Анализ причин брака и способы статистического регулирования процесса с целью снижения уровня дефектности

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Студент  Савельева О.А. номер зачетной книжки 082033 группа 4и5 

Специальность  220501 (340100) «Управление качеством»  

Тема  «Анализ технологического производства продукции и оценка его стабильности » 

Срок представления  к защите «    »     2012 г.

Исходные  данные для проектирования (научного исследования): результаты взвешивания буханок хлеба Дарницкого на ОАО «Ивановский хлебокомбинат №3»        

Содержание  курсового проекта:

Введение содержит информацию о качестве хлебной продукции, способах его повышения. 

Основная  часть содержит описание объекта исследования, технологический процесс производства, нормативные документы, контроль качества продукции и процессов, построение причинно-следственной диаграммы и разработку корректирующих действий.

Заключение включает основные результаты и выводы по работе

Руководитель        Евсеева Н.В. 

подпись, дата      инициалы, фамилия

Задание принял к исполнению     Савельева О.А. 

подпись          инициалы, фамилия

« »     2012 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исходные  данные

 

Провести анализ процесса изготовления хлеба Дарницкого и оценка его стабильности по результатам взвешивания 100 единиц продукции. Результаты взвешивания представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Результаты взвешивания, г.

882	874	873	887	877	887	870	887	884	891
884	895	896	886	884	900	883	881	886	897
892	877	898	888	872	891	896	891	880	876
872	880	893	889	870	879	887	894	891	890
883	872	868	879	881	893	873	879	875	887
891	894	898	881	895	893	892	872	882	878
871	885	882	869	890	895	876	895	874	884
886	889	883	880	886	878	886	889	887	879
888	896	874	892	883	885	902	902	888	882
885	892	890	877	875	899	883	900	892	874

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение

1. Описание  объекта исследования и технологического  процесса его производства

      1.1 Характеристика готового продукта (ГОСТ 26983-86)

      1.2 Технологическая схема производства

2. Нормативная  документация по статистическому  регулированию

и по исследуемому объекту

3. Контроль  качества продукции и процессов

      3.1 Основные термины и определения

      3.2 Описание выбранных статистических  методов

4. Применение  статистических методов для оценки  качества хлеба Дарницкого

     4.1 Построения контрольных карт  для показателя «Масса»

     4.2 Построение гистограммы  по показателю «Масса»

     4.3 Определение уровня  дефектности

5 Анализ  причин брака и способы статистического  регулирования процесса с целью  снижения уровня дефектности

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 
         Хлебные  изделия являются одними из  основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие  важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна. В России среднедушевое потребление хлеба достаточно велико - по разным источникам, оно составляет в среднем 340 г в сутки и возрастает в периоды экономической нестабильности. Поэтому очень важно обеспечить потребителей качественной, безопасной и, по возможности, полезной продукцией.

Качество хлебобулочных изделий  обусловлено свойствами компонентов, входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовлении  полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем  механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий. Все это  требует от работников отрасли высокой  профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические  операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и  выпечке различных видов изделий. Большое значение имеет внедрение  более совершенных способов приготовления  теста.  
          В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. В таких условиях работы требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации потребления должна существенно возрасти.

Задача повышения конкурентоспособности  в хлебном производстве требует  особого внимания и изучения проблем  повышения его качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Описание объекта исследования  и технологического процесса

его производства

1.1 Характеристика готового продукта (ГОСТ 26983-86)

Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Масса хлеба  должна быть 0,5 – 1,25 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону  от установленной массы одного изделия  в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По физико-химическим показателям Дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2- Физико-химические показатели Дарницкого хлеба

Наименование показателя	Норма для хлеба
	подового	формового
Влажность мякиша, в %, не более	47,0	48,5
Кислотность мякиша, град, не более	8,0	8,0
Пористость мякиша, в %, не более	57,0	59,0

 

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава №5061 от 01.08.89.

По органолептическим  показателям Дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. 

Таблица 3- Органолептические показатели Дарницкого хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промесс	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

 

 

1.2 Технологическая схема производства

 

 

Рис.1. Технологическая схема приготовления Дарницкого хлеба

 

1) Прием и хранение сырья (1’ – ржаная мука, 1 – пшеничная);

2) Подготовка сырья (2’ – ржаная мука, 2 – пшеничная мука);

3) Приготовление теста

4) Разделка теста;

5) Выпечка хлеба;

6) Укладка готовой продукции и охлаждение;

7) Упаковка хлеба;

8) Транспортировка.

 

• Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, т.к. позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта.

         В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров. Чтобы мука при хранении не слеживалась, днище бункера выполняют аэрируемым. В днище через патрубки подается сжатый воздух, который разрыхляет нижние слои муки. В каждом бункере хранят муку только одного сорта и только одной партии.

         Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности отдают предпочтение аэрозольному транспортированию, т.к. оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При аэрозольном транспортировании 1 м³ воздуха перемещается примерно 60…120 кг муки.

 

• Перед подачей муки в производство ее подвергают обработке, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа.

Для просеивания  муки с целью удаления случайных  посторонних примесей применяют  бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки  муки от металломагнитных примесей в  выходных каналах просеивающих машин  устанавливают магнитные уловители, которые очищают каждые 4 часа работы.

• Приготовление теста включает в себя следующие технологические операции. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению, с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Контроль за брожением осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия с соответствии с ГОСТом.

Для улучшения  свойств теста его подвергают обминке. Основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в состояние оптимальное  для дальнейшей операции разделки теста  с точки зрения его реологических  и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

• Разделка теста включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), формование тестовых заготовок, окончательная расстойка. Формование тестовых заготовок включает разнообразные операции в зависимости от вида готовых изделий: округление, предварительную расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование, окончательную расстойку и отделку. При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.

После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении. Параметры расстойки (температура, влажность, продолжительность) зависят от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45° С и относительная влажность – 75-85%.