Организационная структура управления ресторана  «Эльсинор»  принадлежит к линейно-функциональному  типу. Графическое изображение оргструктуры представлено на рисунке 2.1.

     Организационная структура управления состоит  как  из линейных подразделений, осуществляющих в организации основную работу (работники  зала и работники кухни), так и  из специализированного обслуживающего функционального подразделения (главный бухгалтер).

     

 

 
 

Рисунок 2.1. Организационная структура управления ресторана «Эльсинор»

     Состав  штатного персонала представлен  в таблице 2.1. 

Таблица 2.1

Состав штатного персонала

 

     Анализ  данных, представленных в таблице 2.1., позволяет сделать следующие выводы: половозрастная и образовательная структура состава персонала  ресторана соответствует  среднеотраслевым показателям, сотрудники ресторана имеют соответствующий занимаемой должности образовательный уровень и достаточный опыт работы.

     Линейные  звенья принимают решения и выполняют  основную работу по обеспечению функционирования ресторана, а функциональное подразделение  информирует и помогает линейным руководителям в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов для принятия конкретных решений.  Функциональный отдел доводит свои решения до исполнителей либо через генерального директора, либо (в пределах специальных полномочий) прямо. Кроме того, функциональная  служба готовит варианты решения вопросов, связанных с руководством процессом производства; освобождает линейных руководителей от планирования, финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства.

     Функциональная  структура производства. Для рассматриваемого предприятия характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что обусловливает наличие производственной и торговой группы помещений. Общий технологический процесс производства блюд на предприятии состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс  включен еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение.

     Функциональное  зонирование помещений ресторана  позволяет обеспечить  выделение отдельных групп помещений, с помощью чего достигается: 

• поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска готовой продукции;
• минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
• соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

     Рассматриваемый ресторан является предприятием общественного  питания с полным производственным циклом, поэтому вся занимаемая площадь подразделяется на несколько групп помещений. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемая камера (для хранения мясных, рыбных и овощных продуктов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемая кладовая для хранения сухих продуктов; кладовая тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.

     Группа  производственных помещений объединяет: цехи — овощной, мясорыбный, горячий, холодный; моечные столовой, кухонной посуды; помещение для резки хлеба; сервизную и помещение заведующего производством.

     Группа  помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); банкетный  зал.

     Группа  служебных и бытовых помещений состоит: из кабинета директора, кассы, бухгалтерии; гардероба для персонала; душевых, туалетов для персонала; бельевой.

     Группа  технических помещений — это  вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение  охлаждаемых камер.

     Маркетинг ресторана «Эльсинор» подразумевает, в первую очередь, продвижение услуг  ресторана. Самым действенным средством  продвижения является реклама, для  которой используются различные  средства, основные из которых –  радио и пресса.

     Стандарты обслуживания ресторана «Эльсинор» — это правила поведения, внешнего вида, сервиса, которым сотрудники в ресторане должны постоянно и неукоснительно следовать. Профессиональное обслуживание в ресторане  «Эльсинор» — это искренняя улыбка каждому гостю, гостеприимная встреча каждого гостя, создание теплой и дружелюбной атмосферы, забота о гостях и внимание к ним, постоянная готовность помочь гостю и выполнить любое его пожелание. Обслуживание — одна из самых важных составных частей успешной работы ресторана, правильное обслуживание каждого гостя зависит от выполнения   своих  обязанностей   всеми сотрудниками в течение дня. И независимо от того, насколько устал или утомлен сотрудник, он должен всегда оставаться приветливым и внимательным. В обязанности официанта входит умение приспосабливаться к различным типам гостей, прилагать усилия к тому, чтобы из-за предоставленного обслуживания они чувствовали себя почти обязанными прийти еще.

     Работая вместе, сотрудники должны помнить, что  ответственность за следование стандартам и правильное выполнение работы лежат на каждом члене команды. 

     2.3.Функциональные  обязанности основных  должностных лиц  ресторана «Эльсинор»

 
 

     Должностные инструкции работников ресторана представлены в Приложении 2. Предприятие возглавляет Генеральный директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его деятельность и состояние. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, издает приказы, заключает договора по предприятию,  в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет персонал. Кроме того, директор предприятия выполняет функции маркетолога -  т.е. осуществляет разработку маркетинговой политики, организует изучение мнения потребителей о качестве обслуживания, готовит предложения по повышению конкурентоспособности и качеству продукции ресторана, осуществляет контроль за своевременным устранением недостатков, указанных в поступающих от потребителей рекламациях и претензиях; организует разработку стратегии проведения рекламных мероприятий в СМИ с помощью наружной, световой, электронной рекламы; осуществляет процедуры планирования и отчётности.

     К функциям главного бухгалтера относятся  следующие: ведение бухгалтерского учета и составление бухгалтерской отчетности; произведение начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения; расчеты всех видов выплат работникам предприятия; методическая помощь сотрудникам предприятия по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа; выполнение  функций отдела персонала.

     Производственные  подразделения ресторана работают в следующем режиме:

     Кухня. Одновременно здесь трудятся 3 повара (шеф, 2 повара на горячих и холодных блюдах), 1 мойщица посуды и 1 мастер чистоты. Режим работы сотрудников кухни, соответственно, 2 / 2.

     Залы. Одновременно здесь трудятся 2 официанта, 1 бармен, 1 охранник. Режим работы официантов и барменов - 2 / 2.  Режим работы охранников– 1/3.

     Режим  работы  генерального  директора,  менеджера  и главного бухгалтера – 5 / 2.

     Линейно-функциональная структура управления ресторана  «Эльсинор» обладает рядом преимуществ: быстрое осуществление действий по распоряжениям и указаниям, отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим; рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей; стабильность полномочий и ответственности за персоналом; единство и четкость распорядительства; оперативное принятие и выполнение решений; личная ответственность каждого руководителя за результаты деятельности; профессиональное решение задач специалистами функциональных служб. Однако имеет место ряд недостатков, главный в числе которых – это превышение норм управляемости, поскольку работа всего предприятия контролируется лично генеральным директором, фактически имеющим в подчинении весь штат сотрудников – 19 человек  (а эффективное управление может осуществляться лишь в том случае, когда руководитель имеет в подчинении не более 5-7 сотрудников).

     В процессе изучения работы ресторана  выявлен ряд существенных недостатков  в работе с кадрами и в системе  управления персоналом предприятия: высокая  текучесть  линейного персонала  зала и кухни; неполное укомплектование штата сотрудниками (работают три повара, нужно – четыре;  официантов – четыре человека, нужно – шесть, по три человека в смену, штатный менеджер только один, нужны два человека; мойщица посуды – одна, нужно две – по одной в смену; мастер чистоты – один, нужно двое, по одному человеку в смену); нерациональный график работы  менеджера (с 12-00 до 18-00, с понедельника по пятницу) – что приводит к низкой степени контроля за работниками зала и вызывает целый ряд негативных последствий.

     Выводы  по главе: несмотря на успешную хозяйственную деятельность ресторана «Эльсинор» и соответствие работающих здесь сотрудников занимаемым должностям, в связи с возросшим уровнем и качеством задач, стоящих перед предприятием, назрела необходимость в формировании принципиально новой организационной культуры, основанной, прежде всего, на совершенствовании стиля общения.

 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     В результате проведенного в работе исследования необходимо сделать ряд выводов:

     В настоящее время существует значительное количество  различных форм корпоративных организаций: концерн –это форма объединения (как правило, многоотраслевого) самостоятельных предприятий, связанных посредством системы участия в капитале, финансовых связей, договоров об общности интересов, личных уний, патентно-лицензионных соглашений, тесного производственного сотрудничества;  конгломерат — организационная форма интеграции компаний, объединяющая под единым финансовым контролем целую сеть разнородных предприятий, которая возникает в результате слияния различных фирм вне зависимости от их горизонтальной и вертикальной интеграции, без всякой производственной общности; консорциум — временный союз хозяйственно независимых фирм, целью которого могут быть разные виды их скоординированной предпринимательской деятельности, чаще для совместной борьбы за получение заказов и их совместного исполнения; синдикат — объединение однородных промышленных предприятий, созданное в целях сбыта продукции через общую сбытовую контору, организованную в форме особого торгового общества или товарищества;  ассоциация — добровольное объединение юридических или физических лиц для достижения общей хозяйственной, научной, культурной или какой-либо другой, как правило, некоммерческой цели; трест — объединение, в котором входящие в него предприятия сливаются в единый производственный комплекс и теряют свою юридическую, производственную и коммерческую самостоятельность, а руководство их деятельностью осуществляется из единого центра; стратегический альянс – соглашение о кооперации двух или более независимых фирм для достижения определенных коммерческих целей, для получения синергии объединенных и взаимодополняющих стратегических ресурсов компаний; картель — объединение, как правило, фирм одной отрасли, которые вступают между собой в соглашение, касающееся различных сторон коммерческой деятельности компании — соглашение о ценах, о рынках сбыта, объемах производства и сбыта, ассортименте, обмене патентами, условиях найма рабочей силы; финансово-промышленная группа - объединение "под одной крышей" трех структур: финансовой - банк, инвестиционная компания, пенсионный фонд, консалтинговая фирма, брокерские конторы, внешнеэкономические, информационно-рекламные подразделения; производственной - производственные предприятия; коммерческой - внешнеторговые компании, товарно-сырьевая биржа, страховая, транспортная и сервисные фирмы.