақтандыру, нөмірлік қорға қызмет көрсету осы сияқты функцияларды бөлімше басшылары басқарады. Бөлімше басшылары бас директорға бағынады.

    Асхана — қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және түтынушылар контингентіне байланысты: жалпы типті, өндірістік болып бөлінеді. Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді. Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде диетаның 5-6 түрін қамтуы керек. Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қойылады. Құрал-аспаптар тот баспайтын болаттан. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық тағамдардың сатылуы жүзеге асырылады; тамақ жейтін, ішетін үстелі бар бөлек бөлме; осы бөлмедегі жиһаз; қоғамдық тамақтану кәсіпорны.

     Асхана. Ассортименті көпшілік сұранысының  тағамдары болатын жалпыға қолайлы  және тұтынушылардың белгілі  бір контингентке қызмет көрсететін  ыларкәсіпорын. Бұл қоғмдық тамақтандыру  кәсіпорындарының ең көп тараған  типі.Сұранысқа байланысты асханалар  тұтынушыға толық рационды тағам  жіберуі керек.Асханалар әдетте  қосымша қызымет көрсетеді. Үйге  түскі ас жіберу, алдын ала  тапсырыс алу. Кеште мейрамхана  немесе кафе сияқты жұмыс істейтін  асханалар. Оларға эстрадаға және  билеуге орын қарастырылып,сәйкесінше  безендірілген болу керек. Музыкалық  орталықтар, ойын автоматтар қолданылады.  Тұтынушыларға даяршылар қызымет  көрсетуі мүмкін. Таратушы асханалар.  Жұмысы оқитын орны бойынша  жұмысшылардын, қызыметкерлердің, оқушылардың  кішігірім коллективіне , қызмет  көрсетуге арналған. Олар дайындау  кәсіпорындарынан алынған дайын  өнімдерді, жинақталған түскі  ас, таңертеңгі, кешкі астарды, шырындарды, нан, бөлке және кондитер бұйымдарын  таратады. Жылжымалы  асханалар.  Жұмыс орны бойынша үлкен территорияға  орналастырылған соңы аз контингентке, газ және мұнай құбырын орнатушыларға,  геологиялық барлау экспедициясына, құрылысшыларға қызмет көрсетуге  арналған. Олар толық тағамданумен  қамтамасыз етілуі мүмкін. 

        Қонақ үйдегі мейрамхана асханасын  басқару

  Қонақ  үй асханасына бас аспазшы  жетекшілік етіп, оның бірнеше  орынбасарлары асхана жұмыстарын  ұйымдастырып, тамақ дайындаудың  сандық сапалық жақтарына жауапкершілік  міндетін атқарады. Ол қаржылық  смета құрып, әкімшілік функциясын  орындайды. Бас аспазшы тек  қана тұтынушының сұранысын орындап  қоймай, оның сапалы дайындалуымен  ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы  шарт.