Прибыль предприятий общественного питания различных организационно правовых форм

    Валовой доход без учета НДС увеличился с 369 368 до 387 398 тыс. руб., темп роста составил 104,9%. Следует отметить снижение удельного веса валового дохода в общем объеме выручки, что является негативной тенденцией.

    Издержки обращения в 2007 г. снизились с 205 873 тыс. руб. до 204 312 тыс. руб., темп снижения издержек в 2007 г. по отношению к 2006 г. составил 99,2%, что вызвано сокращением численности персонала. Снижение темпов роста издержек и рост выручки является положительной тенденцией, которая влияет на увеличение величины прибыли и уровня рентабельности. Соответственно удельный вес издержек обращения в общем объеме товарооборота снизился с 12,2% до 11,3%.

    Анализируя финансовые результаты деятельности кафе "Мирта" видно, что рассматриваемое предприятие является рентабельным.

    Уровень рентабельности составил: за 2006 г. - 9,3%, за 2007 г. - 9,8%.

    Увеличение объемов товарооборота и снижение среднесписочной численности привело к росту выработки на 1 работающего - за 2007 г. этот показатель составил 50312 тыс. руб., что составляет 113,4% от уровня прошлого года (44380 тыс. руб.).

    Как видно из результатов анализа основных показателей финансово-хозяйственной деятельности кафе ООО "Мирта", за анализируемый период наблюдается улучшение основных показателей деятельности организации, особенно рост рентабельности, в связи с чем можно сделать вывод об эффективной работе кафе.

 

2.2 Анализ состава  и динамики доходов ООО "Мирта"  

 

   Оценка выполнения плана и динамика валового дохода приведены в табл.3.

   План по сумме валового дохода ООО "Мирта" выполнен. Степень выполнения плана составила 101,95%. Фактические валовые доходы были выше запланированных на 51217 тыс. руб. Следует отметить, что уровень валового дохода по сравнению с планом снизился на 0,2% и составил в отчетном году 21,4%. Фактическая сумма чистого валового дохода больше запланированной на 0,2%, или на 43619 тыс. руб. Фактический уровень чистого валового дохода составил в отчетном году 78,2% к обороту, то есть увеличился по сравнению с планом на 0,2% к обороту.

    По сравнению с прошлым годом наблюдается увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок. Так, общая величина валового дохода в динамике возросла на 7,4%, или на 124 795 тыс. руб. Величина валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, увеличилась по сравнению с прошлым годом на 106447 тыс. руб., или на 8,1%. Однако уровень валовых доходов в отчетном году по сравнению с предшествующим периодом снизился с 21,9 до 21,4%, или на 0,5% к обороту. Уровень чистого валового дохода вырос за анализируемый период с 77,7 до 78,2%, или на 0,5% к обороту.

 

В табл.4.2 представлено влияние факторов на сумму  валового дохода. 

 

    Как видно из данных табл.4, на выполнение плана по валовому доходу наибольшее влияние оказало изменение объема товарооборота - +11058 тыс. руб. и изменение среднего уровня валового дохода - - 3660 тыс. руб., что в сумме составило 7398 тыс. руб.

    На динамику валового дохода вышеуказанные факторы оказали влияние в размере 18030 тыс. руб., в том числе - изменение объема товарооборота - +27333 тыс. руб., изменение среднего уровня валового дохода - 9303 тыс. руб.

    Существенное влияние на величину валового дохода оказали такие факторы, как состав товарооборота и уровень валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров (табл.5)

 

3. Пути увеличения  доходов предприятия общественного  питания ООО"Мирта" на основе прогнозирования  

 

    В предыдущей главе проведен анализ влияния отдельных факторов на динамику валового дохода. Однако в условиях рыночной экономики эффективная деятельность организаций розничной торговли зависит от полноты и качества планирования и прогнозирования.

    Для повышения обоснованности разрабатываемых прогнозов необходимо знать подходы, принципы, методы научного предвидения. Это помогает понять суть происходящих в обществе событий, принимать вероятностные решения в различных ситуациях.

    Прогнозированием показателей работы организации общественного питания практически не занимаются. Однако некоторые организации предпринимают попытки разработки прогнозирования показателей работы на предстоящие 2-3 года. Целью разработки таких прогнозов, как правило, является определение размера ожидаемой прибыли на предстоящий период. Кроме того, проводимые расчеты позволяют выявить возможные источники финансирования развития материально-технической базы этих организаций.

    Прогноз представляет собой вероятностное научно обоснованное суждение о перспективах возможного состояния анализируемого явления (объекта) в будущем.

    Исходными данными для прогнозирования валового дохода должны быть данные о продажах товаров за предыдущие периоды. Для целей прогнозирования эта информация должна использоваться как в целом по организации, так и в разрезе его подразделений, товарных групп и отдельных наименований товаров (товарных позиций).

    В связи с этим организации необходимо создание и ведение базы данных о фактических показателях товарооборота с использованием систем управления базами данных на ЭВМ.

    Прогнозирование валового дохода ООО "Мирта" должно осуществляться с использованием передовых научных достижений и практических разработок в следующей последовательности:

    1. Проведение глубокого экономического анализа валового дохода за ряд предыдущих периодов (месяцев, кварталов, лет) в увязке с конечными финансовыми результатами организаций;

    2. Оценка тенденций валового дохода в целом и по отдельным товарным группам (товарам), видам продукции;

    3. Расчет и изучение динамики валового дохода в целом, в разрезе подразделений, товарных групп и отдельных наименований товаров за ряд лет, выявление причин изменения и прогнозирование этих показателей;

    4. Количественная оценка влияния факторов на общий уровень валового дохода, а также прогнозная оценка факторного влияния на текущий валовой доход.

Аналитическая практика показывает, что методические подходы к прогнозированию и планированию деятельности организаций общественного питания, практически не различаются.

    Прогнозирование валового дохода ООО "Мирта" должно включать в себя как субъективный (мнение специалистов), так и объективный (экономико-математические расчеты) элементы.

    В деятельности по прогнозированию должны сочетаться долгосрочный, среднесрочный и краткосрочный прогнозы.

    Долгосрочный и среднесрочный прогнозы должны касаться стратегических решений, краткосрочный прогноз - тактика фирмы.

    При разработке прогнозов необходимо использовать комплекс простых и сложных методов прогнозирования, чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

    При прогнозировании необходимо учитывать влияние как можно большего количества факторов, оказывающих влияние на уровень валового дохода.

    Составление прогнозных данных о валовом доходе ООО "Мирта" должно производится с учетом максимальной и минимальной границ показателей.

    Под минимальной границей понимают нижний предел, за которым дальнейший уровень валового дохода не может быть признан целесообразным и повлечет за собой ухудшение финансового состояния организации, сложности с доставкой товаров, снижение культуры обслуживания, текучесть кадров и т.д.

    Максимальная граница уровня валового дохода предусматривает такую его величину, которая обеспечивала бы организации достижение максимальной эффективности имеющихся материальных, трудовых, финансовых, информационных и других видов ресурсов. Переход за границу оптимального уровня валового дохода приведет к снижению эффективности хозяйственной деятельности организации.

    Технология расчета прогнозного размера валового дохода по ООО "Мирта" должна включать в себя три этапа.

    На первом этапе определяется необходимая величина прибыли, остающаяся в распоряжении организации и направляемая для реализации программы производственного и социального развития организации и удовлетворения интересов собственника. В соответствии с ныне действующим порядком важнейшими направлениями распределения чистой прибыли являются (прогнозный расчет производится экспертным путем с учетом реальной потребности предприятия в этих расходах):

финансирование прироста основного капитала (развитие материально-технической  базы);

финансирование прироста собственного оборотного капитала (при  собственных оборотных средствах, в том числе вложенных в  товарные запасы);

создание финансовых резервов;

погашение долгосрочных и  среднесрочных кредитов банков и  других ссудодателей и уплата процентов  по ним;

приобретение ценных бумаг;

уплата налогов и других отчислений, производимых из чистой прибыли:

осуществление социального  развития и поощрения трудового  коллектива и. др.

   На втором этапе необходимо произвести увязку рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения при планируемом объеме деятельности. В этих целях определяется необходимый размер валового дохода и допустимый уровень расходов на реализацию с использованием для расчетов данных о сложившихся размерах за предыдущий базовый, период с учетом экспертной оценки их достоверности и оптимальности. Эти расчеты целесообразно дополнить проверкой полученных результатов путем сопоставления их с прогнозной величиной объема продаж, определенной другими методами (на основе покупательных фондов населения, размера спроса товарных ресурсов и др.).

   При получении нереально высокого для организации результата, требующего резкого роста валового дохода, сбалансированность между объемом продаж и валовыми доходами, между необходимой и возможной прибылью может быть обеспечена управлением структурой товарооборота, размерами торговых надбавок, расходов на реализацию, достижением оптимальных отношений с владельцами кредитных ресурсов, выпуском и приобретением ценных бумаг и т.п.

   Если же рассчитанный объем валового дохода, исходя из потребности в прибыли, окажется ниже возможностей организации, то необходимо предпринять шаги по увеличению объемов реализации, по диверсификации его деятельности. В противном случае, может сложиться ситуация, ведущая к банкротству, поскольку заинтересованность в развитии организации, сотрудничестве с ней падает и у её контрагентов (банки, поставщики, работники) и у собственников.

    На третьем этапе, после необходимых корректировок объема валового дохода, приведения его структуры в соответствие со спросом населения рассчитываются все другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности организации (объем и структура товарного обеспечения, расхода на реализацию, финансовый план, необходимая численность работников, потребность в кредитах и т.д.) (табл.6):  

 

 

 

Далее проведем прогнозные расчеты валового дохода на 2008 г. с  помощью системы уравнений (22) - (24). Полученные результаты поместим в табл.6. В результате получим:  

 

Тогда: = 31511 + 583t. 

 

   Таким образом, линейная зависимость валового дохода от прогнозируемого периода выражается полученной формулой. Далее с помощью полученных значений рассчитаем выровненный валовой доход и полученные данные занесем в графу 6 табл.6. Параметр а₁ показывает, что в период с t₁ по t_nвалового дохода повышался с постоянной скоростью, равной 583 тыс. руб. Если предположить, что валового дохода будет и впредь расти таким образом, то спрогнозируем его примерное увеличение на 2008 г. Так, валовой доход будет равен: (табл.7): 

 

 

   Правильность полученной теоретической закономерности изменения объема валового дохода и его экстраполяции по тому или иному уравнению определяется суммой квадратов отклонений фактического валового дохода от выровненного:

   Таким образом, данный прогноз является достаточной точным, так как сумма квадратов отклонений фактического валового дохода от выровненного составляет 2388 тыс. руб., а среднеквадратическое отклонение - 7,58%. В заключение вопроса следует отметить, что организация прогнозирования валового дохода ООО "Мирта" позволит получать информацию о вероятностных результатах деятельности кафе, что позволит своевременно принимать обоснованные решения. В этих условиях планирование увеличения валового дохода будет опираться на обоснованную оценку влияния внешних и внутренних факторов, что позволит добиться существенного увеличения валового дохода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Классификация доходов предприятий  общественного питания по типам выполняемых услуг

Наименование услуги	Виды (типы) выполняемых услуг	Отнесение по видам классификации  доходов
1. Услуги питания	- услуги питания ресторана; услуги питания кафе; услуги питания столовой; услуги питания закусочной; услуги питания бара; услуги питания предприятий  других типов;	Постоянные, планируемые, контролируемые, переменные
2. Услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий	- по заказам потребителей; изготовление блюд из сырья  заказчика; изготовление блюд и кулинарных изделий на дому;	Случайные, планируемые, контролируемые, переменные
3. Услуги по организации  потребления и обслуживания	- услуги официанта, мойщика  посуды на дому; организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий; организация питания и  обслуживание участников конференций, семинаров и прочее; доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей; прочее;	Случайные, планируемые, контролируемые, переменные
4. Услуги по реализации  кулинарной продукции	- отпуск обедов на дом; реализация через магазин  и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции  вне предприятия;	Постоянные, планируемые, контролируемые, переменные
5. Услуги по организации  досуга	- организация музыкального  обслуживания; предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда и  т.п.; организация проведения концертов  и видеопрограмм;	Постоянные для получения, планируемые; контролируемые, москитные по отношению к объему производства;
6. Прочие услуги