Качество национальной продукции

Одним из последствий индустриализации и связанного с ней увеличения масштабов производства пищевой  продукции стало то, что в случае, например, случайного загрязнения пищевой  продукции на крупном предприятии  и попадания партии такой продукции  на прилавки супермаркета очень большое  количество потребителей будет подвергнуто  риску отравления. Качество должно стать составной частью самих  производственных систем, чтобы такие  ситуации можно было бы предупреждать  заранее, а не бороться с их последствиями.

Качество и полезность пищевой продукции часто не являются видимой характеристикой, и потребителю  приходится полагаться на информацию, предоставленную изготовителем. Тем  не менее, одним из основных достижений нашего времени является тот факт, что в западных странах обычно создаются взаимоотношения доверия  между потребителями и изготовителями пищевой продукции.

Несмотря на прогресс медицины, науки и технологий производства пищевой продукции, заболевания, вызванные  патогенными микробами, присутствующими  в пищевой продукции, до сих пор  представляют трудную задачу и в  отношении здоровья человека и в  отношении экономических последствий. Согласно статистическим данным в 1990 г. было зарегистрировано в среднем 120 случаев заболеваний, вызванных  пищевой продукцией, на 100.000 человек  населения одиннадцати европейских  стран. Оценки, основанные на другом исследовании, показывают, что в некоторых европейских  странах наблюдалось не менее 30.000 случаев острого гастроэнтерита на 100.000 человек населения. Тем нее  менее, только небольшая часть фактических  случаев острых заболеваний, вызванных  пищевой продукцией, попадет в  поле зрения органов инспекции пищевой  продукции, контролирующих организаций и учреждений здравоохранения. Это означает, что реальное количество случаев заболеваний, вызванных загрязненной пищевой продукцией, гораздо выше числа зарегистрированных случаев. Этот факт демонстрирует срочную необходимость концентрации внимания на управлении и обеспечении безопасности пищевой продукции.

Хугланд и другие (Hooglandet al.,1998) отметили несколько характерных особенностей, присущих менеджменту качества и безопасности пищевой промышленности, например:

«Сельскохозяйственная продукция  часто является скоропортящейся  и подверженной быстрому разложению, в частности, в результате физиологических  процессов и микробиологического  загрязнения; эти процессы могут  быть опасными для здоровья человека, и поэтому для адекватного  управления качеством требуются  глубокие знания о специфике конкретной продукции»;

Большая часть сельскохозяйственной продукции является гетерогенной в  отношении желаемых параметров качества, например, содержания важных компонентов (в частности, сахаров), размера и  цвета; тип вариаций зависит, например, от разницы в культивации или  сезонных условий, которые невозможно контролировать в полной мере;

Первичное производство сельскохозяйственной продукции осуществляется большим  количеством мелких ферм, что в  значительной мере усложняет контроль.

Кроме этих типичных аспектов производства сельскохозяйственной продукции, имеется еще несколько тенденций  и факторов, которые также усиливают  потребность в соответствующем  менеджменте качества.

В контексте менеджмента  качества, каждая компания является частью сложной сети (фактически состоящей  из многих звеньев и компонентов  звеньев) поставщиков и потребителей. Каждая компания является одновременно потребителем для своих поставщиков и поставщиком для своих потребителей. Иногда компания должна фокусировать свое внимание и на своих непосредственных заказчиках и на потребителях последующих звеньев. Компании, производящие пищевую продукцию, безусловно, напряженно трудятся, чтобы удовлетворить потребности и тех людей, кто использует их продукцию, и тех, кто потребляет конечную продукцию, а также потребности розничных торговцев, продающих ее, при этом первую категорию называют "потребителями", а вторую "заказчиками". Компании, производящие пищевую продукцию, действительно имеют дополнительную цель, заключающуюся в обеспечении безопасности пищевой продукции и охране здоровья. В этом отношении они частично зависят от других участников цепочки создания пищевой продукции. Все большее и большее число компаний, находящихся в конце этой цепочки, чувствуют необходимость расширить свой менеджмент качества на предыдущие звенья цепочки с целью более полного удовлетворения ожиданий своих потребителей. Можно выделить следующие аспекты, связанные с цепочкой создания пищевой продукции:

технологические аспекты  и взаимодействия во всей цепочке  создания сельскохозяйственной продукции;

менеджмент цепочкой поставок и партнерствами;

взаимоотношения между поставщиком  и потребителем;

обеспечение качества во всей цепочке, а также образование  стратегических союзов в цепочке  создания пищевой продукции.

Аспекты безопасности пищевой  продукции и охраны здоровья являются важными внутренними атрибутами качества. Аспекты охраны здоровья имеют отношение к составу  пищевой продукции и диетическому питанию. Например, неправильно сбалансированное содержание питательных веществ  может оказать отрицательное  воздействие на здоровье человека. В наше время пищевая промышленность рассчитывает удовлетворить данные потребности в питательных веществах с помощью разработки функциональной пищевой продукции. Ожидается, что такая продукция будет положительно влиять на здоровье человека. Например, это будет продукция с низким содержанием жира и холестерина, а также продукция с повышенным содержанием витаминов или минеральных веществ.

Безопасность пищевой  продукции это выполнение требования относительно того, чтобы продукция  была "свободна" от опасностей с  вполне приемлемым уровнем риска. Риск можно описать как степень  вероятности и тяжести вреда, наносимого здоровью человека. Пищевую  продукцию можно считать безопасной, если связанный с нею риск находится  на приемлемом уровне.

Безопасность пищевой  продукции зависит от действия различных  факторов, например, наличия патогенных микроорганизмов, присутствия токсичных  соединений, физических материалов и  порчи. Отрицательное воздействие  на здоровье может проявиться через  какой-то период времени. В некоторых  случаях бывает острое проявление, например, при аллергических реакциях или пищевом отравлении, а в  других случаях возникают хронические  заболевания, например, рак, заболевания  сердца и сосудов.

Органолептические свойства и срок хранения также являются важными  внутренними признаками качества. Органолептическое  восприятие пищи определяется на основе суммарного восприятия вкуса, запаха, цвета, внешнего вида, структуры, а также  звука (например, хруст чипсов). Данные органолептические свойства определяют физические свойства и химический состав пищевой продукции.

Переработка продукции и/или  ее упаковывание направлены на задержку, предотвращение или замедление процессов  разложения с целью продления  срока хранения пищевой продукции.

Срок хранения пищевой  продукции можно определить как  период времени от сбора урожая или  переработки и упаковки продукции  до того момента, как данная продукция  становиться непригодной для  употребления в пищу. Обычно непригодность  в пищу становится очевидной по ухудшению  органолептических свойств, например, по появлению гнилостного запаха или кислого вкуса, являющихся следствием бактериального разложения. Фактический  срок хранения продукции зависит  от скорости протекания процессов разрушения.

3. Учетная документация  по качеству продукции

Выпуск готовой продукции  из переработки и оприходование  ее на склад переработчика следует  оформлять накладной на передачу готовой продукции в места  хранения унифицированной формы  МХ-18, утвержденной Постановлением Госкомстата  России от 09.08.1999 N 66 "Об утверждении  унифицированных форм первичной  учетной документации по учету продукции, товарно-материальных ценностей в  местах хранения".

Согласно данным Указаниям  по применению и заполнению форм первичной  учетной документации по учету продукции, товарно-материальных ценностей в  местах хранения такая накладная  составляется в двух экземплярах  материально ответственным лицом  структурного подразделения, сдающего готовую продукцию. Один экземпляр служит сдающему структурному подразделению (цеху, участку, бригаде) основанием для списания продукции (ценностей), а второй - принимающему складу (цеху, участку, бригаде) для оприходования продукции (ценностей).

Накладная подписывается  материально ответственным лицом  сдатчика и получателя и сдается  в бухгалтерию для учета движения продукции (ценностей).

Для учета движения материальных ценностей, не принадлежащих организации, материально ответственными лицами указанным выше Постановлением Госкомстата предусмотрена унифицированная форма МХ-20 "Отчет о движении товарно-материальных ценностей в местах хранения". Данная форма применяется для учета как поступивших для переработки материалов и полуфабрикатов, так и готовой продукции, полученной из переработки.

Отчет следует оформлять  обособленно по каждому материально  ответственному лицу. По усмотрению организации-переработчика  отчет может оформляться обособленно:

1) по поступившим от  давальца материалам и полуфабрикатам;

2) по готовой продукции,  полученной после переработки.

Последний вариант обособленного  оформления формы отчета необходимо предусмотреть в учетной политике.

Передачу готовой продукции  давальцу, по нашему мнению, следует  оформлять накладной на отпуск материалов на сторону унифицированной формы  М-15 (утв. Постановлением Госкомстата  России N 71а). В соответствии с указанным  Постановлением данная форма накладной  оформляется в случаях отпуска  материальных ценностей сторонним  организациям по любому основанию.

Следует отметить, что оформление накладной на отпуск материалов на сторону по форме М-15 предусмотрено  п. 100 Методических указаний по учету  МПЗ. Пункты же 155 - 159 данных Методических указаний, как уже было отмечено, четкости относительно оформления первичных  документов по расходу давальческих материалов не содержат. Соответственно, мы считаем возможным оформление другого документа, форма которого самостоятельно утверждена в учетной  политике организации-переработчика. Однако во избежание разногласий  с контрагентом-давальцем относительно применения унифицированных форм первичной  учетной документации и обеспечения  должного документального подтверждения  давальцем расходов, учитываемых при налогообложении прибыли, рекомендуем оформлять документ унифицированной формы М-15.

«Если перевозка продукции  со склада переработчика на склад  давальца осуществляется автомобильным  транспортом, следует оформлять  товарно-транспортную накладную унифицированной  формы 1-Т. При этом, если продукция отгружается непосредственно со склада переработчика на склад давальца, данный документ, по нашему мнению, может заменить накладную на отпуск материалов на сторону унифицированной формы М-15. если же продукция со склада переработчика отгружается на склады третьих лиц, необходимо оформлять оба документа:

- товарно-транспортную накладную  формы 1-Т - между переработчиком  и получателем продукции с  соответствующим указанием грузоотправителя  и грузополучателя, в качестве  поставщика необходимо указать  организацию-давальца;

- накладную на отпуск  материалов на сторону формы  М-15 - между переработчиком и давальцем».

Необходимо отметить, что  соответствующее условие отгрузки непосредственно третьим лицам - покупателям давальца должно быть подтверждено либо условиями договора давальца с  переработчиком, либо дополнительным соглашением к данному договору, либо письмами давальца.

Кроме того, необходимо иметь  в виду, что в Гражданском кодексе  отсутствует самостоятельная категория  договоров на переработку продукции  на давальческой основе. Соответственно, взаимоотношения давальца и переработчика  регулируются нормами законодательства о договорах подряда. При этом обращаем внимание на то, что ст. 713 ГК РФ, регулирующая особенности выполнения работы подрядчиком из материалов заказчика, предусматривает оформление подрядчиком  отчета об израсходованных материалах.

Унифицированной формы данного  отчета действующими нормативными документами  не предусмотрено, поэтому необходимо применять форму, согласованную  сторонами договора (можно утвердить  заранее в качестве приложения к  договору на переработку, но необязательно), с учетом требований к оформлению первичных документов и п. 2 ст. 9 Закона N 129-ФЗ (относительно обязательных реквизитов первичных учетных документов).

4. Национальные стандарты  стран - экспортеров

27 декабря 2007 года федеральным  агентством по техническому регулированию  и метрологии были приняты  два новых национальных стандарта  на услуги общественного питания.  Первый стандарт -- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Этот ГОСТ вышел взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». И второй стандарт - ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Он тоже вышел взамен ранее действующего с 1995 года, который назывался «Общественное питание. Классификация предприятий».

Национальный стандарт на продукцию общественного питания  устанавливает общие технические  требования к продукции общественного  питания, реализуемой населению. Т.е. он говорит о требовании к ее производству, к реализации, к правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Данным документом официально уже вводится та терминология, которая отсутствовала  в ранее действующем ГОСТе  и вызывала очень много вопросов. Например, такой термин, как «продукция общественного питания» -- конкретизируется, что это совокупность кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий. До сих пор считалось, что булочные и мучные кондитерские изделия должны вырабатываться и реализовываться по правилам, которые были разработаны для пищевой промышленности, так скажем со всеми вытекающими сложностями получения сертификата соответствия. Кроме того, впервые в данном ГОСТе дается такое определение, как «качество продукции общественного питания», «технологическая инструкция по производству продукции общественного питания», что такое технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, термин «новое блюдо» или «фирменное блюдо», т.е. все эти термины теперь четко обозначены в данном ГОСТе.