Организация работы ресторанов и предприятий общественного питания

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д. [8]

Метод обслуживания –  это способ реализации потребления  продукции общественного питания.

Форма обслуживания –  это прием, представляющий собой  разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу  относятся – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

В данном ресторане применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В ресторане работают две бригады по пять человек. Организовано звено, состоящее из пяти официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят два официанта IV разряда, которые могут, заменить при необходимости бригадира, и два официанта III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 15-20 столиков.

Звеньевой метод  организации труда имеет ряд  преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания. Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10⁰⁰ ч. до последнего посетителя.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия  работы персонала, культура и качество обслуживания. В интерьере ресторана использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды. В интерьере ресторана использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы.

Вестибюль оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе, оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В ресторане предусмотрена цветомузыка. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании. Температурный режим зала (16-18С^о) и относительная влажность воздуха (60-65%) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. [8]

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. [10]

К нормативно-технологической документации, которой пользуются пункты общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Фирменное блюдо - «визитная карточка» предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара. При разработке фирменных блюд необходимо учитывать: современные тенденции в развитии страсли; тенденции в развитии кулинарного мастерства; опыт национальной и мировой кухни; совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов. [10]

Технологические карты фирменных блюд данного  ресторана представлены в Приложении 2.

 

 

 

 

 

 

3.4 Классификация торгово-технологического оборудования

 

Торгово-технологическое  оборудование чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.

Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса на данном предприятии включает следующие основные классы: механическое оборудование; холодильное оборудование; тепловое оборудование; весоизмерительное оборудование; системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование; вспомогательное оборудование.

Каждый класс  торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

Организация торгового  процесса в настоящее время не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим. Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество и сократить время обслуживания посетителей. Экономическая эффективность – непременное условие применения новой техники. [9]

Подбор оборудования для различных производственных цехов нашего ресторана осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина. Типы оборудования для производственных цехов ресторана представлены в Приложении 1.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

 

В соответствии с поставленной целью в работе был решен ряд задач.

Любой ресторатор, планируя свой ресторанный проект, тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Одним из важных моментов является выполнение санитарно-эпидемиологических правил и санитарно-гигиенических норм и требований к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников пунктов общественного питания.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы предприятия. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья на предприятии общественного питания предусматривают складские помещения. Складские помещения размещают в отдельных помещениях не выше первого этажа предприятия, они должны иметь удобную взаимосвязь с производственными и торговыми группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в данном ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организовываются производственные цеха. В данном ресторане организованы заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), доготовочные цеха (горячий, холодный) и специализированный цех (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии – это участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Торгово-технологическое оборудование чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения.

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания  выполняют функцию обслуживания потребителей. В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции. Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов.

На предприятии  в обязательном порядке должна быть технологическая документация, она очень важна в работе пункта общественного питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Вне всякого сомнения, владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия – это соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания, чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России [Текст] / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2005. – 284с.
2. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: перевод с английского [Текст] / Эгертон-Томас Кристофер - М.: РосКонсульт, 2004. - 312с.
3. Федотова И. Нормативные документы по ресторанному бизнесу [Текст]: Справочник – М.: издательский дом – ресторанные ведомости, 2005. – 94с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания [Текст]: Учеб. для высш. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 335с.
6. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания [Текст]: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
7. Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания     [Текст] / В.А. Гуляева. Учебник. – М.: «Дашков и К», 2005. – 365 с.
8. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса [Текст]: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2008. – 312с.
9. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности [Текст] / А.И. Драгилев. – М.: «Агропромиздат», 2003. – 399 с.
10. Сборник нормативной документации, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания [Текст] – Ростов н/Д, 2002
11. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха [Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М: РКонсульт, 2002г. - с.468.