Организация работы ресторанов и предприятий общественного питания

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  1.

Таблица 1. – Типы оборудования для производственных цехов ресторана

 

№ п/п.	Наименование  оборудования	Марка машины	Производитель	Кол-во шт.
I. Мясо-рыбный цех
1	Мясорубка электрическая	МЕМ – 22Т	Канкар Хорватия	1
2	Приспособление для очистки рыбы	SH 16 P	LTN Словения	1
3	Холодильные шкафы	OASIS 300 ВТ	Студио 54 Италия	4
4	Морозильные шкафы	OASIS 200 ВТ	Студио 54 Италия	3
5	Весы производственные	EVP1/15	CAS	3
6	Ванна моечная 2х-гнёздная	ВС 4/14	Метал техника Италия	3
7	Раковина для мытья рук	ВС-1	Метал техника Италия	1
8	Производственный стол для обработки рыбы	e – TCRI/8A	Метал техника Италия	1
9	Производственный стол	e – TSRI/8A	Метал техника Италия	3
10	Полка открытая 2х-ярусная разборная	е – АА/16	Метал техника Италия	3
11	Стеллаж 4 перфорироанные полки	SCA/8040	Метал техника Италия	2
II. Овощной цех
1	Овощерезка	OR – 3	Италия FANA	1
2	Привод для чистки корнеплодов	PDK - 3	FANA Италия	1
3	Холодильный шкаф	OASIS–700ВТ	Студио 54 Италия	1
4	Ванна 2х-секционная	ВС 4/14	Италия Метал техника	1
5	Раковина	ВС - 1	Италия Метал техника	1
6	Стеллажи	SAC/8040	Италия Метал техника	2
III. Горячий цех с мучным отделом
1	Приточно – вытяжной зонт	PV/14	Кантар  Хорватия	4
2	Привод универсальный (Миксер) Тестомес	FANA	Италия	1
3	Конвекционный шкаф с  подставкой для расстойки	FEV64E	Италия	1
4	Пароконвектомат	EEV68C	Италия	1
5	Фритюрница	FE/3L	Италия	1
6	Жарочная поверхность	AF/40	Италия	1
7	СВЧ-печь	Beakers	Италия	1
8	Шкаф для подогрева  столовой посуды	BCL-50	Италия	1
9	Поверхность с верхним  и нижним подогревом	LTM-6	Германия	1
10	Холодильный шкаф	OASIS 300 ВТ	Италия	1
11	Столы	e-TSR1/8A	Италия Метал техника	5
12	Стеллаж	SCG 1605 R	Италия Метал техника	2
13	Полки 2х-ярусные	e-AA/10	Италия Метал техника	5
14	Весы	EVP1/15	CAS	3
15	Раковина	BC-1	Италия Метал техника	1
IV. Холодный цех
1	Соковыжималка	SV/50	FANA Италия	1
2	Слайсер	LMT/30	Италия CELME	1
3	Миксер	КК/3	KITCHEN Бельгия	1
4	Комбайн со сменным механизмом	MLK-20	Италия	1
5	Холодильный шкаф	OASIS-700ВТ	Студио54 Италия	2
6	Морозильная камера	SHL 957	Студио54 Италия	2
7	Холодильный стол	СТ/300	AFINOX	1
8	Стол для оборудования	ETSR1/8A	Италия Метал техника	2
9	Стол производственный	ETSR1/8A	Италия Метал техника	3
10	Стол с охлаждаемой горкой	СОЭСМ-2	Италия	1
11	Ванна 2х-секционная	ВС 4/14	Италия Метал техника	1
12	Раковина	ВС-1	Италия Метал техника	1
13	Весы	EVP1/15	CAS	3
V. Моечная кухонной посуды
1	Ванна 2х-секционная			1
2	Стол для сбора отходов	STO3/8A	Италия Метал техника	1
3	Стеллажи	SAC/8040	Италия Метал техника	3

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  2.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

___________Иванов А.В.

20.10.2012г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

НА ФОРЕЛЬ МАРИНОВАННУЮ, ЗАПЕЧЕННУЮ В ЛИСТЬЯХ БАНАНА

1. Область применения.
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана, вырабатываемая рестораном.
2. Перечень сырья.
1. Для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана используют следующее сырье:

Форель свежемороженая

Чеснок свежий

Корица

Горошек черного перца

Гвоздика

Душица сушенная

Тмин

Апельсиновый свежа  выжатый сок

Грейпфрутовый свежа выжатый сок

Красный винный уксус

Оливковое масло

Соль

Лавровый лист

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана, должно соответствовать требованиям нормативной документации, и иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
1. Рецептура блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Форель с/м Чеснок Корица Черный перец горошком Гвоздика Душица Тмин Сок с/в апельсина Сок с/в грейпфрута Красный винный уксус Оливковое масло Соль Лавровый лист Выход п/ф Выход готового	500 43 1 2 1 1 1 125 125 40 80 3 1	410 40 1 2 1 1 1 125 125 40 80 3 1 410 830

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству блюда форель маринованная, запеченная в банановых листьях. Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2. Рыбу очистить, удалить через разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грейпфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180-190⁰С. Кожу рыбы надрезать и вмести с маринадом выложить в форму с банановыми листьями. Поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Запекать до готовности.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Блюдо форель маринованная, запеченная в листьях банана  должно подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи обжаренные на гриле.

5.2. Подают блюдо форель  маринованная, запеченная в банановых  листьях горячим. Температура подачи не ниже 65⁰С.

5.3. Срок реализации  форели маринованной, запеченной  в листьях банана при хранение  в мармите не более 3 часов  с момента окончания технологического  процесса.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид- рыба сохранила форму при тепловой обработке.

Консистенция- мягкая, сочная, хорошо прожарена.

Цвет- золотистый, равномерный  колер.

Вкус- в меру посолен, присутствует вкус остроты перца  и специй, слегка с кислинкой.

Запах- аромат прожаренной  рыбы и входящих специй.

6.2. Физика - химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, (не менее) 20,7%

Массовая доля жира, (не менее) 3,1%

Массовая доля соли, (не менее) 0,7%

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, 0,01 г.

Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1 г.

7. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
183	144,3	45,07

 

Ответственный разработчик Петрова А.К.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

___________Иванов А.В.

20.10.2012г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

НА БЛЮДО «ДЬЯВОЛЬСКИЙ СОУС»

1. Область применения.
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус».
2. Перечень сырья.
1. Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье.

Чеснок свежий.

Лук репчатый.

Стручки Чили пасилья.

Яблочный уксус.

Лавровый лист.

Гвоздика.

Перец горошком.

Сушеная душица.

Сушеный майоран.

Масло оливковое  ГОСТ Р 52110-2003

Соль.

Перец горький молотый.

Тмин.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда «Дьявольский  соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Чеснок Лук репчатый Чили пасилья Яблочный уксус Лавровый лист Гвоздика Перец горошком Душица сушеная Майоран сушеный Масло оливковое  Перец черный молотый  Тмин Выход готового блюда	60 60 60 250 1 2 2 3 3 250 1 1 -	57 55 45 250 1 2 2 3 3 250 1 1 667

 

4. Технологический процесс.
1. Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2. Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло. Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5. 1. «Дьявольский соус» должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.

5.2. Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

6. Показатели качества и безопасности.
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно перемешанный с примесями специй.

Консистенция – однородная, густой сметаны.

Цвет – красный, с  оранжево-желтым оттенком.

Вкус – острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой.

Запах – аромат входящих специй и трав.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих  веществ, (не менее) 20,7 %

Массовая доля жира, (не менее) 3,1 %

Массовая доля сахара, (не более) 0,7 %

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта,  0,01 г.

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе продукта,  1,0 г.

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1 г.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/Дж
124	140,8	49	573/2005,5

 

Ответственный разработчик Петрова А.К.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

___________Иванов А.В.

20.10.2012г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

НА БЛЮДО «ТАКОС С  КРЕВЕТКАМИ»

 

1. Область применения.
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Такос с креветками», вырабатываемая рестораном.
2. Перечень сырья.
1. Для приготовления блюда «Такос с креветками» используется следующее сырье.

Лук репчатый

Чеснок свежий

Чили серрано

Помидоры свежие

Кинза свежая

Оливковое масло

Соль

Перец черный молотый

Креветки отварные