Бас
аспазшы мейрамханалардағы тамақ
түрлерін жасауда және жоспарлауда
маңызды рөл атқарады.
Тағам
түрлері (меню) – мейрамхана жұмысының
қол жеткізген табысы болып,
тағам түрлерінің көптеген типтері
бар.
Бас
азпазшының каталогы немесе тағамдардың
фирмалық түрлері – бұл қымбат
қонақ үйлердегі мейрамханаларға
тән сипат.
«Аля
карт» тағам түрлері – бір
кісіге арналып жасалған, жеке
бағасы көрсетілген тағам. Сонымен
бірге, бұл астық түрін еркін
таңдау сұранысы арқылы жүзеге
асырылады.
«Табль
ход» тағам түрі – белгіленген
баға бойынша әрбір ас түрінің
бір немесе бірнеше варианттары
таңдалып ұсынылады. Мұндай тағам
түрлерінің типтерін негізінен
Еуропа елдерінің қонақ үй
мейрамханаларында пайдаланылады.
Оның артықшылығы қонақтардың
тұжырымдауынша, өте үнемді және
бағасына сәйкестік жасайды.
«Дю
жур» тағам түрі – кезекшіліктегі
астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі,
арзан және дайындалуы өте
тез астың қатарына енгізілген.
Туристік
тағам түрлері – әсіресе туристердің
көңілін аудару үшін, оның арзандығына
және қуаттылығы мен жұғымдылығына,
сапалығына назар аударады. Туристік
тағам түрлері бірнеше рационды
құрап, 4,3 және 2 уақыт тамақтануды
жоспарға енгізген.
Жалпы
тағам түрлерін құру, өте күрделі
шаруалардың бірі. Дегенмен, мейрамхана
бизнесінде мынандай факторларды
ескерусіз қалдыруға болмайды:
- келушілердің
талғамы және тілегі;
- аспазшылардың
классификациясы;
- құрал-жабдықтардың
түрі және қуаттылығы;
- баға
және бағалық стратегия (құны
және пайда үлесі);
- жұғымдылық
бағалануы;
- түсетін
пайдасы;
- тұжырымдау
нақтылығы;
- тағамның
түрлерінің сапа сараптамасы;
- тағамдардың
сыртқы безендірілуі.
Бас
аспазшы туристік кешен немесе
қонақ үй саясатына сәйкес
асхананы басқарып, табыс көзіне
ие болуды негіз мақсатқа санайды.
Кейбір қонақ үй компаниялары
бас аспазшыны менеджер санатына
енгізсе, ал кішігірім қонақ
үйлерде тамақтану кешені директорының
функциясын атқарады.
Тамақтандыруды
ұйымдастыру
Кәсіпорынның дәмді және құнды
тамақтандыруды ұйымдастыруы әкімшілік
тарапынан қызметкерлерге деген
дұрыс көзқарасының белгісі болып
табылады, бұл сондай-ақ қызметкерлердің
еңбек өнімділігін арттыруға
әсерін тигізеді және олардың өзінің кәсіпорнына
деген ниеттестігін көрсетеді. Сондықтан
кәсіпорында қызметкерлердің тамақтануын
ұйымдастыруға көп көңіл бөлінеді. Қоғамдық
тамақтандыру жүйесі дамыған: 380 орынға
арналған 5 зауыт асханасы, 4 дүкен, сүт
пункті, ұн өнімдерін жасайтын цех.
Асханалар қажетті жабдықтармен,
ыдыспен жабдықталған, тағам түрлерін
және сапасын кеңейту жөніндегі
жұмыстар ұдайы жүргізіліп тұрады.
Жұмыскердің таңдауына бірнеше
тағам түрлері ұсынылады: 15-17 салқын
тағам түрлері, 3-тен 5-ке дейін
сорпалық тағам түрлері, 20-ға дейін
екінші тағам түрлері ұсынылады.
әрбір асханада диеталық тағамдар
ескерілген. Технологтар айына 1
рет барлық асханаларда шеберлік
сабақтарын жүргізеді, мұнда жаңа
тағамдар дайындалып, тағамның жаңа
түрлері беріледі.
Асхана
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында,
мектептерде, жоғары оқу орындарында,
мектептерде және де тағы басқалары
болады. Асхананы ұйымдастырушылардың
негзігі мақсаты тұтынушылардың
жоғары сапалы, дәмді әрі қолжетімді
бағадағы ыстық, суық тағамдар
мен қамтамасыз ету болып табылады.
Асханаларда
қызмет көрсету негізінен тұтынушылардың
өздеріне қызмет көрсетуімен
жұмыс істейді және көптеген
мекемелерде (кафе, мейрамхан, т.б)
көмекшілердің (даяшылардың) қызмет
көрсетуі бойынша ұйымдастырылуы
мүмкін.
Қоғамдық
тамақатандыру мекемелерінің асханаларында
ыдыс-аяқтардың әр түрлі түрлер
іқолданылады: фарфор, фаянс, қыш
(керамикалық), хрусталь, металл, ағаш,
пластмасса.
Фарфор
көбінесе өзгелерінен жеңілдігімен,
жылтырлығымен ерекшеленеді және
олар негізінен мейрамханаларда,
бар, кафелерде даяшылардың қызмет
көрсетуі арқылы қолданылады.
Мейрамхана және барларда фарфор
ыдыстардың « люкс» және жоғары
сапалы фирмалық түрлері қолданылып,
олар арнайы тапсырыс арқылы
алынады. Оларда аз фирмалық
белгісі- фирмалық сурет немесе
эмблемасы болады.
Фаянстан
жасалған ыдыстардың фарфор ыдыстардан
айырмашылығы олар жылтырайды, асханаларда,
кафелерде қолданылады. Металдар
жасалған ыдыстар ыстық тағамдарды
әзірлеу үшін және таратуда, бірінші
және екінші тағамдара, ыстық
тәтті тағамдар мен сусындарды
тарату үшін қолданылады.
Асханалық
ыдыстар таза, мықты болуы, тазалық
сақталатын жерде болуы керек,
ыңғайлы, нақтылы салмағы, бір
стильде болғаны жөн.
Асханалық
ыдыстар мельхиордан, нержвика
мен алюминий металдардан жасалуы
мүмкін. Негізінен көбінесе нержавикадан
жасалған ыдыстар қолданылады.
Заманауи ыдыс-аяқтар – қасық,
пышақ, шаңышқы тағы басқа ыңғайлы
формада жасалады.
Асханалық ыдыстар мен жабдықтарды
қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде
қолданудың негізгі талаптары:
-қауіпсіздігі
мен зиянсыздығы;
-төзімділігі
мен ұзаққа шыдамыдылғы;
-жалпы
стильге сай келуі;
-ыдыс-аяқ
жуатын машиналарда қолданылу
мүмкіндігі және т.б.
Қызметкерлерге
арнайы кәсіби білімдері бар
білікті мамандар қызмет көрсетеді.
Зауытта 4 мезгілдік тамақтануды
қамтамасыз ететін тәулік бойы
жұмыс істейтін асхана бар.
Асханада тамақтандыру технологиялық
режиммен белгіленген кесте бойынша
жүргізіледі.
Күн сайын
асханаларда 1400 –ге жуық адам тамақтанады.
Ал күрделі жөндеу жұмыстары кезінде
2000-ға жуық адам тамақтанады.
Дүкендерде
негізінен асханалар жасайтын өнімдер
сатылады: асханаларда жасалатын
тағамдар, ұн өнімдеріне, көкөніс жартылай
фабрикаттарына, қамырға тапсырыс қабылданады.
Қоғамдық тамақтандыру цехінің қызметтері
сертификацияланған, жылына 2 рет Мемлекеттік
стандарт органдарымен тексерулер жүргізіледі,
тоқсан сайын 1 рет СЭС тексеру
жүргізеді. Асханаларға шикізат
тауар сапасын растайтын құжаттармен
(сертификаттар, карантин куәліктері,
ветеринарлық куәліктер) түседі. Едәуір
қаржы асханаларды күрделі жөндеуге
жұмсалды. Қазіргі уақытта олардың
интерьері мен жабдықталуы қазіргі
талаптарға сай. Жаңа қуыру шкфтары,
электр плиталары, тоңазытқыш шкафтар,
кондиционерлер, бірінші және екінші
тағамдарға арналған мармиттер сатып
алынды, сондай-ақ тағамдарды жаңа қалпында
сақтауға мүмкіндік беретін тоңазытқыш
витриналармен жабдықталған. Барлық
дүкендер мен асханалардағы есептер
компьютерлендірілген және кем өлшеу
мен артық есептеуді болдырмайды.
Сатылатын тағамдар мен тауарлардың
түр-түрі көрсетілген чек беріледі.
Мектеп асханаларының ас мәзірлері
біртектес келеді – рационнан
қышқыл сүт өнімдері, жемістер
мен шырындар жоғалып бара
жатыр. Одан басқа, тағам дайындау
технологиясы да бұзылатыны анықталды,
аспаздарда тағам картотекалары
болмайды, есептеу, жинақтау ведомостері
дұрыс жүргізілмейді, бракераж
комиссиялары өткізілмейді, дайын
тағамдардың мәзірі бракераж
журналдарындағы жазбамен сәйкес
келмейді. Жеке кәсіпкерлер тағам
өнімдерінолардың қауіпсіздігін
растайтын құжаттарсыз сатып
алады және таратады. Мектеп директорлары
және медициналық қызметкерлер
тарапынан бақылау бәсеңдеген. Мектеп
ас блоктарының тек 37,5%-ы орталықтандырылған
сумен қамтамасыз етілген, 44,1%-да
орталықтандырылмаған су көздерін
қолданады, 18,4% сырттан әкелінетін
сумен жұмыс істейді. Зертханалық
зерттеулер тағам калориялығы
негізінен, көмірсулар есебінен
(ботқа, тоқаш нан, тәтті шәй),
ал ақуыздар көбінесе өсімдік
текті тағамдар есебінен толығып
отыратынын көрсетті.
Қоғамдық тамақтану саласы өндіріс
пен тұтыну қызметін тура байланыстырады.
Қызмет сферасының басқа да
секторларындай қоғамдық тамақтануда
тұтыну мен өндіру үрдісі сәйкес
келеді. Бұл салада өндіріс үрдісі
тауар және қызметті сату мен
тұтыну өзара байланыстырылған.
Сонымен қатар тұтынушыға қызметтердің
көптеген түрлері ұсынылады. Қазіргі
кезде ұсынылатын қызмет пен
тауар бірігіп, «жағымды әсер»
деп аталатын инновациялық тауарға
айналды.
Қоғамдық тамақтандыру қызметіне
деген сұраныс елімізде маусымдық
сипатта жүзеге асырылып жатыр.
Практика бойынша бұл саладағы
максималды сатылым көлемі қыста,
минималды сатылым көлемі жазда.
Осыған байланысты мейрамхана
бизнесіндегі маркетингті басқару
мәселесі – сұранысты теңестіру.
Ол үшін бағаны реттеу, жеңілдіктер
қолдану және т.б. шаралар қолданылады.
Сонымен қатар мейрамхана бизнесіндегі
сұраныс икемді болып табылады.
Себебі ол тұтынушының төлем
қабілеттілігі мен табысына байланысты
болады.
Қоғамдық
тамақтану саласы өндіріс пен
тұтыну қызметін тура байланыстырады.
Қызмет сферасының басқа да
секторларындай қоғамдық тамақтануда
тұтыну мен өндіру үрдісі сәйкес
келеді. Бұл салада өндіріс үрдісі
тауар және қызметті сату мен
тұтыну өзара байланыстырылған.
Сонымен қатар тұтынушыға қызметтердің
көптеген түрлері ұсынылады. Қазіргі
кезде ұсынылатын қызмет пен
тауар бірігіп, «жағымды әсер»
деп аталатын инновациялық тауарға
айналды.
Қоғамдық тамақтандыру
қызметіне деген сұраныс елімізде
маусымдық сипатта жүзеге асырылып
жатыр. Практика бойынша бұл саладағы
максималды сатылым көлемі қыста, минималды
сатылым көлемі жазда. Осыған байланысты
мейрамхана бизнесіндегі маркетингті
басқару мәселесі – сұранысты
теңестіру. Ол үшін бағаны реттеу, жеңілдіктер
қолдану және т.б. шаралар қолданылады.
Сонымен қатар мейрамхана бизнесіндегі
сұраныс икемді болып табылады. Себебі
ол тұтынушының төлем қабілеттілігі
мен табысына байланысты болады.
Қоғамдық тамақтанудағы
өнім мен қызметтің өзара бірін-бір
толықтыруы. Мейрамхана бизнесі ең
алдымен тұтынушыға байланысты, тұтынушы
мейрмахананың жұмыс істеу мерзімін
ұзартады немесе қысқартады. Сонымен
қатар өнімнің сапалығы мен оның
дайындалу технологиясы да маңызды.
Ал өнім түрлері, құрамы және сапасы бәсекелестік
жақсы дамыған мейрамхана бизнесінде
нарық сегментін кеңейтуге мүмкіндік
береді.
Қоғамдық тамақтану
орындарындағы баға кәсіпорын типі
мен мақсатына байланысты. Қазақстандағы
қоғамдық тамақтандыру орындарында
бәсекелестік баға мен дифференциация
стратегиялары қолданылады. Қоғамдық
тамақтандыру орнының ұсынатын бағасы
оның өмірлік цикліне байланысты.
Қоғамдық тамақтандырудағы бағаны қалыптастыру
(асхана мен элитті мейрамханаға дейін)
50-1000% саудалық баға қоюмен реттеледі.
Қоғамдық тамақтандырудағы
қызметті жылжыту үшін арнайы жылжыту
арналары және жеке коммуникациялар
қолданылады. Сауда агенттері ролінде
даяшылар қызмет атқарады. Зерттеу
бойынша қоғамдық тамақтандыру туралы
ақпараттар жеке қарым-қатынас немесе
ауызша жарнамалау арқылы (жағымды
әсер қалтыру) жүзеге асады.
Мейрамхана бизнесіндегі
қызметтің өзгермелілігі. Бұл жерде
персонал біліктілігі маңызды роль
атқарады. Бұл арнайы персоналға арналған
маркетингтік концепцияны жасау, қызмет
көрсету стандартын ұстану, мотивация
және қызмет сапасын қадағалау арқылы
жүзеге асады. Жалпы мейрамхана бизнесіндегі
көрсетілетін қызмет сапасы елімізде
өте тұрақсыз, себебі қызмет көрсететін
персонал өз қызметін толық деңгейде
жүзеге асырмайды немесе немқұрайлылық
танытады.
Архитектура және
дизайн, интерьер және қызмет көрсету
үрдісі, қызметті тұтыну атмосферасы
мен жағдайы. Кез келген қоғамдық
тамақтандыру саласындағы қызмет көрсетушілер
ең алдымен тұтынушыға оның күткен
қызмет көрсетуінен 10 есе жоғары қызмет
көрсету мен атмосфера сыйлауы керек.
Қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру
кезінде келесідей өнімдерді
көрсетуге болады:
- Шикі затпен
толық циклмен жұмыс істейтін өндірістер
шикі затты өңдеу- жартылай өнімдерді
жасау- жылуды өңдеу- сол жерде дайын өнімді
тарату.
- Толығымен
жартылай өнімдерімен жұмыс істейтін
өндірістер
- Шикі затты
да жартылай өнімді де өңдейтін мекемелердің
күрделі және әр түрлі қызметінің негізі
өндірістік процесс болып табылады.
Ол
нәтижесінде бастапқы өнімді
дайын өнімге айналдыратын бір-бірімен
байланысқан еңбек процесстерінің
жиынтығын құрайды. Өндірістік
процесстердің мақсатқа сәйкес
қызметі-еңбегі, еңбек құралдарды
өндірістің материалды бөлігі, шикізат
материал, отын және тағы басқа
еңбек заттары өндірілген заттық
элементтері болып табылады.
Өнім
процесстерінің негізін құрайтын
ұйымдастырудың жағдайлардың ішіне
олардың тепе-теңдігі, үздіксіздігі
және бір қылыштылығы кіреді.
Өнім процесстернің жеке жұмыс
орындарығ учаскелерімен цехтары
арасындағы өндіріс қуатпен аудандардың
дұрыс қатынасын қадағалауды
көретеді. Жеке процесстер мен
операциялар қандай да бір
жартылай өнімдерді, дайын өнімдерді
жасау кезінде басқа процестер
мен операциялармен келісім болу
керек.