Пректирование пельменной на 40 мест

"justify">      где N1 – явочная численность

      к – коэффициент учитывающий  выходные и праздничные дни

      к = 1,59

      Задание для поваров представлено  в виде графика реализации  блюд. В процессе его составления  используют формулу:

      А = Адн [pic] К

      где А – количество блюд  за час, шт.;

      Адн – количество блюд за  день, шт.;

      К – коэффициент пересчета  согласно графика загрузки торгового  зала. 

Таблица 9. График реализации блюд

|Наименование  блюд          |Кол-во    |Время работы                                                                                          |

|                           |блюд      |                                                                                                      |

|                                           |         |8-9                   |9-10                                |10-11          |11-12         |

|                                           |         |                      |длина     |ширина      |высота       |               |              |

|1. Универсальный  привод                    |1        |ПГ-0,6                |530       |280         |310          |148,4          |148,4         |

|2. Мясорубка                               |1        |МС2-70                |530       |200         |310          |106            |106           |

|3. Многоцелевой  механизм                   |1        |МС4-7-8-20            |580       |480         |660          |278,4          |278,4         |

|4. Хлеборезательная  машина                 |         |                      |          |            |             |               |              |

|5. Сковорода  электрическая                 |1        |МРХ-200               |1200      |600         |730          |720            |720           |

|секционно-модулированная                   |         |                      |          |            |             |               |              |

|6. Шкаф  пекарский электрический            |         |                      |          |            |             |               |              |

|секционно-модулированный                   |         |                      |          |            |             |               |              |

|7. Холодильная  камера                      |1        |СК9-0,3               |1350      |860         |880          |1161           |1161          |

|Итого                                      |         |                      |          |            |             |               |              |

|                                           |         |                      |          |            |             |               |              |

|                                           |1        |ШПХМ                  |1630      |1200        |1000         |1956           |1956          |

|                                          |1        |КХН-Х6Н               |2258      |1930        |2060         |4342,5         |4342,5        |

|                                           |         |                      |          |            |             |               |8712,2        | 

2.7. Расчет немеханического оборудования 

      Таблица 11.

|Наименование                                                                         |Основные параметры                 |Количество          |

|Хлеборезательная  машина МРХ-200                                                      |200                                |1                   |

|Сковорода  электрическая секционная модулированная                                    |                                   |                    |

|                                                                                     |48                                 |1                   | 

[pic]

Рис. 4. Схема горячего цеха

1 –  универсальный привод

2 –  мясорубка

3 –  многоцелевой механизм

4 –  хлеборезательная машина

5 – сковорода электрическая секционно-модулированная

6 –  шкаф пекарский электрический  секционно-модулированный

7 –  холодильная камера. 

3. Подбор  технологического оборудования, посуды  столовых приборов инвентаря  с учетом установленных норм  оснащения предприятий общественного питания 

Таблица 12. Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря

|Наименование                                                                |Единица измерения                  |Нормы оснащения                  |

|Подносы                                                                     |шт.                                |1,Б                              |

|Блюдо  десятипозиционное овальное 400-450                                    |шт.                                |0,05                             |

|Блюдце                                                                      |шт.                                |0,4                              |

|Ваза  для салфеток                                                           |шт.                                |0,30                             |

|Горчичница                                                                  |шт.                                |0,3                              |

|Перечница                                                                   |шт.                                |0,3                              |

|Салатник  однопорционный                                                     |шт.                                |1,0                              |

|Солонка                                                                     |шт.                                |0,3                              |

|Тарелка  мелкая                                                              |шт.                                |0,2                              |

|Тарелка  закусочная                                                          |шт.                                |6,3                              |

|Тарелка  десертная мелкая                                                    |шт.                                |0,3                              |

|Тарелка  пирожковая                                                          |шт.                                |3,26                             |

|Чайник  для заварки чая                                                      |шт.                                |0,05                             |

|Чайник                                                                      |шт.                                |0,05                             |

|Ваза  для цветов                                                             |шт.                                |0,3                              |

|Стакан  прессованный                                                         |шт.                                |6,0                              |

|Вилка  столовая                                                              |шт.                                |3,0                              |

|Ложка  чайная                                                                |шт.                                |2,0                              |

|Ложка  десертная                                                             |шт.                                |0,8                              |

|Ложка  для горчицы                                                           |шт.                                |0,3                              |

|Ложка  для соли                                                              |шт.                                |0,3                              |

|Нож  столовый                                                                |шт.                                |1,0                              |

|Ящик  для приборов                                                           |шт.                                |0,02                             | 

Заключение 

      Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека  является питание. От организации  питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

      Преодоление негативных последствий  реформирования системы общественного  питания возможно на основе  выработки четкой политики восстановления  многообразия предприятий переходного  периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

         – развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

         – восстановление и расширение  сети социально ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием  различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

         – стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;