«Кроме того, значительно
расширен отраслевой ассортимент продукции,
включены новые виды изделий - чего
ранее не было. Классификация продукции
по термическому состоянию, которая
позволяет применять технологию
заморозки, хотя раньше утверждалось,
что заморозка - это несвойственная
функция для предприятий общественного
питания - только для промышленности».
Также новый стандарт учитывает
современные требования к вырабатываемой
и реализуемой продукции общественного
питания. В частности для реализации
вне зала предприятия питания, т.е.
на вынос, с доставкой на дом этой
продукции, на рабочие места по заявкам
каких-то предприятий, промышленных, например.
Все это расширяет возможность
организаций общественного питания
и значительно упрощает процедуру
разработки и согласования технологической
документации, ну и естественно позволяет
расширить ассортимент оказываемых
услуг предприятию общественного
питания. Продукция общественного
питания, которая вырабатывается на
наших предприятиях, является составной
частью и результатом услуги оказываемой
предприятием, и значительно отличается
от продукции пищевой промышленности.
Данная продукция всегда является скоропортящейся
и часто вырабатывается она в
очень маленьких количествах
и в широком ассортименте непромышленными
способами по технологической документации,
вырабатываемой исполнителем услуг. Теперь
не нужно разрабатывать технические условия
«на каждый пирожок» как в «пищевке». «Вот
этот национальный стандарт на кулинарную
продукцию в сфере общественного питания
и есть тот нормативный документ, по которому
можно выпускать продукцию, и любому технологу
будет легко сделать технологическую
инструкцию на данную продукцию. Продукцию
общественного питания можно вырабатывать
согласно новому национальному стандарту,
но естественно с соблюдением санитарно-эпидемиологических
правил для предприятии общественного
питания, в которые в 2007 году были внесены
существенные изменения, серьезным образом
отразившиеся на работе предприятий общественного
питания. Согласно действующему законодательству
услуги общественного питания исключены
из видов деятельности, которая подлежит
санитарно-эпидемиологической экспертизе».
Следовательно, выдача санитарно-эпидемиологического
на услуги общественного питания в настоящий
период может производиться только по
инициативе предприятия. Внесенные в СанПиН
изменения исключают также необходимость
согласовывать ассортиментный перечень
вырабатываемой и реализуемой продукции.
Все это можно рассматривать как реализацию
на практике мер по снижению административных
и избыточных барьеров для развития бизнеса
в сфере оказания услуг общественного
питания.
Согласно общим техническим
требованиям стандарта - последовательность
технологического процесса приготовления
продукции общественного питания,
временные температурные режимы
механической, тепловой и кулинарной
обработки устанавливаются соответствующими
нормативными и техническими документами,
в том числе: сборниками рецептур
блюд, технологическими инструкциями,
технико-технологическими картами. В
новом национальном стандарте четко
изложена иерархия технической документации,
в соответствии с которой должна
вырабатываться продукция общественного
питания. Продукция общественного
питания, реализуемая по месту изготовления,
в зале предприятия, через стол заказов,
в магазине кулинарии, в структурных подразделениях
предприятия можно изготавливать по действующим
сборникам рецептур или технико-технологическим
картам. Продукция, которая реализуется
в раздаточных и доготовочных предприятиях
- изготавливается также по сборникам
рецептур или технико-технологическим
картам и доставляется в соответствии
с технологическими инструкциями по производству
или доставке.
«Второй стандарт, который
устанавливает классификацию предприятий
общественного питания, содержит общие
требования к предприятиям общественного
питания различных типов и
классов, и распространяется он также
на предприятиях любых юридических
лиц и индивидуальных предпринимателей.
В этом стандарте сохранено разделение
предприятий на типы и классы, как
и было ранее, а также расширен
перечень существующих типов с учетом
состояния современного рынка услуг,
приведены общие требования к
новым типам предприятий: кофейня,
буфет, кафетерий, магазин кулинария.
В новом стандарте изложены лишь
минимальные требования для установления
типов предприятий общественного
питания. Поэтому организации, устанавливающие
для себя более высокие критерии уровня
сервиса, обслуживания, расширенный ассортимент
вырабатываемой продукции или которые
не вписываются в существующую классификацию,
вправе самостоятельно разработать стандарт
организации и назвать себя как они считают
нужным, взяв за основу вышеназванный
ГОСТ, и проинформировать об этом потребителей,
т.е. на вывеске, в меню, в правилах обслуживания,
в какой-то дополнительной информации
- это их право, они могут вполне это делать
и соответствовать собственно разработанному
документу в ежедневной практике».
Это полный перечень регламентирующих
документов, которыми обязаны руководствоваться
предприятия общественного питания?
Названные выше национальные
стандарты вступают в силу с 1 января
2009 года с правом досрочного применения.
И с этого времени все предприятия
всех форм собственности, в том числе
и «индивидуальные предприниматели»,
должны, естественно, учитывать в
своей работе все прописанные
нормы.
Европейское законодательство
в отношении пищевой продукции
можно разделить на следующие
три основных семейства.
Законодательство в отношении
безопасности пищевой продукции, которое
распространяется на такие области,
как гигиена пищевой продукции,
пищевых добавок, материалов, контактирующих
с пищевой продукцией, новых видов
пищевой продукции, а также на
системы контроля. Большинство данных
законов имеет горизонтальный характер.
Это означает, что требования устанавливаются
для широкого диапазона видов
продукции и процессов, т. е. по горизонтали.
Кроме того, данное законодательство
включает некоторые положения, являющиеся
специфическими для пищевой продукции
(т. е. действующие по вертикали).
Второе семейство законов
относится к информации для потребителей,
которая в основном представляется
на этикетках.
Третье семейство законов,
устанавливающих требования к качеству,
направлено на защиту качества и включает
"вертикальные" директивы, т. е. директивы
в отношении молочной продукции,
диетической продукции и специфической
продукции, производимой в отдельных регионах.
Законодательство ЕС отражает
его обязательства перед Организацией
по международной торговле (WTO) и
соответствует требованиям Комиссии
"Кодекс Алиментариус", если это уместно
(Micossi, 1998).
На каждое государство-член
возложена ответственность самостоятельно
осуществлять контроль за соблюдением
директив ЕС. Директивы также устанавливают
общие принципы контроля, отбора образцов
и проверки пищевой продукции. Государства-члены
обязаны только информировать Комиссию
ЕС о своей деятельности по контролю. Европейской
политике в области пищевой продукции
свойственна тенденция возлагать ответственность
за контроль пищевой продукции на промышленность.
Для этого разработаны и внедрены системы
предупреждения в отношении безопасности
пищевой продукции, позволяющие идентифицировать
и контролировать потенциальные опасности.
Данные системы направлены скорее на предупредительный
контроль, чем на контроль безопасности
пищевой продукции в ходе производства.
Как следствие этого, функции национальных
органов заключаются только в проверке
факта внедрения и контроле за применением
надлежащих систем.
Однако, из-за большого количества
проблем в цепочке создания сельскохозяйственной
продукции, возникших за последние
пять лет, (проблема BSE, проблема в отношении
диоксина, заболевания ног и рта, возросшее
количество пищевых отравлений и т.п.)
в дополнение к законодательству был выдвинут
ряд инициатив по обеспечению безопасности
пищевой продукции.
В будущем возникнет всесторонняя
интеграция потребителей и поставщиков.
Традиционная цепочка создания ценностей
во многих ситуациях преобразуется
в сети создания ценностей, в которых
четкие для настоящего времени границы
между потребителями и поставщиками
станут неопределенными. Бизнес приобретет
всесторонние знания. В такой ситуации
потребуется высокая степень
доверия между заинтересованными
сторонами.
Растущая осведомленность
общества о безопасности пищевой
продукции побуждает к безопасной
и гигиеничной переработке пищевой
продукция. Использование гигиенических
принципов предусматривает проектирование
оборудования таким образом, чтобы
было предотвращено загрязнение
микроорганизмами или чистящими
и дезинфицирующими химическими
средствами. В реальной жизни, если перерабатывающее
оборудование сельскохозяйственной и
пищевой промышленности имеет плохую
в гигиеническом отношении конструкцию,
то для него требуются более тяжелые процедуры
очистки, более сильнодействующие чистящие
химические средства и более длительные
процедуры очистки и обеззараживания.
Правовые аспекты проектирования
на основе гигиенических принципов
уже введены в законы, действующие
на разных уровнях, т. е. на международном,
европейском и национальных уровнях.
Более того, несколько международных
и национальных организаций по стандартизации,
например, ИСО (Международная организация
по стандартизации), СЕН (Европейский
комитет по стандартизации), NIN (Нидерландский
институт стандартизации) и DIN (Немецкий
институт стандартизации), разработали,
кроме прочего, стандарты на проектирование
гигиеничного оборудования для пищевой
промышленности.
«Кроме того, Кодексы хорошей
производственной практики (GMP) устанавливают
минимальные приемлемые стандарты
и условия переработки и хранения
пищевой продукции. Некоторые Кодексы
GMP включают требования к проектированию
и конструированию оборудования
на основе гигиенических принципов,
а также к правильному использованию
оборудования. Целью обеспечения
качества является предоставление гарантии
в том, что требования к качеству,
например, безопасность продукции, надежность,
пригодность и т. п., обеспечиваются
системой качества». С другой стороны,
обеспечение качества должно вызвать
доверие заказчиков и потребителей
в отношении того, что требования
к качеству будут удовлетворены.
По определению, система качества представляет
собой комплекс организационной
структуры, ответственности, процессов,
процедур и ресурсов, облегчающий
осуществление менеджмента качества.
Для пищевой промышленности разработано
несколько типов систем обеспечения
качества (QA-системы) и нормативов, которые
можно использовать в виде рекомендаций
для разработки системы качества предприятия,
позволяющей обеспечить удовлетворение
установленных требований к качеству.
Наиболее часто применяемыми в пищевой
промышленности QA-системами являются
Кодексы хорошей практики работы (например,
Кодекс хорошей производственной практики
(GMP), Кодекс хорошей гигиенической практики
(GHP) и т. п.), система ХАССП (Система анализа
опасностей и управления в критических
точках), система ИСО (система Международной
организации по стандартизации), а также
комбинированные системы такие, как система
BRC (система Британского консорциума розничной
торговли). QA-системы отличаются по своей
направленности в области качества (например,
гарантия поставки безопасной пищевой
продукции, всестороннее обеспечение
качества) и по применяемому подходу. Если
говорить о применяемом подходе, то Кодекс
хорошей производственной практики и
ХАССП в основном ориентированы на обеспечение
выполнения технологических требований,
в то время как система ИСО в большей мере
сфокусирована на менеджменте.
«Европейская комиссия (White
Paper, 2000) считает своим основным приоритетом
разработку в ЕС наилучших стандартов
на безопасность пищевой продукции. В
ЕС предложен радикально новый подход.
Данный процесс предполагает достижение
основных целей и основан на необходимости
обеспечить высокий уровень безопасности
пищевой продукции в будущем».
Учреждение Европейской
комиссией независимого европейского
органа по пищевой продукции является
одним из основных решений в отношении
необходимости обеспечить высокий
уровень безопасности пищевой продукции.
Данному органу поручено выполнение
ряда ключевых заданий, включая подготовку
независимых научных рекомендаций
по всем вопросам, связанным с безопасностью
пищевой продукции, функционированием
систем быстрого оповещения, связью и
диалогом с потребителями в отношении
безопасности пищевой продукции и охраны
здоровья, а также сотрудничество с национальными
агентствами и научными учреждениями.
За последние два года независимые национальные
агентства, занимающиеся вопросами безопасности
пищевой продукции, учреждены почти во
всех государствах-членах ЕС.
Заключение
В наши дни пищевая промышленность
должна удовлетворить широкий диапазон
требований, предъявляемых рынком и
связанных с экологией (включая
общие для любых других отраслей
требования законодательства и т.п.).
Требования устанавливаются не только
к качеству продукции, ее стоимости
и доступности, но и к гибкости,
обслуживанию и надежности бизнеса,
что отражается расширенным треугольником
качества. В реальной жизни компаниям
сельскохозяйственной и пищевой
промышленности бывает очень трудно
удовлетворить все эти требования.
При рассмотрении направленности
политики выясняется, что в пищевой
промышленности превалирует ориентация
на процессы производства продукции. Дело
в том, что для пищевой промышленности
характерна ориентация на продукцию
и технологию, а большинство служащих
имеет техническое и/или технологическое
образование. Следующее место за
ориентацией на продукцию и технологию
занимает ориентация на процедуры. Такая
ориентация также широко принята
в пищевой промышленности, так
как процедуры считаются сильнодействующим
инструментом, обеспечивающим выполнение
технологических процессов. Однако
на практике ориентация на процедуры
часто вызывает осложнения, так как
недооценивается воздействие на
аккуратность выполнения процедур факторов,
связанных с человеческим поведением
и процессами принятия решений. Ориентация
на персонал редко встречается на
предприятиях пищевой промышленности,
так как рассматривается как мягкий и
нематериальный подход.